Joel Salatin (alias Chicken Man), författare till Pastured Poultry Profits, skriver om för- och nackdelar med USA:s regerings regler för bearbetning av fjäderfä.
Lagstiftning som skyddar småskaliga fjäderfäproducenter
En av de tidiga fjäderfäbearbetningslagarna i USA antogs av kongressen 1957. Poultry Products Inspection Act (PPIA) kräver att alla fjäderfän som är avsedda att säljas till allmänheten slaktas i en anläggning som godkänts av det amerikanska jordbruksdepartementet. PL90-492 (Public Law 90-492) är en ändring av lagen som förtydligar och detaljerar aspekter av lagen. PPIA antogs vid en tidpunkt då storskalig kycklingproduktion växte fram och Federal Meat Inspection Act – administrerad av Food Safety and Inspection Service (FSIS) – expanderade snabbt och förlamade många småskaliga kycklingproducenter.
PL90-492 innehåller specifika undantag för småskaliga producenter, kända som "producent-odlare", som bearbetar 20 000 eller färre fjäderfän per år. Detta undantag är den hemliga såsen som har drivit hela den betade broilerrörelsen i USA, inklusive framgången med vår Polyface Farm. Utan det skulle vi vara en helt annan plats. På ett sätt är det som ett federalt undantag för försäljning av obehandlad mjölk.
Specifikationer för den federala lagen
Det finns flera specifika delar av PL90-492-undantagen som småskaliga producenter bör vara medvetna om. Kycklingar måste bearbetas på ett "sanitärt och oförfalskat sätt" och de måste bära undantaget PL90-492 på etiketten. Du kan bearbeta färre än 1 000 fåglar per år utan tillsyn.
Vad är skillnaden mellan "tillsyn" och "inspektion"? Mycket. Inspektion betyder inte
bara licensiering, men en realtidsinspektör på golvet som tittar på varje kyckling. Det är en väldigt specifik sak. Anpassade kläder, till exempel, har mycket fler krav (tillsyn) än PL90-492-anläggningar, men de har ingen inspektion av något slag. Om du behandlar färre än 1 000 fåglar behöver du inte oroa dig för vare sig tillsyn eller inspektion, men regleras fortfarande av PL90-492-undantagen. Om du har 1 000 – 19 999 fåglar är du föremål för tillsyn. Med andra ord kan en boskapstjänsteman inspektera dig, men det är inte nödvändigt. Om du har 20 000 fåglar eller fler måste din anläggning inspekteras.
Dessutom begränsar PL90-492 försäljning till slutanvändare: individer, hotell, restauranger och institutioner. Med andra ord kan fåglarna inte säljas till någon som säljer dem vidare i okokt skick. Vart du än skickar en fågel måste den gå därifrån i någons mage. Du kan till exempel sälja kycklingen till en deli i en livsmedelsbutik för att göras till en smörgås, men inte till köttdisken för att säljas som en hel slaktkropp.
Medan PL90-492 låter dig skära upp, dela ut och mala fjäderfä, tillåter den dig inte att tillaga det, lägga till något till det eller blanda det med någon annan ingrediens. Det finns fördelar med att kunna dela ut eller slipa slaktkroppar. Detta tillåter oss till exempel att mala kalkoner med en fläck (kanske ett sönderdelat ben eller en bruten vinge) och sälja den som mald kalkon. Folk betalar stora pengar för det, och vi kan generellt få tillbaka hela värdet av kalkonen plus arbetskraft genom att erbjuda den här produkten.
Lagen förbjuder specifikt mellanstatlig försäljning, men den förbjuder inte mellanstatlig överföring. Om du bara levererar över statsgränsen är det lagligt under en aggressiv tolkning av lagen. Vad du inte kan göra är att ta en osåld fågel över statsgränsen. Om försäljningen sker i tillstånd kan dock en kund utanför staten ta med sig kycklingen till sitt hem; eller så kan du leverera den till dem.
Stat kontra federal
Som är typiskt för många lagar har stater möjlighet att vara mer restriktiva när det gäller att implementera och övervaka lagstiftning, beroende på vad de tycker är bäst för deras stat. Det betyder att du verkligen måste hålla reda på hur din stat har implementerat PL90-492. Cirka 28 delstater stämplade helt enkelt de federala reglerna i delstatslag. Men de andra staterna har infört strängare begränsningar för antalet fåglar du äger för att kvalificera dig för ett undantag. Vissa stater säger att om du säljer mer än 1 000 fåglar anses du inte vara en producent-odlare, utan snarare en kommersiell producent.
