Denna berättelse publicerades ursprungligen i Ätbart Manhattan.
En kall morgon i februari, Jason-Danielle , en 90-fots trålare, lämnar Montauk och ångar rakt sydväst i nästan 12 timmar till Hudson Canyon, en havsbottenförlängning av Hudson River Valley som löper 400 nautiska mil från New Yorks hamn in i Atlanten och når djup upp till två miles . Kanjonen besöks av vinterfiskefartyg som dras hit i jakten på de stora skolorna av en riklig fångst:bläckfisk. Nyligen kapten Bill Grimm, en bredaxlad, tjockhänt man i mitten av 50-årsåldern, ledde flera båtar före Jason-Danielle . Han flyttade till Montauk som en 20-åring som ville surfa och festa och slutade med att han hjälpte till att starta USA:s atlantiska bläckfiskfiske i slutet av 1970-talet.
"Vi jagar bläckfisken från några mil från stranden här hela vägen till den kanadensiska fiskegränsen och så långt söderut som Virginia", säger Grimm. Nordvästra Atlanten är det näst största bläckfiskfisket i landet och bland de största i världen. Den årliga fångsten i New York är värd 8 miljoner dollar och väger sex miljoner pund.
"På vintern försöker vi fiska dygnet runt", säger Grimm som tillsammans med sin bläckfiskpionjärkapten Hank Lackner äger en andra 90-fots trålare och en mindre båt som också fiskar bläckfisk. "Det kan pågå i tre eller fyra dagar. Om fisket är riktigt bra, får du inte mycket sömn.” Till sjöss livnär sig hans besättning på smörgåsar och kaffe. Båtens enorma nät, som öppnar sig så brett som ett stadskvarter är långt, skummar havsbotten. På några dagar av att utforska kanten av kontinentalsockeln fyller Grimms besättning sitt tag med 30 000 pund bläckfisk. Det räcker för att mata 80 000 människor med en portion bläckfisk.
Monterey Bay Aquariums Seafood Watch List kallar all bläckfisk "ett bra alternativ" men pekar ut atlantisk långfenad bläckfisk som det "bästa valet", delvis för att den är hisnande rik:bläckfiskflottan, mestadels från Montauk, tar in New Yorks tredje- största fångsten i volym och fjärde i värde. På vintern och våren lämnar så många som 10 traktorsläp om dagen Montauk fulla av bläckfisk, avsedda för Fulton Fish Market i Hunts Point, Bronx, den största skaldjursdepån i landet, och för bläckfiskförädlare i New Jersey, Brooklyn och Rhode Ö. Med det mindre romantiska namnet "bläckfiskringar" leder ingrediensen apperbjudanden från Red Lobster till Hooters, tillsammans med buffelvingar och mozzarellastavar. Med tanke på den här bläckfiskens överallt (bläckfisk är en kusin till bläckfisk och bläckfisk) är det svårt att tro att New York-båtarna började fiska efter bläckfisk först för några decennier sedan. Och att för en generation sedan skulle få amerikaner ha känt igen det som mat.
Bläckfisk har fiskats sedan urminnes tider från Japan till Portugal, men det var inte förrän lagstiftande och demografiska förändringar på 1970-talet som amerikanska båtar började fånga bläckfisk för export, och ännu senare som amerikanerna fick en aptit på det.
"Trettiofem år sedan landade det knappt någon bläckfisk i New York, New Jersey eller Rhode Island", säger Emerson Hasbrouck, senior utbildare för fiskeriförvaltning vid Cornell Cooperative Extension på Long Island, där han ledde det marina programmet tills han gick i pension senast. år.
Som ung marinforskare minns han att han sett stora stim av bläckfisk utanför Long Island, men de ignorerades till stor del av amerikanska fiskare, ansågs vara bifångst eller bete, eftersom den inhemska efterfrågan var obefintlig.
Men trålare från Japan och Italien började dyka upp utanför Atlantkusten på 1960-talet, på jakt efter bläckfisk, och amerikanska intressen lade märke till det. Den federala regeringen begränsade tillgången till bläckfiskfisket i Atlanten från utländska fartyg med Magnuson-Stevens Act från 1976, som förklarade jurisdiktion upp till 200 miles från kusten. Det var dels ett påstående från kalla krigets tid över vatten som allmänt ansågs vara internationellt, dels ett försök att planera marin förvaltning i en tid då havstrafiken ökade och många fiskbestånd minskade.
