Att känna till fjäderfäns anatomi kan hjälpa dig att slakta mer effektivt. Lär dig om placering och bearbetning av krås, gröda, perinealkörtel och andra inre organ av fjäderfä.

Så börjar du

Innan du försöker slakta eller slaktar ett djur, måste du utföra tillräckligt med förundersökningar för att säkerställa att arbetet du gör är effektivt och humant. Ett bra ställe att börja är med de anatomiska fakta om djuret du ska arbeta med. Den grundläggande anatomin hos fjäderfä inkluderar många av samma arbetsdelar som alla andra djurs system gör, även om det finns ett antal unika komponenter som är viktiga att vara bekant med. Visceral anatomi för fjäderfä behandlas på följande sida. Det är viktigt att förstå den grundläggande anatomin så att du vet vad som ger den mest humana slakten, vad som är ätbart, vad du ska kassera och vad som kan orsaka kontaminering.

Skelettstrukturen hos en kyckling är representativ för de flesta fågeldjur du kommer att arbeta med. Och eftersom det är den vanligaste fågeln i köttvärlden kommer vi att använda den som det primära exemplet för att beskriva effektiva metoder för slakt och bearbetning. Senare i det här kapitlet kommer vi att täcka några av skillnaderna för andra fåglar som kalkoner, ankor och gäss.

Eftersom vi täcker bearbetning senare i det här kapitlet med steg-för-steg-instruktioner, kan det vara bra att använda följande diagram som referens samtidigt som du bekantar dig med specifika delar av skelettet.

Ställa in för Slakt

Din plan för slakt bör läggas ut i god tid. Viss utrustning krävs för jobbet, och flera valfria verktyg och maskiner kan hjälpa till i processen. Ju fler fåglar du bestämmer dig för att bearbeta, desto fler fördelar får du genom att använda specialutrustning, men grundförutsättningen för att slakta fjäderfä är densamma oavsett din volym. Du kan effektivt slakta fjäderfä på egen hand, men många skulle säga att det upplevs bäst som en gruppaktivitet, vilket gör det möjligt att separera processer i specialiserade stationer som hjälper till med effektivitet och flöde.

Välj en arbetsplats för slakt som kommer att ha gott om plats för all utrustning och stadier. Inom det utrymmet är det bra att ha ett distinkt område reserverat för avlivning och plockning (den smutsiga delen) och ett annat definierat område för urtagning, rengöring och kylning (den rena delen). Att hålla utrymme mellan dessa två faser av slakt hjälper dig att upprätthålla sanitära förhållanden. Dricksvatten krävs under alla slaktprocesser, så se till att enkel åtkomst är tillgänglig när du överväger din installation. All plast, helst även till och med dina vattenslangar för urtagning, bör vara av livsmedelskvalitet.

Anatomi

Atlasleden förbinder skallbasen med den första halskotan (C1). Det är denna koppling som är delad för att ta bort huvudet, antingen under cervikal dislokation eller slaktning.

Matstrupen och luftstrupen lämna skallen och springa tillsammans tills de kommer in i bröstkammaren. Blodkärlen som måste skäras av löper på båda sidor om dessa rör. För att undvika att skära av luftstrupen och matstrupen måste man skära av kärlen med ett vinklat snitt, som ett V.

Skörden kan vara utmanande att hitta när den är tom. Följ matstrupen mot kroppshålan, så hittar du säkert den här köttiga säcken när du behöver separera den från nackhuden.

Perinealkörteln , som oftast tas bort, sitter ovanpå stjärtkotorna, längst bak strax före pygostilen, eller påvens näsa. Skär brett och grunt för att ta bort den här körteln, och vill ta bort mer än att lämna kvar rester.

Benets lägsta led , precis under trumstickan, måste delas upp för att ta bort fötterna. Med lite tryck på leden är detta en enkel uppgift. Spara fötterna för lager.

Hjärta, lever och krås är de vanligaste slaktbiprodukterna som sparas från fjäderfä för konsumtion. Levern är bäst när den fryses omedelbart efter slakt, även om alla slaktbiprodukter drar nytta av detta tillvägagångssätt.

Tarmarna borttagna

Rengöring av kråsen

Separera kråsen

Kranen borde inte vara svår att identifiera, med tanke på att det kommer att vara det största och svåraste föremålet i högen. Separera den från matsmältningskanalen och kassera resten av tarmkanalen (förutsatt att du har tagit bort de andra ätbara slaktbiprodukterna som du vill spara).

Skär upp kråsen

Detta kommer att avslöja det potentiellt överraskande utbudet av föremål som din fågel ansåg att vara mat.

Ta bort fodret

Skölj ur kråsen och ta sedan tag i det mörkgula grova fodret (tillverkat av ett material som kallas koilin) ​​och dra bort det och släng det efteråt. Att ta tag i en kant av fodret kan vara svårt. Om så är fallet, försök att greppa den mellan kanten på din kniv och tummen eller ta en handduk och använd den för att hjälpa till med att hålla. Skölj det en sista gång och förvara sedan kråsen för senare användning.

Utdrag från Slaktning av fjäderfä, kanin, lamm, get och fläsk © 2014 av Adam A. Danforth. Används med tillstånd från Storey Publishing.