Rachael Mamane, en före detta teknikarbetare blev småmathantverkare, tycker att det är värt ett försök. Mamane driver ett litet företag som heter Brooklyn Bouillon, förvandla gårdsben till rika, överdådig nötkött och kycklingfond.
Arbetade som konsult för Microsoft för några år sedan, Mamane väckte först hennes intresse för ben. Hon försökte återskapa ett lammrecept från Thomas Kellers framstående franska tvättbok. Anvisningarna krävde ett helt lamm, ben och allt - det var inte ett lätt fynd. Hon slog upp olika bönder på lokala marknader, men kunde bara hitta urbenade lammdelar. "Jag började märka utmaningar i leveranskedjan, speciellt för små gårdar, " hon säger.
Hon var en enkvinnasoperation, kryssar jordbruksmark i sin lilla Volkswagen Jetta, plocka upp frusna ben och föra dem tillbaka till Brooklyn.
Mamane hade alltid varit mat-framåt; hennes mormor ingjutit en kärlek till att mata andra (det verkar som om varje blivande mathantverkare hade en inflytelserik mormor). Men lammuppdraget finjusterade hennes passioner. Hon var ämnad för ett liv i ben.
2010, Mamane gjorde det numera välbekanta tech-to-foodie-hoppet av tro, flyttar till New York och jobbar på Union Square Greenmarket. Medan där, hon började köpa kyckling- och koben från Dan Gibson, delägare av Grazin' Acres Farms i delstaten New York.
Grazin’ Acres har ett förgyllt rykte i foodie-stratosfären; Gibsons metoder är humana och hållbara, och hans kött är objektivt utsökt. Mamane betalade ett högre pris än hon kunde på andra gårdar, men det var värt det för ett premium proof-of-concept. "Våra ben gör det renaste beståndet på planeten, ” konstaterar Gibson ödmjukt.
Mamane hyrde ett storkök i Sunset Park Brooklyn och började finjustera sin produkt. Hon ville ha en tjock, gelatinös fond, som kräver kollagenrika element som kycklingfötter och märgben. Kycklingfonden var lätt nog att bemästra, en enkel sjud med ekologisk purjolök, morötter och lök:"Det är rikt, det är smörigt, men i slutet av dagen, det är kycklingfond, ” säger Mamane. "Den gör vad den behöver göra."
För nötköttet, hon tyckte att det verkligen fick fram smaken att rosta benen innan de puttrade dem. Hon lade också till förstärkare som persilja, timjan och vitlök. Skillnaden mellan nötkött och kycklingfond beror på deras roll i köket - kyckling är tänkt att bära allt du redan lagar, medan det starkare nötköttet är tänkt att leda rätten.
Snart började Mamane tråla upstate New York, bygga relationer med fem hållbara gårdar och ett gemenskapsstödt fiske (hon lade till en rik fiskgas till sin produktlinje). Hon var en enkvinnasoperation, kryssar jordbruksmark i sin lilla Volkswagen Jetta, plocka upp frusna ben och föra dem tillbaka till Brooklyn. Källgården är tydligt märkt på varje batch. "Varje gård har sin egen distinkta smak, baserat på kost, djurras, sådana saker, ” säger Mamane.
För stora industrigårdar, bortskaffande av ben är ett enkelt fall av att skicka stora partier till destruktionsanläggningar, där de omvandlas till användbara, ofta ätbara biprodukter (vanligtvis djurfoder). Över åren, många av dessa fabriker har konsoliderats till massiva verksamheter som bara vill köpa i bulk. Små gårdar måste i allt högre grad vara resursstarka, komma på kreativa sätt att göra sig av med sina djurrester.
Många gårdar kommer att försöka lossa ben på bondens marknader - till hundägare eller hemmakockar som vill göra sitt eget lager. Utbudet kan vida överstiga efterfrågan, lämnar gårdar med benöverskott. Mamane, inköp i stora kvantiteter till bulkpriser, säkerställer att det aldrig finns något avfall.
Faktiskt, hon blev snart kontaktad av ett överflöd av gårdar som ville arbeta med henne. Innan hon kan ta på sig dem alla, hon behöver "skala upp" (Mamane peppar sitt språk med tech-speak, en kvarvarande tid från hennes tid på Microsoft). Hon flyttar för närvarande verksamheten från Brooklyn till Hudson, New York-området, närmare hennes gårdsförsörjare, och där köksutrymmet är mer överkomligt.
Efter ett kort uppehåll, Mamane hoppas kunna ha sina produkter tillbaka i butikshyllorna i juni. Den kommer att finnas i butiker runt om i delstaten New York, säljs i fryst form. Förutom nötkött, kyckling och fiskbuljong, hon har också ett vegetariskt alternativ gjord av lokala ekologiska produkter, och hon hoppas kunna introducera anka, fläsk och exotisk svampfond.
Men vad sägs om namnet? Kan du kalla dig Brooklyn Bouillon när du befinner dig två timmar från staden? Gör dig redo för en omstart. "Namnet Brooklyn har tjänat sitt syfte, men det är viktigt att förbli autentisk för vår geografi och våra gårdspartners, " säger Mamane. "Vi har ett nytt namn planerat."
