Bredbladiga korn
Det finns några få korn, särskilt bovete, amaranth och quinoa, som agronomer klassificerar som pseudo-korn. Detta verkar irriterande avvisande för mig; visst är de spannmål, vi kallar dem spannmål, vi förbereder och använder dem som spannmål. Vad forskarna menar är att dessa korn inte är gräs; de tillhör inte familjen Poaceae. Tja, kvacksalver är en medlem av Poaceae, och det är bambu också, men vem kallar dessa korn? Ändå finns det en viktig distinktion:de äkta ärliga-till-godhet, rätt-ut-fram-färgade-i-ull-kort-bärande äkta-McCoy-korn (som jag hädanefter kommer att kalla "gräsiga korn" för tydlighetens skull) är alla enhjärtbladiga, som har en helt annan världsbild än de falska, bedrägliga, falska, ersatz, skenbara pseudokornen, som jag hädanefter kommer att referera till som "bredbladskorn."
Alla gräsbevuxna korn gör sin nya tillväxt från basen av växten. Den nya tillväxten kommer direkt från kronan, medan bredbladskornen bara fortsätter att lägga till ny tillväxt på äldre tillväxt. Följaktligen, om du, eller ett betande djur, klipper av toppen av en veteväxt, kommer den bara att fortsätta växa, som i en gräsmatta; gör det på ett bovetefält så slutar det att dö, som på en parkeringsplats, eller på sin höjd förgrena sig och växa sig buskigt.
Och så finns det gräsbevuxnas korns förmåga att "äta stenarna" och omvandla den upplösta kiseldioxiden till en skyddande beläggning. Det är ett knep som de flesta dikkottar inte är så bra på; de förlitar sig mer på att ta upp den redan lösliga kiseldioxiden i jordens humus. Dessutom använder betande djur sedan den lösliga kiseldioxiden för att göra sina annars kritiga tänder starka och vassa så att de kan hugga i det gräset; det verkar inte helt rättvist.
En av de nyttiga sakerna med bredbladskornen är att de saknar gluten, vilket tydligen är strikt en gräsgrej (och inte alla dessa). Med "hjälpsam" menar jag förstås människor som är glutenkänsliga, som celiaki; för oss andra är det ett fel, eftersom vi inte kan göra bröd av dem. Men är det inte att se glaset halvtomt? Jag menar, kan lika gärna säga att vete är felaktigt eftersom det är för klibbigt för att göra en trevlig lätt flingor som kasha.
Fröna av bredbladiga korn innehåller kompletta proteiner, medan alla gräsbevuxna korn har låga halter av aminosyran lysin (det är därför det är bra att kombinera dem med baljväxter för att få en balanserad kost).
Bovete
Nej, bovete är inte släkt med vete, lika lite som en sjöhäst är släkt med en häst. Snarare är det i Polygonaceae, tillsammans med rabarber, sorrel, knotweed och smartweed. Bockdelen tros komma från en gammal nederländsk översättning boec-weite, som egentligen betyder "bokvete", vilket syftar på bovetets starka likhet med boknötter. Faktum är att orden för "bovete" på olika språk berättar mycket om dess historia.
Du förstår, bovete har sitt ursprung i Öst- och Centralasien. Den vanliga typen kallas japanskt bovete. Det andra kallas tartariskt bovete, men det kommer faktiskt från Himalayas kungarike Bhutan. Enligt en historia kom bovete till Europa i kölvattnet av den osmanska turkexpansionen på 1200-talet (såvida det inte togs tillbaka ännu tidigare av återvändande korsfarare). Det var i alla fall förknippat med islam, som västeuropéer likställde med saracenerna. Därför döpte fransmännen det till ble de Sarazin, saracenskt vete, vilket namn kvarstår än i dag. I tysktalande regioner kallades det antingen buchweizen eller heidenweizen, vilket betyder "hedniskt vete" (ett epitet som muslimerna också skänkte kristna). Det ödmjuka säden är en taktlös påminnelse om att Östeuropa ofta har varit en sprickzon för motstridiga åsikter. Likaså speglar namnet tartariskt bovete dess fientliga asiatiska arv.
