Fermentation 101:Komma igång med laktofermentering
Förvaring, konservering, torkning och frysning är alla enkla och pålitliga konserveringsmetoder som gör att vi säkert kan fylla våra skafferi för vintern. Men den urgamla metoden med laktojäsning förbises ofta trots sin långa historia.
Detta är olyckligt, eftersom denna jäsningsteknik är lätt att lära sig. Och med bara några få utrustningar som du förmodligen redan äger, kan du bevara nästan vilken grönsak som helst med minimala startkostnader.
Typer av jäser
Vin, bröd, yoghurt och kraut är alla produkter av jäsning - en naturlig process genom vilken mikroorganismer omvandlar en komplex substans till en enklare. Till exempel produceras vin när jäst omvandlar sockerarter i fruktjuice till alkohol.
Bröd tillverkas ungefär på samma sätt som jäst omvandlar socker till alkohol och koldioxid. Koldioxid ger upphovet så önskvärt i vällagat bröd medan alkoholen kokar av under gräddningen.
Men jäst är inte de enda organismerna som kan producera jäser. Många jäser, såsom surkål, skapas med hjälp av lactobacillus-bakterier i en anaerob miljö. Istället för att omvandla socker till alkohol är slutprodukten ett naturligt konserveringsmedel som kallas mjölksyra.
Det är denna syra som ger den syrliga och syrliga smaken som är vanlig för laktofermenterad mat och som även hämmar tillväxten av Clostridium botulinum och andra patogena mikroorganismer.
Odling
Du kan köpa lactobacillus via webbsajter och fysiska butiker, som nu har olika stammar av startkulturer. När du gör ett urval, välj förrätter efter personliga preferenser på slutproduktens smak.
Yoghurt är ett bra exempel eftersom olika kulturer producerar allt från mild till måttlig till extremt syrlig yoghurt.
Men metoden att fånga vilda kulturer används fortfarande i stor utsträckning idag och är min personliga favorit. Med denna praxis används ingen startmotor. Snarare är jäsning beroende av naturligt förekommande bakterier som finns på grönsakerna.
För bästa resultat, kom ihåg att många konventionella odlingsmetoder hämmar tillväxten av dessa nyttiga bakterier, vilket gör lokala, ekologiska produkter till ett mer tillförlitligt val.
Den primära nackdelen med att vara beroende av vilda kulturer är dock bristen på kontroll över den slutliga smaken eftersom smaken beror på vilka specifika stammar av Lactobacillus som finns. Denna oförutsägbara natur av vild odling är vad många tycker om, eftersom varje skapelse är verkligen unik.
Utrustning/Ingredienser
Oavsett odlingsmetod är utrustning och ingredienser i huvudsak desamma. Du kan antingen köpa ett helt system som innehåller allt som behövs förutom skärverktygen. Eller så kan du skapa din egen inställning från objekt som du kanske redan äger.
Du behöver en vass kniv, mandolin eller matberedare, ett icke-reaktivt kärl som en keramisk lera av livsmedelskvalitet (slow-cooker-insatser fungerar ganska bra) eller olika storlekar av konservburkar.
Du behöver också ett viktsystem för att hålla grönsaker nedsänkta under en salt saltlake från början till slut. Plastpåsar med blixtlås fyllda med vatten eller tallrikar nedtyngda med en tung burk är utmärkta vikter. Deras tyngd trycker ner de fasta ämnena i saltlaken, vilket skapar en syrefri miljö.
Slutligen behöver du ett lock att placera över kärlet för att hålla insekter borta som plastfolie, ett löst sittande lock eller en tättvävd kökshandduk och gummiband.
De flesta jäsningar kräver bara tre ingredienser:producera, salt och vatten. Välj fläckfria, ekologiska, lokala råvaror när det är möjligt. Salt rekommenderas också för att hålla grönsaker krispiga och för att förhindra att patogena mikroorganismer tar över jäsningen och orsakar förstörelse.
Välj oraffinerat havssalt eller inläggningssalt istället för bordssalt för bästa resultat. Använd filtrerat vatten, om möjligt. Men avklorerat kranvatten kommer att fungera i ett nafs också.
Processen
Jäsningsprocessen är nästan lika enkel som att välja ingredienser. Tvätta helt enkelt produkterna i kallt vatten och hacka till önskad storlek. Mindre bitar jäser snabbare än stora bitar. Och vissa grönsaker som kål och morötter kräver lite dunkande med en potatisstöt för att släppa ut saften.
När du har hackat, blanda grönsaker, kryddor och salt (om du skapar en självbrinnande jäsning) i en separat skål, se till att saltet fördelas jämnt. När du tillsätter salt, var dock medveten om att för lite gör att jäsningen förstörs, medan för mycket nästan stoppar jäsningsprocessen.
En mycket allmän tumregel är att salta med 1 till 5 procent av produktens totala vikt, eller som vissa rekommenderar, salt efter smak. Återigen, detta är en allmän regel och det är där konsten att jäsa kommer in i bilden. Som alltid är experimenterande nyckeln, speciellt om man inte följer ett recept.
Om du använder grönsaker som släpper ut tillräckligt med juice för att skapa sin egen saltlake, såsom tomater och kål, fortsätt att tätt packa blandningen och alla juicer i jäsningskärlet och lämna 2 till 3 tum av utrymme.
