Potatisen, Solanum tuberosum, odlades ursprungligen i det som nu är Peru, cirka 7, 000 till 10, 000 år sedan. Där, i det höga, kalla Anderna, det traditionella sättet att konservera grönsaken var genom frystorkning. På 1500-talet, de spanska conquistadorerna förde tillbaka potatisen till Europa. Men den här knölen lyckades inte fånga - först.
Genom århundradena, en handfull europeiska härskare insåg potatisens potential som en användbar matgröda och försökte popularisera den. Marie Antoinette bar till och med potatisblommor i håret i ett försök att göra det på modet. Men det var det faktum att potatisen kunde odlas framgångsrikt på träda som gjorde att den odlades i stor skala i Europa i slutet av 1700-talet. Irlands beroende av potatisen för att föda sitt folk fick ett förödande slag med potatisskräp, som orsakade den irländska potatissvälten 1845, resulterar i massdöd och immigration.
Potatisens karakteristiskt delikata smak och stärkelsehaltiga konsistens gör den till en mångsidig ingrediens, men vanligtvis fungerade som ett ackompanjemang snarare än som en höjdpunkt. "De är det perfekta fordonet för nästan alla smaker, allt från kokos till oliver, och svart vitlök till gurkmeja, säger Anna Hanson, kock och ägare till den hyllade restaurangen Modern Pantry i London. "De är grundläggande för så många klassiska rätter från hela världen, från gnocchi till aloo gobi.”
En anledning till framgången för potatisen är dess stora antal sorter - bokstavligen tusentals olika typer av potatis finns. I stort sett, dock, det finns två kategorier av matlagningspotatis:"mjölig" (eller stärkelsehaltig) och "vaxartad, ” termer som återspeglar deras texturer när de tillagas. Så välj lämpligt:Mjölpotatis, som russet potatis, har en högre stärkelsehalt, vilket när det tillagas resulterar i en torr, fluffig konsistens, att föredra för att göra potatismos och pommes frites. Vaxartad potatis som French Fingerlings har mindre stärkelse och celler som klibbar ihop när de tillagas, vilket innebär att de bättre kan behålla sin form när de skivas och är fantastiska i potatissallader.
I Storbritannien, Carrolls Heritage Potatis, en gård som drivs av Anthony och Lucy Carroll, arbetar för att vitalisera bilden av spud. De är specialiserade på arvssorter, som har en "underbar smak, " förklarar Lucy, men är svåra att odla kommersiellt – de är mer mottagliga för sjukdomar, ger lägre avkastning och har ovanliga former som gör dem svåra att skörda utan att få blåmärken. Bland Carrolls specialiteter är färgglada Shetland Black, Salad Blue och Mr. Little’s Yetholm Gypsy. Yetholmszigenaren, en Northumbrian sort, är "underbar att titta på eftersom den har en röd, vit och blå hud, säger Lucy. "Kockar gillar att steka det, hud på."
Du behöver inte mycket mark för att odla potatis hemma – bara en kruka med lite sättpotatis duger. Chitting (även kallat "greenspouting") din potatis, eller låta dem växa skott innan de planteras, kommer att hjälpa till med en snabbare och ännu mer produktiv skörd. Plantera potatis på våren och skörda sedan på sommaren eller hösten, beroende på om du odlar "earlies" eller maincrop potatis (olika sorter som växer under olika lång tid). Men glöm inte att all potatis älskar sol och vatten. När det är dags att skörda, se till att njuta av det. Det är något magiskt med att gräva ner fingrarna i jorden för att upptäcka att den första ensamma knölen har förökat sig till en handfull potatis – middag!
Janssons frestelse
2 matskedar smör’
2 lökar, skalade och fint skivade
"6 vaxartade potatisar som French Fingerlings (ungefär 1 1â „2 pund), skalade och skivade kort, tunn, remsor i tändsticksstorlek
1 Á— 125g burk svensk ansjovis, halverad, eller 6 ansjovisfiléer i olja, skär i små bitar’1
3â „4 koppar tung grädde
Salt och peppar
Värm ugnen till 350 F. Värm hälften av smöret i en tjock stekpanna på medelvärme. Tillsätt lök och fräs försiktigt i 15 till 20 minuter, omrörning, tills den är mjuk och ljus gyllenbrun. Lägg ett tunt lager potatis i välsmört, ugnsfast form. Toppa med lite stekt lök och några bitar svensk ansjovis. Upprepa, avslutas med ett lager potatis. Toppa med resterande smör skuret i små bitar. I liten panna, värm försiktigt grädden för att sjuda, och smaka av med salt och peppar. Häll varm grädde över potatisblandningen. Täck med folie och grädda i 30 minuter. Ta bort folien och grädda i 30 minuter till. Den färdiga rätten ska vara gyllenbrun och krispig på toppen, med mjuk potatis under. Servera på en gång.