En annan historia är att den introducerades i västra Ryssland av bysantinska greker på 700-talet, vilket skulle överensstämma väl med rapporterade arkeologiska fynd på Balkan av bovete som odlades åtminstone 4000 f.Kr.
Jag vill påpeka att det är väldigt frostömt men mognar under en mycket kort säsong. Till skillnad från gräskorn, som mognar på en gång, bär boveteväxter frö i alla utvecklingsstadier - från blomning till övermogna och splittrade - samtidigt. Detta väcker frågan om när den ska skördas. De acadiska bovetebönderna i St. Johns Valley mellan Maine och New Brunswick sår bovete i början av juli. Den blommar fortfarande sent när den första frosten stänger av den i september. De frysdöda blommorna blir snabbt torra och smuliga; när skörden skördas vinns de torkade stjälkarna och löven helt enkelt bort, med minimal förlust av moget frö. Acadianerna använder det rullmalda mjölet (det är den tartariska typen) uteslutande för att göra traditionella grillkakor av bovete som kallas "ployes". Det här är ett märkligt exempel på ett arvegods som odlas på tusentals hektar och säljs i stormarknader i området i en väska på 4,5 kg.
Jag vet inte hur bovete skördades innan spannmålstiden förenades. Det skulle vara svårt att lägga i kärvar och stjälkar utan att splittras, plus att det skulle vara liten mening med det, eftersom fröet är ganska mycket torkat när det skärs. I brist på maskiner skär jag helt enkelt min med en skära och slänger den på en 9×12 fot (2,7-3,7 m) presenning, som jag sedan drar till tröskplatsen. (Jag odlar aldrig mer än en skäppa eller två frön.) Det är otroligt lätt att tröska; Om du skär den på den svala morgonen eller kvällen, kommer den att splittras mindre och torka på presenningen i den vaxande solen. Om du tittar på det med ögat blir det halvfärdigt, några slag med slagan kommer att avsluta det snyggt. Jag sprider ofta mitt rena spannmål på skärmställ under tak i några dagar, i händelse av eventuell återstående fukt som kan orsaka mögel.
Naturligtvis finns skroven, eller fröskalarna, fortfarande på (det finns inga skrovlösa bovete); att ta bort dessa är det största hindret för att använda egenodlat bovete.
Bovete är inte bara skandalöst gott; "de säger" det är också extremt näringsrikt, även om jag tvivlar på att något så smakrikt kan vara bra för dig. Den innehåller inte gluten men har gott om selen, ett viktigt spårmineral som inte dyker upp någonstans. Och den har ett komplett komplement av aminosyror, vilket ger en balanserad proteinkälla.
Inte mindre till dess fördel i mitt trädgård-utan-gränser-perspektiv är hur den gör alla dessa godsaker och till vilken kostnad för den omedelbara och bredare miljön. Till exempel kommer fosforn som bovete är så full av inte nödvändigtvis från tillsatta (importerade) källor; Bovete har den exceptionella talangen att utvinna fosfor från oorganiska mineraler i jorden, såsom apatit (ja, man kan verkligen säga att det har "aptit på apatit"). Med andra ord kan den "äta stenarna." Detta mineralupplösande knep är något vi förväntar oss av lavar, men högre växter är i allmänhet mycket mindre skickliga på det.
I Facts for Farmers citerar Solon Robinson en gård där bovete odlades kontinuerligt i 17 år, utan någon gödsling av något slag. En skörd av bovete togs faktiskt bort och såldes varje år, bara halm och stubb återfördes till jorden som producerade det. Istället för att slita ut jorden som bara resterna byggde upp odlingen år efter år tills gården så småningom såldes och de nya ägarna omedelbart planterade den till havre, majs och potatis (de två sistnämnda mycket tunga matare), skördade rättvisa skördar utan att lägga till någon annan form av gödningsmedel. Nu finns det ett exempel på ekoeffektivitet.
