Vid första ögonkastet, ett kvitten är rent ut sagt konstigt. Det är missbildat, fräknar och täckt av en klibbig vit väv. Men andas in dess söta, blommig doft och du kommer att vilja göra rätt vid denna frukt.
Kvitten växer över hela världen och bevis på deras framträdande plats i fruktträdgården är uppenbara i romarnas och grekernas tidigaste skrifter. Kvitten är den sista av fruktträdgården som mognar, klarar nästan frostiga temperaturer före skörd. Vissa trädgårdsmästare tror att det kalla vädret förbättrar kvittens rosliknande parfym.
Trots all deras charm och märklighet, kvitten är en fruktansvärd granne i fruktträdgården. Enligt Susanne Behling från Nob Hill Orchards i Gerrardstown, Västra Virginia, "de inbjuder till problem."
Kvitten för med sig två möjliga sjukdomar:eldsjuka och kvittenrost. Rosten är en svampsjukdom som orsakar stenhårt, deformerad frukt som aldrig kommer att mjukna. Det hanteras lätt med svampmedel, men har en dålig vana att sprida samma deformation till alla närliggande äppelträd.
Fireblight är en mycket smittsam, ofta tragisk fara för trädgårdsodlaren. Den systemiska sjukdomen kommer först när fukt, höga temperaturer och full blomning är perfekt balanserade. En gång stigit, det sprider sig snabbt, lämnar grenar, blad svarta och, i vissa fall, döda hela fruktträdgårdar på ett enda år.
Så, varför odla kvitten om de är så farliga? Behling var bara tvungen att ha några. "En eller två kvitten i en stor sats äppelmos förändrar allt, " hon säger. Efter det första kvittenträdet planterade hon omedelbart spridning av kvittenrost till en rad närliggande äppelträd, hon planterade de följande två kvittenträden på en äng 300 meter från närmaste äppelträd. Pollinering skulle inte vara ett problem, som kvitten är självpollinerande.
Det blir inte lättare när man skördar. Kvitten måste vara ljust gul och den pubescent ulliga vita som täcker den mogna frukten bör nästan vara borta. En limegrön färg är inte ett problem ”“ de kommer att mogna på disken inom några dagar ”“ utan en djupgrön, luddig kvitten är avsedd att ruttna innan den mognar. "Jag väntar tills de ändrar färg, säger Behling, "och när de väl gör det, de måste plockas, annars blåser nästa storm dem direkt ut ur trädet.” Tills huden blir helt gul, den blommiga doften är svårfångad, men även om frukten är något grön och bara vagt doftande, lång matlagning kommer att ta fram den rika parfymen.
Kvitten är svår i köket, för. Omogen, det är olidligt syrligt, träig och torr. Även när den är helt mogen, det är mycket sammandragande. Detta är inte en frukt som äts ur hand, som sina botaniska kusiner äpplen och päron. Men när den väl lagats, kvittensmaken påminner om båda. Kvitten är svår att skala, kärna ur och hacka, så slippa dina knivar och arbeta försiktigt.
För att bevara kvitten för de kvittenlösa månaderna framåt, se till det europeiska, Slaviska och turkiska rätter. Längs Medelhavet, sked frukt görs, där stora bitar av kvitten suspenderas i en sockerrik sirap. Frukten serveras med yoghurt och andra färskostar som labneh och ricotta.
För att göra en mer klassisk sylt, skalad, urkärnat och skivat kvitten kokas i vatten, och den mjukgjorda frukten kombineras med socker och kokas till en mjuk gel. I den sannaste betydelsen av den gamla världens ekonomi, vattnet som används för att koka kvitten blir gelé.
Smaken av kvitten byggs inte bara upp med lång kokning, men det gör färgen också, fördjupning från en blek och spöklik gul till rik, rödaktig, orange ton. Färg- och smakomvandlingen liknar hur äppelmos reduceras till äppelsmör, intensifierar själva essensen av frukten. Lång, långsam tillagning minskar det saucy kvitten, och med fruktens höga pektin, en enkel konserveringsteknik uppstår. Den resulterande fruktmassan håller i månader.
I Spanien, Mexiko och flera sydamerikanska länder, denna pasta är känd som membrillo , medan östeuropéer kallar det kvittenost. I dessa kulturer, pastan serveras tillsammans med ost (särskilt lagrad Manchego eller andra fårmjölksostar).
Prova membrillo i en grillad ostmacka - och stoppa i en bit av den överblivna kalkonen, för. Den inte alltför söta kvittensmaken fungerar med kött och grytor lika lätt som den passar ihop med ost.
För vin- och ostälskaren på din presentlista, skiva membrillo i en 4-tums fyrkant, tryck ut en kvist rosmarin i ytan och slå in i bakplåtspapper, lägg till en klyfta lagrad Manchego och ett knallrött vin från Spanien. Väl inslaget, membrillo varar tre eller fler månader.
Recept
Quince Membrillo
Gör 8-tum x 8-inch x 1-tums pasta
3 pund mogen kvitten, ca 5-6 stora frukter
4 koppar ren, färskvatten
3 koppar strösocker
Saften av en citron
3 enbär
3-tums stjälk färsk rosmarin
8 svartpepparkorn
Hacka hel kvitten, inklusive kärna och skal, i 3-tums bitar. Över medelhög värme, i en 5-quart eller större tjockbottnad lagerkruka, ta med kvitten, vatten, socker, citronsaft och kryddor koka upp. Sänk värmen och låt sjuda snabbt i 20 minuter, tills kvitten har mjuknat ordentligt. Lämna krukan oskyddad, ställ åt sidan i minst 30 minuter för att fördjupa smaken av kryddorna och örterna.
Värm ugnen till 200°F. Ta bort rosmarinen från grytan, lägg sedan kvittenblandningen genom en matkvarn, med hjälp av finskivan. Skölj ur grytan, Lägg sedan tillbaka den släta blandningen i grytan och, avslöjat, in i ugnen tills den reducerats till hälften, ungefär nittio minuter.
Klä en 8-tums gånger 8-tums bakplåt med bakplåtspapper, häll sedan i kvittenblandningen. Utelämna, avtäckt och kallt, torka utrymmet i cirka 24 timmar tills blandningen stelnar. För att påskynda detta, placera pannan i en 200°F eller kallare ugn i ungefär en timme, men var försiktig så att kanterna inte bränns.
Ta bort från pannan, skala av pergamentet och låt pastan sitta ut för att stelna lite mer, skär sedan i bitar eller lämna hela. Slå in membrillon i pergament och förvara på en sval plats; det kommer att hålla tre eller fler månader.
(För att göra pastan utan matkvarn, ta bort skalet och kärnan från kvitten och koka frukten, vatten, socker, juice och kryddor tills frukten mosar lätt och konsistensen är väldigt slät. Ställ åt sidan i 30 minuter för att dra. Fortsätt med steg två.)
