Den kaviar de flesta av oss tänker på är svart och gjord av störägg (olagligt att skörda kommersiellt i Manitoba). Den gyllene sorten som produceras här kommer till största delen från sik och den förhistoriska nordliga gäddan. Förra året, 39, 000 kg sikägg och cirka 43, 000 kg gäddrom skördades från Manitobasjöar, såväl som de i angränsande Saskatchewan och Northwest Territories. Löjrom skördas också från tullibee, även känd som cisco, pickerel, känd som gös, och karp.
Det är mycket billigare än de vanligaste grejerna. Löjrom, till exempel, säljs för cirka 40 USD/kg i grossistledet, i motsats till hundratals dollar för ett enda uns belugakaviar. Och till skillnad från östeuropeiska och centralasiatiska löjrom, de kanadensiska sorterna är hållbara, skördad från "hanterad" fisk som redan är avsedd för middagsbordet.
De största kunderna är Skandinavien och fd Sovjetunionen. Men innan äggen kommer på ett bord i Malmö eller TimiÈ™oara, de passerar genom en trist kommersiell byggnad i förorten Winnipeg, högkvarter för Freshwater Fish Marketing Corporation.
"Ett bra ägg presenterar sig väl, säger Dave Bergunder, verksamhetschef på Fresh Water Fish. "Det håller ihop bra på en kex. Det är ett bra ägg."
Bergunder, vars kontor är belagt med kartor över Manitobas sjöar, säger att provinsen började exportera löjrom på 1970-talet efter att ha upptäckt en nischmarknad i Skandinavien, där löjrom länge varit en bas.
"Vi köpte fisken och fiskarna slängde bara äggen eller matade korparna, " han säger. "Om man ser över det senaste räkenskapsåret, [kaviar] var värd över $700, 000 till fiskarna i rå form.”
Dessa dagar, om du skulle besöka en buffé ombord på ett skandinaviskt kryssningsfartyg i Östersjön, du skulle se högar av kanadensisk sikrom, ivrigt förtärd av vägfarande finländare och svenskar.
Längre österut, i länder som Ukraina och Rumänien, gädda är den löjrom man väljer, följt av karp, som också äts i Israel och är en ingrediens i en grekisk maträtt som heter Taramasalata.
Eftersom att sälja löjrom kan öka värdet på en fångst med så mycket som 30 procent, det finns ett kraftfullt incitament att utveckla nya typer av kaviar. Nyligen, Sötvattenfisk började experimentera med öring. Mullet är nästa, om de kan komma på hur man extraherar äggen utan att skada dem.
"Jag tror inte att det finns ett dåligt ägg någonstans, ” säger Bergunder. "Vi kan hitta ett hem för vad som helst."
Kaviarproduktionen i Manitoba är en tresäsongsindustri som bara stoppas under de första månaderna av den kyliga Manitoba-vintern. Skördetiden för nordlig gädda och plockare sträcker sig från cirka januari till april. Sik och tullibee ägg skördas på hösten, och insjööring i augusti och början av september.
"Karpen verkar vara redo hela tiden, ” säger Bergunder. "De lägger sina ägg, fyll sedan på deras könskörtlar och de är bra att gå igen. Det är en fantastisk fisk."
Det är väldigt få steg mellan gonad och tallrik.
Fresh Water Fish-anläggningen är en 110, 000 kvadratmeter stor effektivitet. Ungefär 14,4 miljoner kg fisk passerar genom dess dörrar varje år. Starkt vitt och surrande av maskiner, anläggningen är konstruerad för att hugga, skiva och snabbfrysa fisken med hinkbelastningen.
Hundratals gäddor, på väg till koshermarknader i New York City och Chicago, kör uppåt på ett bälte mot en åldrande rabbin som ser ut att sova i sin stol.
Löjromen förädlas i sin egen del av anläggningen, som ser ut som en karantänzon, golven belagda med antiseptisk skum, arbetarna klädda i gummistövlar, smockar, och heltäckande hårnät.
I dag, de bearbetar gäddägg, fördes in på is och fortfarande i sina säckar. De är öppna, siktad fri från blodproppar och annat skräp, sedan tvättas, dränerad, och hälls i en maskin som extruderar löjromen som mjukglass i plastbaljor till försäljning utomlands.
"I Rumänien, du kan gå in i ett stort köpcentrum och du kommer att se 20 fot av kaviarprodukter, säger Rob Black, affärsutvecklingsansvarig på Fresh Water Fish. "Även om deras köpkraft är betydligt mindre än vad vi har i Nordamerika, de är villiga att spendera en mycket större del av sina pengar på löjrom.”
nordamerikaner, han säger, är bara inte fiskäggsätare.
I rättvisans namn, det är en förvärvad smak. Äts direkt, löjromen är salt, slemmig, och besitter en distinkt "sjöaktig" kvalitet. Det är ganska bra, men du tänker inte för dig själv "Jösses, Jag kan inte tro att det är fiskägg."
Även med sin utomeuropeiska popularitet, Manitobas gyllene kaviar kommer sannolikt inte att konkurrera med fin störrom när som helst. Och det kan vara bra. Black säger att han tror att det lägre priset breddar attraktionskraften för fiskägg.
"När bara störkaviar var tillgänglig, de flesta vek undan, " han förklarar. "De var inte ute efter att experimentera med något som skulle kosta dem en veckas lön... nu kan du ta med kaviar till en middagsbjudning."
Det beror förmodligen på vem som är värd.
