Lär dig Meredith Leighs metod för att slakta en kycklingkropp i 8 bitar.

Kycklingslageri

Kyckling är ett bra ställe att finslipa dina skärfärdigheter. Vi täcker standardsnittet i åtta delar och erbjuder en liten variation, vilket kommer att vara praktiskt när du steker kyckling.

vingar

Börja med att ta bort vingarna. Sträck vingen så långt du kan och flytta leden upp och ner för att hitta fattningen. Använd en semiflexibel urbeningskniv och skär av vingen vid axeln och sikta på utrymmet mellan bollen i armbenet och hålet i axeln.

Dra i vingen för att upptäcka fogen och ta bort.

Variation/bekännelse:Jag är inte stor på den fristående kycklingvingen, så jag gillar att skära av vingen med lite bröstkött som tillbehör. För att göra detta, vinkla helt enkelt kniven i cirka 45 grader från triangelbenet och skär av en del av bröstet när du tar bort vingen.

För att ta bort lite bröstkött med vingen, skär i en 45-graders vinkel, nedåt från armbenet, och ta sedan bort börbenet, som om du bara skulle ta bort vingen.

Ostron

Befria sedan ostronen. Detta kommer att hjälpa dig att dra av benen intakta. Ostronen är små, runda, möra bitar av mörkt kött som ligger på kycklingens rygg, en på vardera sidan av ryggraden. Du hittar dem precis där benen förenas med kroppen, och det är här du gör det första snittet, tvärs över ryggen.

Skär tvärs över baksidan för att komma åt ostronen.

Du kommer att se ostron på vardera sidan av ryggraden. Använd din urbeningskniv för att skära små snitt nära benet, skära under ostronen och ösa dem fria. Låt dem sitta fast vid huden.

Att befria ostronen.

Ta bort benen

Vänd nu tillbaka kycklingen så att den är uppåt, så att du kan ta bort benen. Sträck ut varje ben vid höften och skär genom huden tills du ser kött.

Skär genom huden mellan bröstmuskeln och benet för att komma åt benleden.

Hitta höftleden genom att försiktigt vicka låret fram och tillbaka, följ därefter med din kniv. Dra tillbaka hela benet, dra bort det från bröstet. Du kommer så småningom att dra ut höften ur leden, varefter du kan följa med för att ta bort ostronen tillsammans med hela benet.

Dra tillbaka benet för att förskjuta höften. De kan du enkelt slutföra snittet genom huden för att ta bort benet med ostronet fäst.

Dela sedan trumstickan från låret. Identifiera först fettsömmen vid fogen och börja klippet där. När du har skurit i köttet kommer du att kunna se leden tydligt och skära direkt mellan benen för en ren paus.

Separera låret och trumstickan.

ryggrad

Nästa steg är att ta bort ryggraden. Du kan använda fjäderfäsax för detta om du är nervös, men det är inte så svårt att göra med din urbeningskniv. Kom bara till ryggraden i ungefär 45 graders vinkel och gör täta, nedåtgående snitt parallellt med ryggraden. Om din kniv blir för vertikal kommer du att stöta på motstånd, så så länge du behåller den fina, lätta vinkeln kommer du att klara dig.

Håll kniven i en vinkel för att ta bort ryggraden.

Dela brösten

Dela till sist brösten. Mellan de två bröstbitarna finns bröstbenet, eller bröstplattan. Jag skär raka snitt på vardera sidan av kölen i bröstbenet och börjar sedan dra av bröstköttet från det med händerna, löpande fingrar under köttet och nära benet. När du har exponerat tillräckligt mycket av benet så att du känner att du kan dra ut det, gör det.

Efter att ha gjort raka snitt längs vardera sidan av kölbenet, börja dra bort bröstmusklerna från benet med händerna.

Du kommer att sitta kvar med bröstkött som har revben fäst. Du kan ta bort revbenen för hand om du vill, eller använd din urbeningskniv för att separera dem från baksidan av bröstmusklerna.

Utdrag ur Meredith Leighs  The Ethical Meat Handbook:Komplett hemslakt, charkuterier och matlagning för den medvetna allätaren. Används med tillstånd från New Society Publishers.