Nu har ett team av fjäderfäforskare vid University of Georgia och U.S. Department of Agriculture fått ett anslag för Critical Agricultural Research and Extension (CARE) från USDA för att hjälpa till att utveckla sätt att använda köttet som ökar hållbarhet och lönsamhet, enligt Maria M. Lameiras för University of Georgias CAES News.
Leds av Harshavardhan Thippareddi, John Bekkers professor i fjäderfävetenskap vid College of Agricultural and Environmental Sciences (CAES), laget har fått $300, 000 anslag från USDA:s National Institute of Food and Agriculture för att stödja deras arbete.
"Det grundläggande problemet är att när fåglarna börjar växa till en viss storlek, cirka 9 pund eller högre, bröstköttet kan utveckla myopati som påverkar konsistensen, ” sa Thippareddi. "Det finns många faktorer som kan bidra till detta, inklusive fågelstammen och tillväxthastigheten. Inom fjäderfäindustrin, en betydande andel av fåglarna som produceras väger 9 pund eller större eftersom de används till bröstfilékött som används i produkter som kycklingsmörgåsar eller nuggets på restauranger."
De vanligaste bröstköttmyopatierna är vita ränder, träigt bröst och spaghetti kött. Dessa har blivit ett allvarligt bekymmer för fjäderfäindustrin, påverkar upp till 20 % av bröstköttet, vilket skulle kunna skapa en betydande ekonomisk förlust om köttet inte används.
Medan köttets konsistens påverkas – "träbröst" beskriver utbuktning och områden med härdad konsistens och "spagettikött" beskriver separerade fiberknippen i bröstköttet - näringsmässigt är det liten skillnad i köttet, men den kan inte användas som bröstfiléer. Vita ränder är främst en estetisk fråga som orsakar uppkomsten av vita ränder i bröstköttet. Dessa myopatier är lätta att identifiera när fåglar behandlas.
"USDA inspekterar allt kött som bearbetas för mänsklig konsumtion för säkerhet och hälsosamhet. När förädlare skördar kycklingar, de inspekterar varje fågel för att avgöra om den är ätbar eller oätlig och det är då dessa defekter identifieras, sa Thippareddi. "Med träigt bröst, spaghetti kött eller vit rand, det är inget fel på köttet, det är bara en fråga om konsistens. Precis som när du köper köttfärs till hamburgare, du vet att den inte är gjord av biff av bästa kvalitet. Med fläskkotletter, du vill använda länden snarare än axeln. Det handlar om att använda rätt snitt för rätt användning.”
UGA-USDA-teamet kommer att arbeta för att skapa nya produkter som kommer att öka värdet av bröstkött med vit rand, träaktigt bröst- eller spaghettikött så att det inte degraderas för användning i mindre värdefulla produkter, såsom djurfoder.
"Vi kan inkludera detta kött i högvärdiga bearbetade produkter, som varmkorv av kyckling, och öka dess ekonomiska värde, sa Thippareddi. Köttet kan också användas för att skapa fjäderfäversioner av korvar som främst är gjorda av kött med högre fetthalt som fläsk eller nötkött.
"Med kycklingkorv, du fördelar det högre fettet och kollagenet över produkten genom att mala köttet, så att du kan använda 20-50 % träigt bröstkött utan att påverka produktens struktur, " han sa. "Så istället för att kasta bort värdet av det köttet, processorn kan behålla sitt värde. De odlade fåglarna, tog hand om dem och matade dem, och att förlora 20 % av köttet innebär en förlust av hållbarhet. Vi kan ta itu med det."
Teamet kommer att ägna tre år åt att utveckla produkter som både kommer att ha en hög konsumenttilltal och är mer lönsamma för producenterna.
"Vi kan göra forskningen och ge den informationen till bearbetarna och visa dem hur de kan hämta värde ur det träiga bröstet eller spaghettinköttet som uppstår. Just nu förlorar de pengar på detta, men vi kan skapa produkter som tillför värde för processorerna, så det hjälper fjäderfäindustrin, " han lade till.
Thippareddi har tillbringat sin forskarkarriär fokuserad på att förbättra produktiviteten, bearbetningsutbyten, och att använda underutnyttjat fjäderfäkött samtidigt som man säkerställer kvaliteten och den mikrobiologiska säkerheten för fjäderfä och fjäderfäprodukter.
"Målet är att göra kyckling lika synlig där ute på dagligvaruhyllorna som nöt- och fläskkorvar och andra produkter, " han sa.
Samarbetspartners i projektet inkluderar UGA-köttvetenskapsforskarna Alexander Stelzleni och Dean Pringle vid avdelningen för djur- och mejerivetenskap och forskarna Brian Bowker och Hong Zhuang med USDA-ARS National Poultry Research Center i Aten, Georgien.
Förutom att utveckla nya produkter, Bidraget täcker också uppsökande och utbildningsinsatser med branschmedlemmar genom webbseminarier och workshops för att öka medvetenheten om fjäderfäförädlare och för att hjälpa fjäderfäköttsindustrin att öka lönsamheten och förbättra långsiktig hållbarhet.
För mer information om CAES Department of Poultry Science, besök poultry.caes.uga.edu.
