Att köpa bacon är ett lotteri. Det går inte att säga kvaliteten på fläsk som ingick i det, eller mängden vatten som tillsätts för att fylla ut det. Om du vill ha något som garanterat kommer att behaga, du måste göra det själv.

Börja med ett eller två kilo gott, färskt fläsk – gärna ekologiskt. Välj mage för strimmigt bacon, länd för rygg.

Bena ut den om det behövs, montera sedan kuren. (Du kan köpa denna färdiga, men var är det roliga med det?) För varje kilo kött, du behöver 30 g salt, 10-30 g socker (beroende på hur sött du gillar ditt bacon), upp till 10 g av de torkade örter och kryddor du vill ha – mycket mer om du använder färska – och bara 0,25 g till 1 g salpeter, AKA kaliumnitrat eller KN03. Din slaktare kanske kan leverera detta, eller så kan du få det online från någonstans som sausagemaking.org. Köp så lite som möjligt – även 50g räcker till flera fullvuxna grisar – och väg det noggrant, då salpeter är giftigt i höga doser. Varför använda det, sedan? För förutom att producera bacon som är rosa snarare än grått, det dödar bakterier som orsakar botulism.

Blanda kuren, gnid in det ordentligt i fläsket, och lägg köttet i ett lock, icke-reaktiv behållare eller en förslutbar fryspåse, tillsammans med eventuell överbliven kur. Håll detta längst ner i kylen i en vecka, vänder sig varje dag eller så, skölj sedan i kallt vatten och klappa torrt.

Du kan äta bacon nu, men det blir bättre hängt ett tag. (Om du inte har en köttkrok, genomborra ett hål i ena änden och slinga igenom lite snöre.) Du behöver någonstans cool, fri från starka lukter och välventilerad – dvs. inte ett kylskåp. En trädgårdsbod kan vara perfekt vid den här tiden på året; täck baconet med muslin om flugor är ett problem. Lämna så länge din hunger tillåter – minst en dag och upp till två veckor – inspektera den regelbundet. Oroa dig inte om det utvecklar lite puderigt vitt mögel - detta är ofarligt och kan skrubbas bort med en trasa som blötläggs med ättika.