Vissa stater har infört betungande infrastrukturkrav. Här på Polyface Farms har vi kämpat mot Virginia State tillsynsmyndigheter flera gånger om var vi behandlar, hur vi behandlar och för vem vi behandlar. Det här är strider som vi har vunnit, men inte utan känslomässiga och ekonomiska kostnader.
En av våra tidigare lärlingar råkade ut för reglerande motvind i Oregon. Även under PL90-492 krävde statliga tillsynsmyndigheter ogenomträngliga väggar och täckta fönster för sin småskaliga verksamhet. Reglerna sa inte hur höga väggarna behövde vara eller hur små fönstren. Så han byggde 8-tums väggar och satte skjutbara altandörrar på dem. Vad kunde de säga?
En annan kille i Ohio hanterade samma problem. Han löste det genom att bygga ett båghus. När inspektörerna kom var de inte nöjda, men han sprejade en vattenslang mot båghusets plast och bevisade att den var ogenomtränglig. Ärendet avslutat, tillstånd beviljat. Min poäng här är att uppmuntra dig att inte ta ortodoxin som evangelium.
Eftersom statliga lagar och tolkningar varierar dramatiskt, uppmuntrar jag alla som överväger att dyka in i detta företag att gå med i Farm-to-Consumer Legal Defense Fund (FTCLDF) för att få rättslig rådgivning i rätt tid för ett specifikt område. Eftersom detta är vad FTCLDF gör, har deras advokater informationen till hands och behöver inte slösa tid på att hitta svar. Denna lilla men mäktiga organisation har förmodligen gjort mer för att skydda matvalet i Amerika än någon annan outfit. De förtjänar vårt stöd.
Otydligheter
Förmodligen den största tvetydigheten i den federala lagen är uttalandet "sanitärt och oförfalskat." Vad betyder det egentligen? Vi hade varit verksamma i flera år när den gamla kommissarien gick i pension och en ny kille tog över. Han besökte oss, och jag kommer aldrig att glömma hans allmänna uttalande:"utomhusbearbetning är i sig ohygieniskt." Han sa att om en fluga kom in i bearbetningsområdet var produkten förfalskade. Jag antar att han skulle kasta bort en korv på en picknick om en fluga landade på den. Vi vann till slut den striden, men inte utan kamp.
Kämpar mot staten
Inse att bara för att en byråkrat säger dig något så är det inte nödvändigtvis sant. Återigen fick vi veta att vår utomhusbearbetning var olaglig eftersom den bröt mot de sanitära och oförfalskade delarna av lagen. Lyckligtvis, före denna kamp, hade vi lämnat in vår kyckling till ett bakterietest head-to-head med den klorerade sorten i snabbköpet. De federalt inspekterade fåglarna odlade i genomsnitt 3 600 kolonibildande enheter av bakterier per milliliter till den andra permutationen (och jag har redan berättat mycket mer än jag förstår) och våra odlade 136, vilket gjorde dem 25 gånger renare än stormarknadsvarianten.
Bevisa vår metod
När vi hade vår uppgörelse med de statliga tillsynsmyndigheterna, var de lite av en knipa för att ifrågasätta vår sanitet när vi hade empiriska data som visade att deras inspekterade fåglar var 25 gånger smutsigare. Som sagt, ingenting om hem eller småskalig bearbetning garanterar renhet och säkerhet. Det handlar inte om skala; det handlar om protokoll.
Skryphål
Intressant nog är fasaner inte fjäderfä, enligt USDA. Så du kan behandla så många av dem du vill utan några regler. I ett lustigt fall av vriden matematik, infogade Kansas, för jämförelsens skull, att en kalkon skulle anses vara en fjärdedel av en kyckling. Staten begränsade antalet till 5 000 kycklingar för småskaliga verksamheter. Enligt lagens bokstav kan du behandla 5 000 kycklingar, eller 20 000 kalkoner, som var och en endast räknas som en fjärdedel av en kyckling. Staten menade egentligen att en kalkon skulle räknas som 4 gånger så mycket volym som en kyckling, eller en kyckling räknas som 25 procent av en kalkon, men den nuvarande förordningen inverterade förhållandet. Akta dig för byråkratisk matematik.