När jag sår bovete gör jag skillnad på bovete som sås för gröngödsel och det som sås för matgröda. Om jag vill kväva ogräs och bygga maximalt med humus, kommer jag att sända det i en takt som är kalibrerad för att inte lämna några kala eller tunna fläckar. Den takten kan resultera i minskad fröskörd, men jag tänker inte ha någon fröskörd i alla fall, eftersom jag kommer att vända på allt i blomstadiet och odla fröet till det på en separat tomt. För en matgröda så borrar jag fröet med en täthet som är jämförbar med vete, vilket uppmuntrar varje planta att växa robust och bilda grenar. Jag drömmer aldrig om att kombinera bovete med någon annan gröda av samma anledning som det gör en så bra täckskörd:Det går helt enkelt inte överens med något annat.
Amaranth
Jag försökte först experimentera med amaranth på 1970-talet när Rodale Press (utgivare av tidningen Organic Gardening) drev ett stort läsekretsbaserat projekt för att pröva och marknadsföra olika sorter av den då nyskapande säden. Eftersom jag kände till dess centralamerikanska ursprung hade jag vissa tvivel, vilket verkade berättigat när sorten de valde ut åt mig inte mognade. Jag insåg att jag förmodligen inte hade gjort tillräckligt med uppföljning, men jag visste också att dess nära kusin, rödrotssvin, inte hade några som helst problem här. Så många år senare, när kusin Tom visade mig några stora vackra växter som han hade mognat, som heter Opopeo, väcktes mitt intresse igen, även om det faktum att Opopeo är en stad i Michoacan, Mexiko, inte var alltför förtroendeingivande. Jag provade det och var ganska framgångsrik; sedan dess har jag provat andra sorter med varierande framgång, men jag kan alltid lita på Opopeo.
Direktsådd skulle förmodligen vara tillförlitligt, men det gör jag inte längre av tre anledningar:I sitt plantstadium är amaranth nästintill omöjlig att skilja från pigweed, som jag värdesätter för greener men vill dra långt innan den går till frö. Dessutom, genom att plantera tidigare och därmed förlänga säsongen, tror jag att jag skördar en ännu större mängd moget frö. Kom ihåg att de bredbladiga kornen inte mognar på en gång som gräsen, och mina brukar inte åldras (kallar det slut) av den första dödande frosten, så varför inte bara fortsätta veva?
Den viktigaste anledningen till att förstarta amaranth har att göra med mitt intercropping-system. Du förstår, Opopeo har fylliga stjälkar som är över 7 fot (2,1 m) höga; Jag tror att vissa skulle betygsättas för fanerstockar, men de allra snålaste skulle fungera bra som stöd för bönor, ungefär som solrosor gör. Solrosanalogin går faktiskt längre:både solrosor och amaranth är ganska frosthärdiga, amaranth inte så mycket, men mycket mer än polbönor. Därför kan jag plantera båda stödgrödorna i god tid. Snarare måste jag plantera den tidigare; om jag inte ger dem ett försprång på två eller tre veckor kommer de långbenta bönorna snabbt att växa ur dem och sedan inte ha någonstans att ta vägen. Amaranth i synnerhet är en så patetisk trådliknande fröplanta att det verkar ta en evighet att etablera sig. Men när det äntligen tar fart gör det explosiv tillväxt, så mycket att om bönorna kommer för sent igång, kommer de att drabbas av amarantens skugga. Amaranth tenderar att förgrena sig mycket mer än solrosor, vilket är bra för mig, eftersom bönrankorna har mer att hålla fast vid. Förgrening uppmuntras av större avstånd, så hellre än att plantera dem en per fot (0,3 m) eller tre plantor per 3 fot (0,9 m) som solrosor - jag ger dem ofta 2 fot (0,6 m) i raden (och 3 fot mellan rader). Jag odlar vanligtvis fyra till sex 40 fot (12,2 m) rader.