Deras intresse väckts av utländska fartyg som svämmade över av bläckfisk, delstatliga och federala program började ge instruktion och teknik till fiskare i behov av en ny fångst, med tanke på de alltmer överexploaterade populationerna av stöttepelare som kolja, flundra och torsk. Till en början, i "joint venture"-arrangemang, skulle amerikanska båtar dra och överföra ena änden av hela nätet till den japanska (eller ibland spanska eller italienska) fabriksbåten som satt några mil utanför kusten, som skulle suga in den i deras båtar och gå hemåt. Liknande arrangemang spreds från Montauk till närliggande trålarflottor, inklusive i Point Judith, Rhode Island och Cape May, New Jersey. Så småningom importerade skaldjursbearbetare i New York och New Jersey toppmoderna maskiner för att flå bläckfisk för att möta den europeiska smaken för bläckfisk.
I slutet av 1970-talet var det ingen tvekan om att utländska marknader snabbt skulle sluka upp den söta bläckfisken från New England som efterfrågades från Tokyo till Medelhavet. Men bläckfisken var på väg in i vårt kök hemma också. Den kraftiga ökningen av invandringen skapade en inhemsk efterfrågan från asiatisk-amerikanska kockar och asiatiskt ägda restauranger på 1970- och 1980-talen. Etablerade portugisiska och italienska restauranger i Newark, Long Island och de fem stadsdelarna utnyttjade det alltmer tillgängliga lokala utbudet.
Fisk och skaldjursdistributörer i New York-området såg bläckfiskförsäljningen hoppa från några hundra tusen pund 1979 till flera miljoner pund i mitten av 1980-talet. Gristedes, Food Emporium och D’Agostinos i New York City och Shop-Rite i New Jersey var tidiga användare och lade till bläckfisk till sina frysavdelningar och bläckfisksallad till sina delikatesslådor.
Smaken höll på att förändras. En Associated Press-artikel från 1988 med titeln "Amerikanerna är inte lika noga med vad de stoppar i munnen" noterade att bläckfisk dök upp på menyerna "vid sidan av escargot och sushi, i dessa dagar av kulinariska äventyr."
En annons för Bartles &Jaymes vinkylare från samma era skämtade om att dess vinkylare kunde få till och med bläckfisk att gå ner lätt. Squid gjorde framträdanden i Better Homes &Gardens samma år. I slutet av 1980-talet köpte Red Lobster enbart nästan en miljon pund per år, och andra skaldjurskedjor följde efter; calamari har hållit starkt på Red Lobsters meny i över 30 år. När bestånden av populära fiskar som torsk, tonfisk och svärdfisk minskade, stod bläckfisken ut som billig och riklig. Att det fryser bra och frites ännu bättre gjorde inte ont.
Så småningom blev den amerikanska efterfrågan så stor att förädlare faktiskt började importera fryst bläckfisk från utlandet – från Kina, Indien, Argentina och Thailand.
1990 öppnade Jeff Licata, efter en karriär som tekniker på New York Stock Exchange, Top Catch i Red Hook, Brooklyn, med maskiner för bearbetning av bläckfisk som han importerade från Italien. New Yorks skaldjur rinner i hans ådror:Licatas farfarsfar öppnade grossisthandeln Licata Seafood Corporation på Second Avenue i Murray Hill 1880. På hans mormors sida fanns New Yorks fiskhandlare Bono Fish.
Idag bearbetar Top Catch 12 000 till 15 000 pund bläckfisk om dagen. "Vi rengör den helt och skär den i ringar och tentakler", säger Licata. Lejonparten är förpackad som 2,5-pundspåsar som säljs till livsmedelsföretag som Sysco och Restaurant Depot, samt Safeway, Harris Teeter, Lowe's och utvalda restaurangkedjor. (De blå och vita Top Catch-lådorna har en illustration av en bläckfisk i hög hatt med en dandys käpp.)