I fallet med grönsaker som kräver ytterligare saltlake som gurka eller gröna bönor, istället för att blanda saltet med grönsakerna, tillsätt det nödvändiga saltet i vattnet och rör om tills det lösts upp. Packa sedan grönsakerna tätt i kärlet och tillsätt tillräckligt med saltlake för att täcka med minst 1 till 2 tum, lämna ytterligare 2 till 3 tum av utrymme för gaser att strömma ut.
Tryck ner den
När alla grönsaker och saltlake är i kärlet, fortsätt med att lägga till vikter, tryck grönsaker tätt under saltlaken. Om du använder tallrik och burk bör saltlake höjas ovanpå tallriken. Plastpåsar tenderar dock att hålla mycket av saltlaken under.
När du väl har tyngt ner, lägg till ett löst sittande lock som snabbt kan lossas för att tillåta läckage av gaser.
Placera sedan kärlet i ett svalt rum med 60 till 75 grader Fahrenheit och vänta några dagar innan det toppar eller smakar. Under de första dagarna, lossa locket så att gaserna kan strömma ut tillfälligt. Det är under denna tid som bubbling kan uppstå, vilket talar om för dig att jäsning sker.
Efter tre dagar, börja smaktesta med ett rent redskap. När jäsningen når önskad syrlighet och smak, flytta behållaren till kylskåpet eller rotkällaren för att sakta ner jäsningen till en krypning. Jäsningen är nu färdig att konsumeras och kommer att lagras bra i flera veckor, beroende på jäsning och lagringsförhållanden.
Fortfarande bra?
Men vänta! Vad är det som flyter på min jäsning? Det finns tillfällen då en jäsning kommer att växa något ganska konstigt på dess yta. Ofta blir det en vitaktig film, kallad kahmjäst, som bara hänger ovanpå saltlaken.
Det är en helt ofarlig samling jäst som bör skummas bort som den ser ut. Annars kan det ge en konstig smak till jäsningen.
Andra gånger utvecklas cirklar av fluffigt mögel, och återigen är det nästan alltid ofarligt och måste helt enkelt tas bort. Denna cykel kan fortsätta under hela fermenteringsprocessen och är normal.
Din näsa kommer att veta om jäsningen har blivit dålig. Även om det är sant att jäst och mögel på toppen kan ha en obehaglig lukt, kommer en bra jäsning att ha en behagligt syrlig, syrlig lukt under flottören. Om du är osäker, låt jäsningen fortsätta ytterligare ett par dagar eftersom lukten kommer att intensifieras till gagging nivå om grönsakerna verkligen ruttnar istället för att jäsa. Andra tecken på förstörelse är grönsaker som blir bruna eller slemmiga vid beröring. Om något av det inträffar, kompostera jäsningen och börja om.
Att tillverka fermenterade grönsaker är en kombination av vetenskap och konst. Vissa jäser kommer att vara härligt välsmakande medan några kommer att misslyckas på astronomiska och ganska stinkande sätt.
Detta är för mig en del av det roliga med jäsning. Så var inte rädd för att experimentera och bli inte avskräckt när något inte fungerar. Och om du råkar ha en vetenskapsnörd i familjen, ta mikroskopet och ta en liten biologilektion med flottörerna.
Recept
Jästa pickles
Ingredienser
3 pund små, hela inläggningsgurkor, blomänden borttagen
5 till 8 kvistar hel dill
6 vitlöksklyftor, hackad
1 1⁄2 msk dillfrö
1 1⁄2 msk svartpepparkorn
2 ek- eller druvblad (hjälper till att hålla pickles krispiga)
6 till 9 matskedar inläggning eller havssalt
vatten, tillräckligt för att täcka
Förberedelser
Packa alla ingredienser utom salt och vatten tätt i ett jäskärl på en gallonstorlek. Gör saltlake och tillsätt tillräckligt för att tillåta minst 1 tum saltlake ovanför grönsaker.
Lägg till viktsystem och applicera locket löst. Placera kärlet på en sval plats.
Ta bort gaser varje dag efter behov. Ta bort flottörer dagligen. Börja provsmaka efter 1 vecka.
Ta bort till kylen eller rotkällaren när jäsningen når önskad smak. Det kommer att hålla i flera månader.
Surkål
Ingredienser
1 stor röd eller grön kål
kumminfrön, efter smak (valfritt)
3 till 5 teskedar inläggning eller havssalt
Förberedelser
Ta bort de yttre bladen på kålen och skär i fjärdedelar, ta bort kärnan. Använd en mandolin eller vass kniv, strimla kål i små, slaw-stora bitar. Lägg varje kvart i en stor skål, tillsätt 1⁄4 totalt salt mellan tillsatserna.
Med potatisstöt eller annat tungt föremål, tryck mot kålen för att uppmuntra frigöring av juice. Fortsätt tills alla fyra fjärdedelar och salt har tillsatts. (Obs:Vissa kål är mer envisa än andra på att släppa ut juice, så det kan vara nödvändigt att göra en liten mängd saltlake för att lägga till blandningen.)
Tillsätt blandningen i jäsningskärlet. Applicera vikter och lock, placera kärlet på en sval plats.
Ta bort flottörer dagligen. Smaka av efter 3 till 4 dagar och fortsätt tills kraut når önskad smak.
Förvara i kyl eller rotkällare. Det kommer att hålla i flera veckor.
Denna artikel publicerades ursprungligen i januari/februari 2022-numret av Hobby Farmstidningen.