Jag har testat några kortare varianter som är något tidigare, som Plainsman, men de är inte lika väl lämpade för just mitt system. När de är cirka 0,9 m höga är de uppfödda för mekanisk skörd med skördetröska. Jag måste skörda min gigantiska Opopeo för hand, vilket jag kommer att göra i alla fall, så varför skulle jag inte också få en andra skörd, polarbönorna? Jag kan inte göra det med de korta industriella varianterna.
Jag bör påpeka att det finns två typer av amarant som föds upp för två olika användningsområden:spannmål och grönt. Även om du kan använda båda typerna för båda ändamålen, är det inte värt det. De gröna sorterna har svarta fröer (som vild pigweed) och en stark smak och tenderar att vara sena; bladen på spannmålstyperna är helt ätbara, men jag avskyr att minska växternas bladyta som matar spannmålen.
Jag ägnar inte onödig uppmärksamhet åt jordkväve för amaranth, som jag måste med majs. Jag strävar snarare efter hög humusnivå och bra dränering, vilket de verkligen uppskattar.
Den första frosten verkar kontrollera eventuell ytterligare tillväxt av plantan - den har vanligtvis stoppat sin tillväxt uppåt då för att fokusera på att mogna dess frö - men förstör inte plantan. Bladverket behåller sitt lugn genom flera kraftiga frost innan det börjar vissna i resignation. Fröet är laddat med köldbeständiga cellsalter och fortsätter att härda. När jag känner att den fått tillräckligt med sådan behandling skördar jag med en machete och hänger den inomhus. Jag brukade slita av hela plantan, men eftersom den massiva stjälken tar en evighet att torka, klippte jag den hellre där den grenar ut, vanligtvis 0,6 m över marken; om det finns spannmålsfyllda grenar under det, klipper jag av dem separat. I de överliggande bjälkarna i mitt skjul har jag spikar på varje fot (0,3 m) eller så, där jag hänger amarantstjälkarna upp och ner och hakar fast i det nedersta grenen. Där lämnar jag dem så länge jag kan, ibland tills det ligger snö på marken och jag tvingas inomhus. Efter några dagars torkning kan jag konsolidera dem på färre naglar utan att de möglar. Det frigör lite utrymme, vilket alltid är på topp den säsongen. När plantorna är väldigt torra riktar jag dem försiktigt på en presenning, även om jag använder tröskgolvet inomhus, eftersom de små fröna fastnar i sprickor. Jag tröskar säden med mina grovskodda fötter, skrapar i kors som en kyckling som kliar, vänder på stjälkarna då och då.
Amarantväxter sägs vara korsbefruktade, vilket jag inte tvivlar på, så när jag sparar flera sorter i mitt Scatterseed Project, isolerar jag dem med minst 220 yards (200 meter) för att hålla dem rena. Jag är inte säker på att det räcker, eftersom alla chenopoder (amarant, quinoa, lammkvartsdelar, spenat, rödbetor, et cetera) är vindpollinerade och därför har mycket fint pollen som lätt kan svävas ut; Än så länge har jag dock inte sett några tecken på blandning mellan Opopeo eller Plainsman, som är väldigt olika i höjd. Det hävdas också av vissa att säd amaranth och rödrot pigweed är korsfertila; i så fall har jag inte sett någon indikation på det, inga mellantyper eller blandade varianter, även om de har stora möjligheter att korsa.
När jag tittade på min första amarantskörd blev jag något besviken över att se att även om skörden av biomassa var imponerande, verkade kornskörden mycket mindre än till exempel vete, även om de sägs ge jämförbar avkastning. När jag lyfte spannmålshinken blev jag dock mycket mer imponerad. Det var som bly, och jag var tvungen att dra slutsatsen att ett så tätt spannmål verkligen måste vara så näringspackat som man säger. Den rika smaken motsäger inte heller det. Även utan den medföljande stångbönskörden anser jag att utrymmet är mycket välanvänt.
