Bisonkött är mörkare än nötkött, och färgstabilitet är en begränsning för expansionen av marknadsföring av färskt kött. Även om traditionell mörk styckning (högt slutligt pH till följd av långvarig stress före slakt) kan förekomma i bison, bison har en naturligt mörkare köttfärg på grund av skillnader i muskelfibertyp och resulterande högre pigmenthalt. Bison köttfärg är också konsekvent instabil (tidig brunfärgning) under aeroba förpackningsförhållanden i detaljhandeln. Mekanismerna för snabb pigmentoxidation och ytmissfärgning är inte väl förstått.
I en jämförande studie som karakteriserar myoglobinproteinet mellan bison och nötkött, Joseph et al. fastställde att bison och nötkött hade 100 % aminosyrasekvenslikhet och uppvisade liknande oxidationskinetik och termostabilitet; följaktligen, den snabba missfärgningen i bisonkött kunde inte tillskrivas biokemin av bisonmyoglobin. Variationer i balansen mellan antioxidant-prooxidantkomponenter i sarkoplasman kan inducera lipidoxidation och orsaka missfärgning av kött.
Dessutom, det högre PUFA-innehållet i bison kan vara mottagligt för oxidation och generera reaktiva sekundära oxidationsprodukter som 4-hydroxi-2-nonenal (HNE), vilket påskyndar myoglobinoxidationen och efterföljande köttmissfärgning. Dock, HNE:s roll på bisonfärgen har ännu inte utvärderats.
