Amerikaner äter en hel del potatischips och pommes frites – 1,5 miljarder chips kumulativt och chockerande 29 pund pommes frites per amerikansk medborgare. Det betyder att bönder måste odla tonvis av potatis för att tillfredsställa vårt nästan omättliga sug efter salta spuds. För att tillgodose det behovet, potatisodlare producerar enorma mängder knölar under växtsäsongen och kylförvarar dem sedan. Tyvärr, detta resulterar i kall sötning av potatis.
Kall sötad potatis låter kanske inte som en stor grej, men det beror förmodligen på att du inte vet vad kall sötning är. Läs vidare för att ta reda på vad som orsakar kall sötning och hur du förhindrar kall sötning i potatis.
Vad är kall sötning?
Kall sötpotatis är ungefär vad det låter som. Potatis måste förvaras vid låga temperaturer för att förhindra groning och minimera sjukdomsspridning och förluster. Tyvärr, kylförvaring gör att stärkelsen i knölen omvandlas till glukos och fruktos, eller socker. Denna process kallas potatis kall-inducerad sötning.
Varför är kall-inducerad sötning ett problem? Pommes frites och potatischips gjorda av kalllagrade spuds med överdrivet sötning blir bruna till svarta när de bearbetas, smaka bittert, och kan ha förhöjda nivåer av akrylamid, ett möjligt cancerframkallande ämne.
Vad orsakar kall sötning?
Kall sötning är när ett enzym, kallas invertase, orsakar förändringar i potatissocker under kylförvaring. Potatisen blir mer sammansatt av reducerande sockerarter, främst glukos och fruktos. När den råa potatisen skivas och sedan steks i olja, sockerarterna reagerar med fria aminosyror i potatiscellen. Detta resulterar i potatis som är brun till svart, inte direkt ett försäljningsargument.
Även om studier har gjorts angående de biokemiska och molekylära förändringarna som spelar här, det finns ingen sann förståelse för hur denna process kontrolleras. Men forskare börjar få några idéer.
Hur man förhindrar kall sötning
Forskare vid Vegetable Crops Research Center Unit i Madison, Wisconsin har utvecklat en teknologi som minskar aktiviteten hos invertas; de stängde av den vakuolära invertasgenen.
De kunde göra en direkt korrelation mellan mängden vakuolärt invertas och färgen på det resulterande potatischipet. En potatis som hade genen blockerad blev ett normalt ljust potatischips. Vårt hjärtliga tack och oändliga tacksamhet till dessa tappra själar som inte skulle vila förrän de fixat Amerikas potatischipssituation!
Att förhindra detta i trädgården är en helt annan sak. Den bästa lösningen är att förvara din potatis svalt (men inte för kallt), torrt område och inte under en längre tidsperiod.
Även om kall sötning i potatis inte är mycket eftertraktad, många rötter, som morötter och palsternacka, faktiskt dra nytta av denna typ av förvaring, blir sötare och godare.