Alla Top Catchs produkter säljs i USA, och eftersom aptiten på bläckfisk i Amerika har skjutit i höjden under de senaste decennierna, har Top Catch kompletterat bläckfisken från New York med importerade produkter. Men Licata föredrar New Yorks finaste:"Här är det en produkt av mycket högre kvalitet. Utomlands är det ett annat bollspel. Deras bläckfisk är inte förpackad till sjöss, och det är [så mycket som] några extra dagar innan den rensas och fryses.”
Naturligtvis kan en ingredienss ökande efterfrågan på den internationella skaldjursmarknaden vara farlig för artens framtida hälsa. Men långfenad bläckfisk verkar klara de större skördarna. "Bläckfisk växer snabbt och leker ett par gånger om året", säger Hasbrouck, Cornell-biolog. Eftersom bläckfisk inte är topprovdjur i näringskedjan, är de låga i toxiner som kvicksilver. Det finns andra havsforskare som antar att framgången för bläckfisk är bevis på att större saker har gått snett i haven:När vi har decimerat populationer av bläckfiskpredatorer som hajar, tonfisk och andra stora fiskar som torsk, har bläckfisken förökat sig. Ändå ser havsforskare, delvis på grund av att långfenad bläckfisk reproducerar sig snabbt, den som en av de mest motståndskraftiga skaldjuren. Squids tid har kommit.
Bläckfisk är vår sanna "ursprungsfisk", säger Dave Pasternack, den pescatorialt sinnade kocken på Esca och en livslång ivrig fiskare. "Ännu mer än shad, eftersom det är botten av den lokala näringskedjan och allt från blåfisk till randig bas till flundra beror på bläckfisk." (Faktum är att bläckfisken, som ett bevis på dess nyckelstensroll i det marina näringsnätet, spelar rollen som både rovdjur och bytesdjur:bläckfisk kommer att jaga på unga blåfiskar och grisfiskar bara för att konsumeras av vuxna blåfiskar och grisfiskar senare i livet.) Numera matställen. över alla prispunkter beror också på bläckfisk, från kantonesiska restauranger med enbart kinesiska menyer till den senaste hotspotten i centrum.
På Esca kommer kocken Pasternack att stoppa rören med svart ris mörknat av bläckfiskbläck, grilla dem hela och avsluta med chiliolja. Eller stek små bläckfiskar från Maine och släng dem med ruccola. Eller marinera större New York bläckfisk med chilipeppar, citronskal och rosmarin innan du grillar den hel. Eller, i en galicisk förberedelse, lämna bläcksäcken i, koka hela bläckfisken i svart stål och servera med citronsås. Han påpekar två vanliga misstag med bläckfisk:överkokning och att förbise benen. "Tänk på hur många gånger du har ätit grundläggande stekt bläckfisk och det är gummiaktigt, paneringen är inte rätt och de ger dig bara kroppar", säger han. "För mig är tentaklarna den viktigaste delen, den bästa delen."
Medan vissa aficionados säger att vinterkött gör de bästa bläckfiskringarna, säger fiskhandlare som Citarella eller Greenmarket-fiskare som North Fork""baserade Alex Villani från Blue Moon Fish, att köttet från sommarlekande bläckfisk passar perfekt med en kläm citron och en Chaser av Long Island rosé. Och till $3,50 per pund detaljhandel, är orenad bläckfisk en sjundedel av priset på lax eller svärdfisk. Tänk på bläckfisk som ungefär som havets grönkål:tålig, tillgänglig året runt, ekonomisk och läcker.
Den är också flexibel i köket och passar till allt från kokning till stekning till grillning.
"Från ett praktiskt perspektiv är det billigt och det säljer", säger kocken Jason Weiner, som är kapten på Almond-restaurangen och L&W Oyster Co. "Det är $2,50 per pund [grossisthandel] och 90 procents avkastning." Däremot kan fisk kosta flera gånger det priset, och om du inte serverar den hel, kanske du bara serverar hälften av vikten du köpt från din leverantör. "Det är också mångsidigt och bekvämt i sammanhanget av en massa olika kulinariska idiom. Du kan självklart slänga den i en av de liguriska eller provenaliska fiskargrytor som alla älskar. Men det är också bra i en udon eller en bibimbap, låt oss säga. Naturligtvis är det inte så kul att städa, men vad ska du göra?”
Kocken Alex Raij från Txikito, La Vara och El Quinto Pino säger att Blue Moons Long Island-bläckfisk är spektakulär och visar upp den i rätter som hennes txipiron en cebollado, bläckfiskband med söt lök och pinjenötter som sjuder i bläckfiskens egna juicer. Raij säger att medan hon köper importerade för vissa svåra att hitta spanska och baskiska ingredienser (som ansjovis), är all bläckfisk på hennes menyer lokal. "Jag kan faktiskt köpa spansk bläckfisk här för ungefär samma pris som den lokala bläckfisken, och det gör jag inte."
Citarella, en av de största köparna av New Yorks skaldjur, säljer bara långfenad bläckfisk som fångas i New York och närliggande stater. Under tider av överflöd handrensar och fryser butiken bläckfisk för att sälja under de långsammare månaderna, snarare än att erbjuda import. "Du får ingen bättre produkt från någonstans i världen", säger ägaren Joseph Gurrera.
Trots bläckfiskens robusta livscykel är långfenad bläckfisk – precis som alla fiske – ändlig. Även i en tid då New Yorks storstadsområde enbart gärna skulle konsumera två eller fem gånger den nuvarande fångsten, har fångsten minskat med nästan 25 procent under det senaste decenniet, delvis på grund av att de höga bränslekostnaderna i samband med att jaga bläckfisk offshore har orsakat vissa båtar att fiska mindre efter bläckfisk och mer efter vitling eller porgie. – Nuförtiden är resorna så långa jämfört med för år sedan, säger Grimm. ”För år sedan fiskade vi för två, tre dagar. Vi stannar ute längre eftersom det inte finns så mycket bläckfisk och större kapacitet i båten. De finns kvar, men inte lika tjocka som de brukade vara.”
Även vid en reducerad storlek förblir bläckfisk en av de bästa fångsterna i staten. "Det är det som håller igång trålfisket här på Long Island", säger Cornell's Hasbrouck. Bläckfiskbeståndet försörjer 20 eller 30 båtar och kanske 100 fiskare. Eftersom vissa fiskar, som flundra och torsk, har förblivit låga, kommer fångsterna av bläckfisk och vitling (som de flesta bläckfiskbåtar också fångar) fortfarande i miljontals pund.
Det finns ett visst hopp bland fiskare och andra om att regeringen ska höja de kvoter som båtar generellt stött på de senaste åren. Näringen har också visat snabb lyhördhet för att förvalta fisket. När butterfish, en överfiskad art, började dyka upp i bläckfisknät i större antal, arbetade Montauk-flottan med Cornell Extension för att testa en mängd olika sätt att hålla smörfiskar borta från sina nät och på så sätt hålla bläckfiskfisket öppet. Om bläckfiskfiskarna hjälper till att återuppbygga bestånden av smörfisk kan de sluta kunna sälja den arten också.
Även om den amerikanska efterfrågan på bläckfisk är flera gånger så stor som vi fångar, exporteras en del fortfarande. Och när fiskbearbetningen alltmer flyttar utomlands finns det till och med berättelser om atlantiska bläckfiskbåtar som säljer sin fångst – orenad och fryst i block – till mäklare som skickar den utomlands för att tinas och rengöras och sedan skickas ut till platser runt om i världen. "Det är en världsomspännande marknad nu", förklarar Cornells Hasbrouck, som tillägger att långfenad bläckfisk från Nordatlanten är av högsta kvalitet. "Bläckfisk av god kvalitet efterfrågas över hela världen."
För Gurrera från Citarella missar New York-bor som inte letar efter lokala bläckfiskar. För några år sedan var Gurrera i Milano och gick förbi en fiskhandlare vars lådor svämmade över av färsk fångst från Medelhavet. Bland sardinerna, sardellerna och bläckfiskarna lade han märke till ett block med frusen bläckfisk som satt upplöst. Gurrera frågade fiskhandlaren varifrån bläckfisken kom, och den förklädda italienaren kom tillbaka med lådan. "Det var bläckfisk från New York. På lådan stod Cape May, New Jersey.”
Denna berättelse publicerades ursprungligen i Ätbart Manhattan.
(Photo Credits:Toppfoto av Gina Marie Santucci, alla andra foton av Lindsay Morris.)
