Jägare har skjutit på USA:s inhemska vaktelarter, bobwhite, i århundraden. Men befolkningen började minska i början av 1900-talet och försvann nästan i vissa regioner i landet.
Fram till 1980-talet, vaktel odlades endast till boskapsjaktsplantager, främst för de rika. Agribusiness snabba globala boom efter andra världskriget hittade sin "modellorganism" i kycklingen, inte vakteln, som en fransk forskare noterade.
Men vakteln har haft internationell framgång. Fågelns hälsosamma ägg är älskade runt om i Asien och i Mexiko. Kenyaner ropar på att tjäna pengar på vad som ses som landets nästa jordbruksboom, och vaktel är en standard i europeiska kök. Men i USA, vaktel har inte mycket lämnat den vitt-klädda världen av fina middagar. Och även om det nu kan hittas i vissa butikers frysta matgångar, den genomsnittliga shopparen hoppar förbi det, om deras grannhandlare överhuvudtaget har det i lager. I USA., vi är vana vid större fåglar.
"Vagtel är helt enkelt svårare att äta än annat fjäderfä på grund av sin ringa storlek och känsliga natur, säger Southern Cookbook författare och Southern Living bidragande redaktör Rebecca Lang. "Jag vet att vissa kockar ser det som ett riktigt "jobba för din middag" med din kniv och gaffel."
Ändå säger vaktelbönder bara vänta, deras produkt är nästa stora (riktigt lilla) sak.
Och siffrorna verkar stödja dem:amerikanska bönder producerade nästan 40 miljoner vaktel 2007, vilket är den senaste tillgängliga informationen från USDA. Det är dubbelt så många som räknades 2002 och rankar USA:s femte plats i global vaktelproduktion efter Kina, Spanien, Frankrike och Italien.
Sedan kommersiell vaktelodling fick fotfäste på 80-talet, fyra företag – Quail International, Manchester, Texas Quail Farms och Cavendish Quail Farms – har dragit in på marknaden för att odla vaktel specifikt för restauranger och hemkockar. De flesta odlade vaktel är avsedda för restauranger, mest exklusivt, men under det senaste decenniet, de två största vaktelföretagen – Quail International och Manchester Quail – har båda arbetat sig in på en blygsam detaljhandelsmarknad.
Quail International har kommit att dominera den inhemska amerikanska vaktelproduktionen genom att efterlikna strukturen i kycklingbranschen, kontrakt med bönder runt anläggningen i mitten av Georgia, räknar 26 odlingshus i kycklingstil i sin produktionskedja. Vaktel slaktas ungefär som kyckling, endast med mindre utrustning som företag måste ha specialtillverkat. Förra året producerade de 17 miljoner köttvaktlar, eller fyra gånger den mängd som produceras av Manchester, vilket mer är en familjeangelägenhet.
"Vagtel är en trevlighet, inte en nödvändighet, " säger Manchester Farms Britteny Miller, som nu enbart driver gårdsverksamheten hennes far startade för mer än 30 år sedan i Columbia, S.C. Millers företag slaktar 4 miljoner vaktel per år och säljer fyra paket halvbenfria marinerade vaktel för $15 styck. Varje fågel väger cirka 4,5 uns. Före lågkonjunkturen 2008, Miller säger att Manchester visade stor tillväxt, inklusive ett utmärkt partnerskap med Wal-Mart. Men kraschen påverkade både detaljhandeln och restaurangförsäljningen. Wal-Mart drog sig ur. Kockarna har kommit tillbaka, men detaljhandeln släpar efter, även om Miller ser att det tar fart igen.
En fyllig vaktel som sitter på sågspån.
Ett fat med rostad vaktel.
Vaktelägg.
Vaktelproducenter har en distinkt sak till sin fördel:fågeln de föder upp är unikt lämpad för kommersiell produktion. Det finns många gårdar i North Carolina, Texas och Georgia som föder upp bobwhite vaktel för att möta jägarnas behov. Men vakteln som föds upp för kök är en annan sort - Coturnix, eller japansk vaktel.
En infödd i Asien, och populär i århundraden i Europa, den japanska vakteln är rejäl och mer näringsrik men mindre köttig än en kyckling. Det kräver mindre markyta än andra fjäderfän för att växa och mindre tid för att nå mognad. Den relativa lättheten att föda upp japanska vaktel i små utrymmen har gjort fågeln populär bland bakgårdsbönder och domedagsförberedare.
Utmaningen för producenter, fastän, är att övertyga den genomsnittlige husmanskocken att servera vaktel. Som David Tanis skrev i en artikel i New York Times 2012 om hur lätt fågeln är att förbereda, "De flesta jag känner beställer gladeligen kvarg på en restaurang, men tänker sällan på att laga dem hemma.”
Miller säger tillkomsten av kulinarisk underhållning som Food Network och "Top Chef, ” har hjälpt till att göra fallet för stormarknadsväggblommor som vaktel.
"(Matprogram) har öppnat människors ögon för nya ingredienser, säger Miller. "Vagtel är inte längre skrämmande."
Quail International (som säljer under etiketten "Plantation Quail" i stormarknader) har en unik position att lära amerikanska konsumenter att älska vaktel. Det är ett spanskt företag som öppnade på 1980-talet när en grupp europeiska investerare tog med sig en flock japanska vaktel till Greene County, Georgien, en mycket lantlig plats, och satte fart på produktionen i en före detta kycklingbearbetningsanläggning. I Spanien, vaktel konsumeras regelbundet.
Quail Internationals försäljningschef Ivan Bilbao säger att byggandet av vaktelmarknaden kräver en hel del konsumentutbildning och marknadsföring av fågeln på sätt som är bekanta för stormarknadshandlare. Både Quail International och Manchester erbjuder lådor med vaktel inslagna i bacon eller på kabobs för att locka skeptiska smaker. Och båda erbjuder delvis urbenade fåglar för att göra "att arbeta för din kvällsmat" lite lättare.
Förutom noggrann marknadsföring, USA:s växande diversifiering (och smak) har gett vaktelindustrin ett uppsving. Kinesiska och vietnamesiska invandrare står för mer än hälften av Quail Internationals försäljning, med latinamerikanska invandrare som utgör ytterligare en fjärdedel av deras verksamhet.
Den amerikanska vaktelproduktionen är fortfarande mycket liten jämfört med de miljarder slaktkycklingar som föds upp varje år i USA, men bönderna är optimistiska, öka sina siffror. Quail International räknar med att öka produktionen med 25 procent under 2014; Manchester har avtal med en regional restaurangkedja och nya detaljhandelskunder.
Quail International har doppat tårna på den internationella marknaden också, hitta mest framgång i Kina, ett land som producerar tre gånger så mycket vaktel som USA:s marknadschef Arnold Cardarelli tror att vissa kinesiska konsumenter litar på amerikanska företags USDA-inspekterade produktion framför sitt eget lands i ljuset av de senaste frågorna om livsmedelssäkerhet.
Manchester är glad över att vara mindre, med majoriteten av sina fåglar avsedda för fina middagskök som drivs av välkända kockar som Sean Brock och Hugh Acheson.
"Vi vill inte vara Tyson, säger Miller. "Kockarna vill inte att vi ska vara stora. De vill att vi ska ha passion och inte bara peka ut siffror. Vi är ett boutiquemärke."
Och för nu, båda företagen sa att de är fokuserade på USA
"Jag ser inte vaktelmarknaden krympa, säger Miller. "Det finns mer media om det. Vi är billigare än nötkött nu. Det finns ingen gräns."
