Att odla bra nötkött är både enkelt och svårt. Varje dag är det ganska lätt att göra djursysslorna, flytta boskap till nytt gräs, sätta upp dem med vatten och se till att de har extra mineraler tillgängliga. Varje morgon flyttar jag kobesättningen till färsk betesmark så att de kan plocka växter av högsta kvalitet från en ny sektion och lämna sin gödsel bakom sig. Vi har vattenledningar som matas av små bäckar på gården för att föra vatten in i varje del av hagen. Våra jordar är inte perfekt balanserade för optimal hälsa mineralmässigt (få delar av världen har så tur), så vi ser till att djuren har både salt och en komplett mineralblandning för att förhindra brister, särskilt fosfor, selen och koppar. Att hantera alla dessa dagliga uppgifter är rutin och jag kan göra dem på autopilot.
Det svåra med att avsluta stutar på gräs kräver omdöme, tålamod, dyr erfarenhet och en del försök och misstag. Att utveckla ett öga för hur mycket gräs som ska allokeras till besättningen varje dag tar tid och många rörelser. Ge dem för lite så kryper de genom staketet och ropar efter mer gräs. Ge dem för mycket så skummar de bort de bästa plantorna och lämnar resten bakom sig. Upprepa det tillräckligt många gånger och de "bästa växterna" kommer gradvis att förlora mot de mindre välsmakande arterna och betesmarken kommer att bli mindre produktiv under efterföljande år. Det är en konstant balansgång att portionera ut precis rätt mängd gräs för att fylla magar till full nivå samtidigt som de begränsar dem till en tillräckligt liten sektion för att de äter guldris* (mindre välsmakande) såväl som klövern (mycket gott). Ytterligare ett lager av komplexitet lamineras in i denna hantering eftersom inga två växtsäsonger är identiska. Det här året började kallt och långsamt och blev sedan varmt och torrt. Grästillväxten upphörde i princip för cirka 3 veckor sedan på grund av torrheten. Nu har vi haft tre dagar av regn och alla tunnland som betas i juni börjar sprängas till liv igen...
Bra hantering
En annan del av att föda upp bra nötkött kommer i hanteringen av djuren. Ju lugnare och tystare jag kan hålla dem desto bättre blir de. Ur ett evolutionärt perspektiv är nötkreatur bytesdjur och även om de är mindre kusliga än får, ökar de till höga nivåer av ångest mycket lättare än vad människor gör. Det hjälper ingenting att låta irritation med en irriterad kviga yta i skrik och jagande. Mycket bättre är att hålla allt långsamt och lugnt. Det kan kännas som att det tar längre tid än att bara flamma in med armarna och höga röster, men enligt min erfarenhet (på en grannes gård), att hålla alla – både människor och boskap – rör sig långsamt och medvetet tar oss till slutdestinationen mycket snabbare och på bättre humör.
De rätta djuren
Att föda upp rätt djur hjälper också mycket. Att ta reda på vilka djur som har "rätt" är svårt. Varje gård varierar; varje grupp av nötkreatur är olika. Under åren har jag fött upp boskap från ett antal släkter. Det finns en betydande delmängd av gräsfodrade producenter som hävdar att inavlade, små nötkreatur som kommer att sluta i unga år är vägen att gå. Enligt min erfarenhet har dessa "mindre" nötkreatur inte presterat lika bra som fler heterozygota djur från samma ras så länge som förvaltningen av mama-korna väljer bestånd som presterar på gräs. Vår bästa källa till 100 % gräsmatade kalvar är Josh Lucas, från Lucas Family Farms i Orwell, VT. Han föder upp riktigt fasta gräsbestånd som växer bra under vår förvaltning.
Är det färdigt?
När jag har gjort både det enkla och det svåra med att höja en stut, hur vet jag att den är "färdig" och redo att gå till slakteriet? Jag bedömer ett djur som är "färdigt" efter dess fettlager. Tre ställen att titta på stavas nedan (förlåt för fotoinramningen, jag hade bråttom när jag tog dessa). Om alla dessa tre områden ser bra ut på ett djur som lämnar gården, är jag övertygad om att smaken av gräset kommer att vara förstklassig. Om du någonsin har ätit en gräsmatad hamburgare eller biff som inte smakade rikt biffigt, eller ännu värre, hade dåliga smaker, är den mest troliga orsaken att bonden skickade kon till slaktaren innan stuten var riktigt fet .
Brisket – är mellan frambenen. Den ska ha en jämn, utbuktande "fullhet". Om det ser platt ut eller bara har en hudflik, men inget underliggande utbuktande fett är djuret troligen inte tillräckligt fett. Bilden nedan visar en fin hel bringa.
Stiften – på vardera sidan av stjärthuvudet på baksidan av en ko finns två utsprång från bäckenet som kallas "stift". På smalare djur är de tydligt beniga utsprång. På ett färdigt djur ska de vara släta, svåra att urskilja och till och med vicka lite när kon tar ett steg. Återigen visar bilden en slät täckning över båda sidor av bäckenet där svansen fäster. Nålarna kan inte ens ses.
The Hide – på ett färdigt djur vill jag se fettrullar hopa sig under huden så här när kon vänder på huvudet.
Vill du ha mer?
Om du vill ha mer detaljer, här är information om hur ramstorlek, rampoäng och ålder spelar in för att ta reda på när ett köttdjur är "färdigt".
https://onpasture.com/2019/10/28/when-is-a-pasture-raised-beef-cow-steer-finished/
*Guldris är faktiskt en väldigt näringsrik växt. Boskap undviker det eftersom de inte är bekanta med det och ingen de känner äter det, så de ser det inte som mat. På betesredaktören Kathy Voth har lärt boskap att äta gullviva och många andra "ogräs" eftersom de ofta är mer näringsrika än gräs. Här är mer:
