Vad är det för fel på tomaterna vi äter nu? Några saker, Klee förklarar, ger en sammanfattning av dagens arvegods status quo. Nummer ett är att odlarna inte får betalt för att producera frukt med god smak. De får betalt för avkastning, för hur många kilo tomater de lägger i lådor, " han säger, snarare än för hur välsmakande deras produkt är. I åratal, tomatuppfödare fokuserade uteslutande på avkastning, skapa sorter som levererar enorma mängder frukt på mycket kort tid. Men växter kan helt enkelt inte producera tillräckligt med kemikalier för att göra alla dessa tomater välsmakande.
"Växten kan inte hålla jämna steg med fruktbelastningen, ” säger Klee – de är maxade. "De har bara så mycket energi."
Det andra problemet är hanteringen efter skörd. De flesta massproducerade tomater ställs i kylskåp efter att de har plockats - och det dödar smaken. Vi tänker på tomat som en grönsak, men det är faktiskt en tropisk frukt som inte är byggd för att tåla låga temperaturer, säger Klee. Även när den plockas, en tomat förblir en levande organism, går igenom kemiska reaktioner och producerar föreningar som bidrar till dess smak. Kylning stör tomatens naturliga mognad – den genomgår en chock som den aldrig återhämtar sig från.
"Det är som att du kastar sand i maskinerna och alla växlar blir smutsiga, säger Klee. "Det är en hemsk sak att göra mot en tomat, och alla vet det, och alla gör det."
Och alla köper det, för. Enligt Klee, konsumenterna delar skulden för råvaror som smakar intetsägande till viss del – eftersom de är villiga att köpa den.
"Jag tror att om efterfrågan fanns där, odlarna skulle betona smaken mer, säger Klee.
Än, problemet är inte lätt att lösa. Få människor har råd med gourmetarv för 6 dollar per pund.
"Jag skulle inte betala så mycket pengar, ” erkänner Klee.
Så vad är svaret? Hitta ett sätt att få massproducerade tomater att smaka bättre.
I åratal, tomatuppfödare fokuserade uteslutande på avkastning, skapa sorter som levererar enorma mängder frukt på mycket kort tid. Men växter kan helt enkelt inte producera tillräckligt med kemikalier för att göra alla dessa tomater välsmakande.
För att förbättra de "industriella tomaterna, ” Klee använder den banbrytande vetenskapen om hur smak och lukt interagerar. En tomats smak kommer från en blandning av tre typer av föreningar - godis, syror och flyktiga ämnen – molekyler som vi luktar på. Flyktiga ämnen kan färdas genom luften och låter oss upptäcka alla typer av dofter – från rosor till gödsel. Flyktiga ämnen spelar en viktig roll i vårt smaksinne, och kan dramatiskt förbättra smaken.
Smak är en komplex känsla som kommer från en kombination av tungans receptorer och luktreceptorerna på baksidan av näsan. När du tuggar på något och sedan sväljer det, luften i din mun tvingas upp i näsans baksida, föra de flyktiga ämnena till dina luktreceptorer. För att förstå din kulinariska upplevelse, din hjärna kombinerar signalerna från båda receptortyperna. En viss kombination av signaler betyder att din tomat är söt. En annan kombination betyder att den är sur eller mjölig.
Att bygga en tomat som folk skulle älska, Klee undersökte hur fruktens inre kemi spelade på gommen.
"Vi utvärderade 200 olika arvegodsvarianter, odlade dem och betygsatt dem, " han säger.
För att bedöma smaken, Klee arbetade med Charles Sims som driver konsumentlabbet vid University of Florida och vars forskning fokuserar på kvalitetsegenskaperna hos frukt och grönsaker. När konsumenterna lägger sina röster, teamet dokumenterade vilka molekylära sammansättningar som skapade smaker som folk gillade bäst.
Heirloom tomat variationer / Harry Klee
"Vi kan sedan titta på de speciella egenskaperna hos dessa tomater - de närvarande smakföreningarna, mängden socker, etc, och bestämma vilka egenskaper som är relaterade till tyckandet av tomater, ” förklarar Sims.
Söt smak är viktigt, Klee säger, men flyktiga ämnen kan förbättra smaken avsevärt. Så han fokuserade på de flyktiga, analysera vilka som förstärker smaken och hur växter producerar dem. Hans team beskrev den idealiska kombinationen och mängderna av sammansättningar som tomater borde ha.
"Vi kunde i princip komma på ett recept på en välsmakande tomat, " han säger.
Men att bygga en frukt efter specifikationer är inte enkelt. Klees skapelser är icke-GMO. Det finns inget att bråka med tomatgener – han föder upp sina sorter genom standardförädlingstekniker, inte genteknik. Det innebar praktiska utmaningar – hur får man fram den goda delen av arvsmassan, såsom god smak, utan de dåliga delarna av arvsmassan, såsom låg avkastning och mottaglighet för sjukdomar?
Hybriderna, som laget döpte till "Garden Gem" och "Garden Treasure", kom ut välsmakande med nästan ingen nedgång i avkastning – de levererar cirka 80 procent av vad deras kommersiella kusiner producerar.
"Vi behövde extrahera de goda generna utan de dåliga generna, säger Klee.
Teamet minskade den ursprungliga listan med 200 till fyra eller fem varianter som konsumenterna älskade och korsade dem med dagens massproducerade arvegods.
Hybriderna, som laget döpte till "Garden Gem" och "Garden Treasure", kom ut välsmakande med nästan ingen nedgång i avkastning – de levererar cirka 80 procent av vad deras kommersiella kusiner producerar.
Nästa steg är att hitta ett fröföretag för att producera och sälja hybriderna, och Klee säger att vissa återförsäljare är intresserade. Garden Gem och Garden Treasure kommer att vara dyrare än en typisk industritomat, men ändå överkomligt.
"Om du säljer arvegods i mataffären för 5,00 USD per pund, du borde kunna minska det med minst 50 procent och fortfarande tjäna pengar, " han säger, och tillägger att en förbättring av tomaternas smak kommer att ha en viktig hälsoeffekt. "Folk kommer att äta mer av dem - och det är bra för deras kost och bra för samhället."
SparaSpara
SparaSparaSparaSpara