Amaranth kan tillagas hel som ris eller hirs, men det är extremt olik de i smak och konsistens. Den gelatinösa (läs "gloppiga") konsistensen av amaranth gör det faktiskt ganska oattraktivt i sig. Kokta separat och tillsatta till de lättare kornen förbättras både textur och smak.
Vi använder amaranth främst som mjöl, och det ställer till ett annat problem. Fröet är så litet och hårt, jag måste köra det genom handkvarnen så mycket som fyra gånger för att få det tillräckligt bra för mig. Lyckligtvis tar det inte lång tid att göra det. Sedan kan det användas i majsbrödsrecept, även om jag föredrar det i pannkakor, våfflor eller majsgröt/polenta.
De gamla aztekerna och andra har gjort en speciell konfekt genom att stoppa amarant i en varm lerkruka och blanda den med honung eller annat sötningsmedel. Jag har gjort det med en gjutjärnsgryta, och det fungerar verkligen, även om det är lite av ett knep att få det hela innan det bränns.
Quinoa
Första gången jag någonsin hörde talas om quinoa (KEEN-wah) var från min svägerska Yolanda, som växte upp i bergen i Peru. Där är det en basföda bland de fattiga (det vill säga alla). På de högre höjderna är quinoa en av få grödor som kommer att mogna, medan ris, majs och vete måste importeras från låglandet till oöverkomliga kostnader. Det är något av en paradox att den ökade populariteten för quinoa i den utvecklade världen som en trendig hälsokost hotar matsäkerheten för människor i Altiplano-regionen som är beroende av den. Hittills är 99 procent av quinoan på marknaden importerad från Peru och Bolivia, och just de människor som producerar den kan inte konkurrera med köpkraften hos den amerikanska dollarn; de har inte råd att äta själva maten de odlar. Även om amerikansk produktion på platser som Colorado sakta ökar, håller den inte jämna steg med efterfrågan, vilket gör det desto mer övertygande att vi trädgårdsmästare ska odla vår egen.
Jag älskade den första påsen quinoa som Yola skickade till mig men antog att jag inte kunde odla den här; Maine är trots allt mycket annorlunda än Peru. Men det slog mig också att de quinoaproducerande områdena låg på hög höjd där årstiderna var svala och relativt korta; de uppfann trots allt potatisen. Yolas hemstad Tarma är känd för sina morötter och till och med rutabagas, inte precis tropiska grödor. Den största skillnaden mellan våra växtsäsonger är daglängden. På vår breddgrad har vi exceptionellt korta dagar på vintern, men också exceptionellt långa dagar på sommaren, ett fenomen som människor som bor nära ekvatorn inte upplever, och inte heller deras skördar. Tja, vissa quinoor (och vissa amaranter) påverkas av dagslängden och andra inte, så det är mycket viktigt att plantera en lämplig sort, strunt i dagarna fram till mognad. Jag har huvudsakligen odlat Faro Red, vilket fungerar bra, även om jag misstänker att jag måste göra mycket mer försök. Min vän Mark Hutton forskar om quinoa som en möjlig rotationsgröda för potatisodlarna i Maine's Aroostook County. Det verkar som att de främsta hindren är diamantfjärilar och lövbrytare, av vilka jag har sett de senare som ett mindre problem i min egen gröda. De vilda lammkvarteren är en reservoarart för dessa skadedjur, även om ogräset i sig inte är hälften så känsligt för deras skador som den odlade quinoan, surprise, surprise.
Quinoa kräver inte hög fertilitet; Den klarar sig verkligen bäst med ganska låga kvävenivåer, även om jag inte tror att den har något emot gott om humus, och den ogillar dålig dränering och hög surhet.
