Förbehandlingen av mjölken är densamma, oavsett om stelnad eller rörd yoghurt ska tillverkas. Det inkluderar standardisering av fett- och torrsubstanshalten, värmebehandling och homogenisering.
Beskrivning
Förbehandlingen av mjölken är densamma, oavsett om stelnad eller rörd yoghurt ska tillverkas. Det inkluderar standardisering av fett- och torrsubstanshalten, värmebehandling och homogenisering. Figur visar ett exempel på design av en processlinje för yoghurttillverkning. Mjölken pumpas från lagertanken till processledningen, visas inte i figuren. Det antas att mjölken har standardiserats till erforderlig fetthalt innan den går in i linjen och standardisering av torrsubstanshalten sker i en förångare i processlinjen. Om torrsubstanshalten justeras genom tillsats av mjölkpulver, utrustningen som används liknar den som beskrivs under "Rekombinerad mjölk". Eventuella tillsatser, såsom stabilisatorer, vitaminer, etc., kan doseras i mjölken före värmebehandlingen.
När yoghurtmjölken har förbehandlats och kylts till inokuleringstemperatur, proceduren för vidare behandling beror på om inställd, omrörd, dryck, fryst eller koncentrerad yoghurt ska tillverkas. Yoghurtens kvalitet vad gäller konsistens och smak är avgörande.
Figur 11.14 visar bearbetningen av rörd yoghurt. Den förbehandlade mjölken, kyls till inkubationstemperatur, pumpas till inkubationstankarna (7). Samtidigt doseras en förinställd volym bulkstarter (6) i mjölkströmmen. Efter att en tank har fyllts, omröring börjar och fortsätter under en kort tid för att säkerställa enhetlig fördelning av startkulturen. Inkubationstankarna är isolerade för att säkerställa att temperaturen förblir konstant under inkubationsperioden. Tankarna kan förses med pH-mätare för att kontrollera surhetsutvecklingen. Vid typisk produktion av omrörd yoghurt är inkubationstiden 2,5 till 3 timmar vid 42 – 43C när den vanliga typen av bulkstarter (2,5 – 3 % inokulum) används. För att uppnå optimal kvalitet, kylning från 42 – 43C till 15 – 22C bör åstadkommas inom 30 minuter efter att det ideala pH-värdet har uppnåtts för att stoppa vidare utveckling av bakterier. Koaglet måste genomgå skonsam mekanisk behandling för att slutprodukten ska få rätt konsistens. Kylning sker i en plattvärmeväxlare (8) med specialplåt. Efter kylning till 15-22C, yoghurten är klar för packning. Frukt och olika smakämnen kan tillsättas (10) till yoghurten när den överförs från bufferttankarna till påfyllningsmaskinerna. Detta görs kontinuerligt med en doseringspump med variabel hastighet som matar in ingredienserna i yoghurten i fruktblandningsenheten som visas i figur 11.15. Blandningsenheten är statisk och hygieniskt utformad för att garantera att frukten blandas ordentligt i yoghurten. Fruktdoseringspumpen och yoghurtmatningspumpen arbetar synkront.
Fördelar
- Möjlighet att förverkliga produkter med skräddarsydda recept.
- Möjlighet att producera mer än en produkt med samma processlinje.
- Exakt dosering av blandning och ytterligare frukt och aromer.
- Hög kvalitet på slutprodukten som håller ett förhöjt näringsvärde.
- Bred anpassning av slutprodukten.
- Maximal avkastning, minimalt produktionsavfall.
- Högsta energibesparing tack vare den mest avancerade tekniken.
- Komplett linjeövervakningssystem genom övervakning av varje processfas.
- Inspelning, visualisering och utskrift av all daglig produktionsdata.
Funktioner
- Arbetskapacitet
- från 5 ton/d upp till 100 ton/d
- Produkter
- Utrörd yoghurt
- Utrörd yoghurt med fruktpuré eller smak
- Yoghurt med flingor, fiber
- Ställ yoghurt
- Dricker yoghurt
- Fryst yoghurt
- Koncentrerad yoghurt
- Kefir
- Paket i kopp, gavel topp kartong, flaska
Utrustning
- Rörformig pastöriserare
- Tallrik pastöriserare
- Deodorizer
- Centrifugeseparator
- Homogenisator
- Tankar