Rena utrymmen och fåglar
Dricksvatten, rena arbetsytor, rengöring av slaktkroppen från gödsel under urtagning och fågeln under 40 grader Fahrenheit inom två timmar är alla viktiga säkerhetskomponenter. I bearbetningsanläggningar är den omgivande temperaturen 50 grader. Men utomhus eller på platser som inte är temperaturkontrollerade arbetar vi vanligtvis i vanliga omgivningstemperaturer på sommaren. Ju längre fågeln sitter med inälvor inuti och väntar på att bli urtagen och kyld, desto mer sannolikt kommer bakterier att växa.
Låt inte dessa kycklingar staplas upp i väntan på att bli urtagna eller kontrollerade (kvalitetskontroll) innan de går i kylvattnet. Vi använder ett dubbelt kylsystem, där de går in i ett första kallt bad utan is i 10 till 15 minuter. Detta vatten blir rosa med små bitar av blod och skräp. Men det betyder att när fåglarna går in i isvattnet förblir vattnet mycket renare. Från avlivning till den sista kylningen bör vara mindre än 30 minuter, och helst inte mer än 15.
Labeling Language
Märkning är ett stort problem för alla som försöker en oortodox produkt. Alltför många människor fastnar i etikettpåståenden. Även om du måste uppfylla märkningskraven PL 90-492, är mitt råd att inte göra några andra påståenden på dina etiketter. Håll din beskrivning minimal. Skapa istället en avskalad generisk etikett:ung kyckling, stuvningshöna, kalkon. Använd dina sociala medier och andra meddelanden för att beskriva och marknadsföra ditt fjäderfä. I stort sett säljer inte folk i den betesmarkerade fjäderfäbranschen på grund av en etikett; de säljer för att någon hörde och köpte in deras historia. Om du är beroende av en etikett för att sälja din produkt, slösar du förmodligen bort din tid.
Håll dig uppdaterad och kom igång
Just nu verkar det som att FTCLDF har säkrat friheten att samarbeta för att sälja PL90-492 kyckling. Med andra ord skulle två bönder kunna samarbeta som oberoende PL90-492-odlare och sälja under ett varumärke. Detta är ett genombrott i vår småskaliga producentrörelse och öppnar upp för massor av möjligheter till uppskalning. Fåglarna kan fortfarande inte säljas över statliga gränser, men att kunna skapa ett varumärke som kan växa är extremt positivt.
Vänta inte på att reglerna ska komma ikapp dina idéer. Föd upp kycklingar och testa hur du kanske vill gå vidare med en småskalig producent-odlare. Att få ett par broilersatser under bältet kan hjälpa dig att avgöra om detta verkligen är något du vill göra. Processing är akilleshälen i den betade broilermodellen. Det är flaskhalsen. Produktionen är enkel; inga bestämmelser. Men bearbetning är en annan historia.
Var säker på att dessa regler inte har något med livsmedelssäkerhet att göra. Det är naturligtvis deras påstådda anledning, men i slutändan definierar de verkligen infrastruktur och pappersarbete, inte slutresultatet. Så, med risk för att uppmuntra till kriminell verksamhet, uppmuntrar jag folk att bara börja. Fråga inte, säg inte. Ingen kommer att ge dig böter eller ta dig till fängelse för en extra bakgårdsrättegång mot några hundra kycklingar. Vad jag menar är att du inte behöver söka tillstånd och byråkraters välsignelse innan du prövar bearbetning.
Avslutningsvis är jag inte en advokat och har inte mina erfarenheter som juridisk rådgivare. Det är därför jag marknadsför FTCLDF. Det jag har delat här är vår egen erfarenhet, plus min praktiska kunskap om PL90-492-undantaget. Ta det inte som juridisk rådgivare. Hur ofullkomlig den än kan vara, är PL90-492 vår biljett till entreprenörskap av betesfjäderfä, och jag önskar att den utökades till allt, från mjölk och ost till pajer, grisar och charkuterier. Kanske någon dag.
Joel Salatin tog över sina föräldrars 550 hektar stora gård 1982 och driver nu Polyface Farms . Han skriver och talar regelbundet om nitty-gritty how-to för lönsamt regenerativt jordbruk, såväl som kulturfilosofi om jordbruk och liv. Du kan följa Joel på hans blogg .