En inte så användbar egenskap hos quinoa är beläggningen av saponin som skyddar säden från fåglar (vilket naturligtvis är till hjälp) men också gör det obehagligt för människor. Om du insisterar på att äta det obearbetat, kommer tvålprylarna (vad saponin betyder) att vara väldigt laxerande. Vi har haft ett par generationer nu som aldrig har smakat tvål - antagligen för att deras tal är snyggare än mitt var - så ta mitt ord för det att du först bör ta bort saponinet innan du lagar och äter quinoa. Det är inte svårt; fodra helt enkelt en stor sil eller ett durkslag med trasa och skölj-tvätt spannmålen väl, gnugga den för hand och byt vatten tills fukten är borta. Eftersom beläggningen kan hjälpa till att skydda quinoan i förvaring, kan det vara klokt att inte tvätta hela skörden på en gång, utan i enstaka partier efter behov, och naturligtvis torka om alla som inte är avsedda för omedelbar användning.
Quinoa kan sås direkt, men jag föredrar att starta plantor i två-tums cellbrickor och ställa ut dem när de är minst 2 till 3 tum (5,1-7,6 cm) höga. De är väldigt tåliga, så du behöver inte vänta till sista frosten för att sätta ut dem. Jag satte ut quinoaplantor av samma anledning som amaranth:för att undvika förväxling med vilda ogräsplantor, i det här fallet lammfjärdedelar (nästan identiska i detta skede). Som med amaranth skyndar jag mig inte att skörda dem vid första frosten; de kanske är färdigväxta men de fortsätter att bota, kanske till och med mognar lite mer på plantan. Fåglar är inte ett problem som de ibland är med amarant, delvis på grund av saponinbeläggningen. Quinoan jag odlar överstiger inte 3-1⁄2 fot (1,1 m) i höjd, så jag planterar den inte med polbönor när jag gör min amaranth. Semi-runner bönsorter kan växa bra bland dem, men jag är inte säker på att quinoa är tillräckligt robust för att stödja andra växter. Men eftersom de är så sena att ta av har jag odlat snabba tidiga grödor av sallad och kålrabbi (båda från transplantationer) mellan dem och de var ute innan quinoan skapade mycket skugga.
Quinoa är tänkt att vara "perfekt balanserad" i allt, även om vissa andra skeptiska killjoy-nejsägare hävdar att det finns en brist på en annan aminosyra:leucin. Jag är skeptisk till hela superfood-konceptet, och föredrar att ta del av så stor variation som möjligt ifall något avgörande näringsämne (som kanske grundämnet pandemonium) saknas från de flesta av dem. Jag får ofta frågan var jag får protein i min kost, och jag kan inte ge ett auktoritativt svar, för så vitt jag vet äter jag mest saker som kål och majs och bönor och lök och vete. Om några av dem har protein i sig, ja, jag har inget emot det. Märkligt nog frågar ingen om proteinet i maten jag växte upp med, förmodligen för att de vet att det var perfekt balanserad Maine milltown cuisine, baserat på de fyra stora livsmedelsgrupperna:Velveeta, Spam, Miracle Whip och Marshmallow Fluff. Med en så gedigen näringsbakgrund i ryggen tror jag att det inte skadar mig att äta lite leucinbrist quinoa då och då.
Ett av de mest populära sätten att använda quinoa i naturlig mat är i sallader och av goda skäl. Dess mycket rika smak (jag påminns om ägg, även om jag inte har smakat dem på över 40 år) gör att en skål med krispiga, krispiga råa grönsaker känns som en all-tillräcklig väl avrundad måltid. Bara för att ge dig en uppfattning om hur utmärkt quinoa är, utsåg FN 2013 till det internationella året för quinoa, och de är aldrig överens om någonting! Du kanske tror att Peru har en sådan inflytande i världsfrågor att den klarar det här, men jag måste tro att quinoan sålde sig själv.
Förresten, quinoa sägs ha 14 procent protein, näst efter baljväxter, om du vill tro på den typen av saker.
