De omgivande kullarna, skär brant och sluttande mot Kantabriska havet, är klargröna i middagssolen. "När Michelin-inspektören kommer, de ringer oss, säger Burgaña, hänvisar till områdets främsta kockar. Anledningen till att han är i den mottagande delen av den akuta Michelin-stjärnans hotline? Det kan hittas på fälten under hans fötter.
Burgañas gård, Aroa, är tolv tunnland undangömt i nästan vertikala kullar längs den gamla pilgrimsvägen El Camino de Santiago. Aroa ligger strax utanför Getaria, en 2, 500-personers by i norra Spaniens baskien. Två mil österut ligger den kulinariska huvudstaden San SebastiÁn, där Michelinstjärnor är nästan lika många som pintxos , eller baskiska tapas, som tynger bardiskarna. Burgaña är känt för att odla en speciell sort av den vanliga ärtarten som kallas guisante lÁ¡grima ( eller tårformad ärta), en ödmjuk baljväxt som han förvandlade till en superstjärna med enbart marknadsföringskraft. "Det är en diamant, så du måste klä den som en diamant, " han säger. Och dessa ärter säljs till diamantpriser:$350 per pund.
Innan man blev bonde, Burgaña, 49, arbetade som fiskare, en handel som är vanlig för invånare i Getaria. Han öppnade Aroa 1990, och började snabbt särskilja den lilla gården – det var den första gården i Baskien och, enligt Burgaña, i hela landet, att erbjuda den nu vanliga CSA-lådan. Burgaña träffade också en marknad som skulle revolutionera hans verksamhet:kockar. Pablo Loureiro, kock på Casa Urola, en utsökt matplats i jakten på en Michelin-stjärna, har köpt grönsaker från Burgaña i tio år. "Han känner landet mycket väl, " han säger.
"Det är en diamant, så du måste klä den som en diamant”
På Aroa, Burgaña odlar i genomsnitt 40 grödor om året, inklusive frön som är unika för området, som gernikapeppar, såväl som korsar tillverkade i huset, som Costa-tomaten. "Kockar har för vana att leta efter det bästa i varje produkt, ” säger Burgaña. "Att vara med dem, man lär sig att leta efter excellens.” Att hinna med, han började ta in exotiska örter och sallad för att testa i den baskiska jorden. Kockarna älskade de nya produkterna. Burgaña fortsatte att trycka på för mer.
Gå in i guisante lÁ¡grima. När Jaime slog till på denna ärtsort, bevarad av hans farfar och anpassad av honom, han visste att han hade något speciellt. Dessa ärter äts bäst råa, så serveras de (om än med en generös sked kaviar) på Mugaritz, siffran fyra restaurang i världen enligt 2013 San Pellegrino's World's 50 Best Restaurants. Ärtornas smak är överraskande:En knaprig sprängning vid första tuggan ger vika för en örtig sötma. "Utsökt, säger Iñigo Galatas, matkritikern för San SebastiÁns lokaltidning. "Deras friskhet är rena våren. Det som är mest fascinerande är sötman när de exploderar i munnen. Det är verkligen som kaviar från marken, ersätter sötma med salt."
Ärtens smak är unik delvis på grund av den växande platsen. I Spaniens baskiska region bidrar havet med en viss salthalt till luften (och marken), vilket gör så mycket av områdets produktion distinkt, från det lokala vinet txakoli till produkten. "Smaken av denna ärtsort är mycket starkare här, ” säger Burgaña. Kocken Loureiro håller med. "När de planteras vid kusten, de har en annan smak än de i Navarra, till exempel:känslig, örtartad, salt. När de är på topp, de har en söt smak, och fortfarande bär vatten inuti, " han säger. "De är lite salta, liknande vad som händer med txakoli."
restauranger och tidningar har givit denna en gång så ödmjuka baljväxt smeknamnet "grönsakskaviar".
Fångsten? Säsongen är absurt kort, högst två månader, från mitten av mars till början av juni. Dessa ärter plockas tidigt, och är ömtåliga och tårformade när de skalas, vilket är tidskrävande arbete. Det krävs nästan tjugo pund baljor för att producera ett pund skalade ärtor.
Det är en anledning till att priserna i år nådde runt 350 dollar för ett pund "" och varför restauranger och tidningar har givit denna en gång så ödmjuka baljväxt "grönsakskaviar".
Hur gick Burgaña tillväga för att få kockar och konsumenter att betala så mycket för en ärta? Det var inte bara deras unika smak. Det handlade om marknadsföring.
Burgaña såg att för att hans ärter skulle uppskattas av kockar, han behövde övertyga journalister och matgäster att fråga efter dem vid namn. Han skulle behöva ta denna produkt från ärtanonymitet och nära utrotning till A-listan för grönsaker. Baskierna är ökända fisk- och köttätare, så Jaimes tillvägagångssätt var att slå hårt. "En vacker etikett, ett vackert paket, söka efter excellens och försöka komma så nära perfektion som möjligt, " han säger. Burgaña började sprida budskapet om sin grönsakskaviar och gjorde något atypiskt för en spansk gård:Öppnade Aroas dörrar för journalister och besökare. Ordet nådde nationella medier som El Mundo och Telecinco, och så småningom blev guisantes "stjärnrätten för kockar." Denna uppmärksamhet på marknadsföring har gett resultat – Burgaña för en lista över VIPs som ringer honom för en leverans över natten av de nyskalade ärtorna.
"Jaime har varit framgångsrik eftersom han har varit bäst på att kämpa för produkten, ” säger Galatas. Och produkten talar för sig själv:"De är dyra, ja, men de har en otrolig mängd arbete bakom sig, ” säger Loureiro. "Men när den verkliga varan är på topp, det är det mest speciella som finns. Det är en fantastisk ärta."
Vid sidan av att odla råvaror för kockar, Burgaña bryr sig djupt om att bevara lokala produkter och rädda frön från utrotning. Och ärtorna representerar båda. "Vi försöker odla små skatter, " han säger.
