Det finns två sätt du har klickat på den här artikeln.
För det första är du konstigt förskräckt över bilden av en enorm tunga utan kropp, och du kom hit för att se hur i hela friden någon kunde betrakta den saken som mat. För det andra, du är en av de få upplysta som har tillgång till nötköttstunna och vet att i dess oroande utseende finns något av det mest möra och läckra nötkött du någonsin smakat – och du vill veta hur du tar med det löftet i ditt kök.
Den här artikeln är till för er båda.
För den nyfikna hoppas jag åtminstone kunna ge dig en tankeställare om hur du kan använda de konstiga köttbitarna du har sett i ögonvrån på slakteributiken. För dem som vill ge riktig matlagning från näsa till svans till sina egna kulinariska metoder, hoppas jag kunna hjälpa dig att lära dig hur man bearbetar en obekant, otroligt välsmakande snitt som borde avnjutas mer.
Låt dig inte avskräckas av utseendet – det finns mer i det än vad du ser!
Nöttunga är helt uppenbart tungan på en ko. Det är en kraftfull muskel, vilket betyder att det är en stor bit skurfritt, benfritt kött när det väl passerar en slaktare. Tungan klassas ofta som slaktbiprodukter även om det inte är organkött på samma sätt som njurar, hjärtan eller lever är. Tyvärr, eftersom slaktbiprodukter och organkött inte ofta ingår i den västerländska kosten, går denna bit av kon till spillo, antingen förvandlas till djurfoder eller kasseras.
För kökskrigaren som vill minska matsvinnet eller hembygdsgården som vill utnyttja varje del av djuret som de har så mödosamt uppfostrat, eller för den sparsamma husmanskocken som vet att underutnyttjade köttbitar ofta innebär stora besparingar, är nöttungan en möjlighet till god mat.
Hur smakar nötköttstunga?
Jag är ett stort fan av mineralrikt orgelkött och har inga problem med smaken av ett hjärta eller lever (smaker beskrivs ofta som förvärvade smaker). Men när det kommer till nöttunga finns det ingen smak som ätaren behöver få. När det är långsamt tillagat och tillagat på rätt sätt är det det rikaste, möraste och mest smakrika nötköttet du någonsin ätit.
Om du någonsin har haft en anständig nötköttsgryta, då vet du en skugga av hur nöttunga smakar. Jag tror inte att en lättätare kan skilja mellan nöttunga och "normalt" nötkött i någon maträtt … förutom att de kanske tycker att tungan smakar bättre.
Hur köper du bifftunga?
Jag köper mina nötköttstungor direkt från en boskapsranch nära mitt hem, och om du är så geografiskt välsignad kan du antagligen komma fram till en liknande affär. I brist på det kan du dock fråga på din lokala bondemarknad eller slaktare. Nöttunga kan också finnas tillgänglig i "normala" livsmedelsbutiker, men det är osannolikt att du någonsin kommer att hitta en vanlig visning av dem.
Det är bättre att ställa frågor från någon bakom en disk. Eller så kan du ofta hitta dessa ovanliga köttbitar på etniska marknader.
Hur lagar du kötttunga?
Enligt min erfarenhet innebär det bästa sättet att laga nöttunga lite öm uppmärksamhet och tid. Först måste tungan långsamt kokas i en svag saltlake i några timmar. Jag använder min vedspis för den här uppgiften, även om en långsam spis eller en tryckkokare också skulle kunna utföra jobbet på ett smidigt sätt.
Lägg nöttungan hel i din gryta och täck den helt med vatten. Tillsätt 2 teskedar salt, ett stänk spiskummin och korianderfrö, två lagerblad och svartpeppar. Täck över, låt koka upp och låt sjuda i tre timmar (men ju längre det kan sjuda, desto bättre blir det slutliga resultatet).
Ta bort tungan från den (nu läckra) buljongen och spara den buljongen till en smakrik soppa någon annan gång. Lägg tungan på en skärbräda och låt svalna tills du kan hantera den utan att bränna fingrarna.
Det är som att packa upp en mycket välsmakande present som ser konstigt ut – Wren Everett // Insteading
Ta nu bort den yttre huden. Om tungan kokades tillräckligt länge, kommer du att kunna göra detta enkelt med fingrarna och helt enkelt dra av den. De borttagna hudbitarna kan kastas till dina höns eller gårdshundar. Som du väl vet har de inga betänkligheter om hur en sak ser ut innan de äter den.
Du kan nu behöva ta bort basen av tungan (om den fortfarande sitter fast). Det kommer att kännas hårt och broskaktigt. Skiva helt enkelt och ge det till ditt bortskämda hönshus.
Wren Everett // Insteading
Det som blir kvar på skärbrädan kommer att vara tungformat, men det är egentligen bara en smakrik, rik, fuktig bit mört nötkött. Antingen skiva den eller strimla den till dina framtida rätter, och du kommer att vara på en välsmakande plats. Om du är orolig för att familjen ska acceptera tungan vid bordet, kan jag garantera att när den väl har skärs i tärningar eller strimlad kommer ingen att bli klokare på exakt var på kon det läckra köttet kommer från.
Jag bör nämna i planeringssyfte att jag brukar koka tungan en dag innan jag använder den. Det finns ingen brådska med långsam tillagning.
Hur kan du använda en nöttunga?
Det finns många traditionella recept från hela världen som värdesätter denna unika köttbit och innehåller den i sina mest festliga rätter. När allt kommer omkring kan du få pounds och pounds av malet kött eller biff från en enda ko, men du får bara en tunga. Sett i det ljuset är tungan en delikatess att uppskatta, inte ett otäckt slöseri att kasta till hundarna.
Här är en vacker video från Kirgizistan med vackra berg, och naturligtvis ett traditionellt recept på nötköttstunga.
Eller så kan du njuta av detta uzbekiska recept på kokt tunga (yahna til) eller "Det bästa sättet att laga nötköttstunga." Du måste bedöma det!
I mitt eget kök gillar jag att se tungan på samma sätt som jag skulle använda det mest möra och smakrikaste av långkokt nötkött. När den är strimlad och kryddad är den en fantastisk (och jag menar fantastisk) fyllning för tacos, enchiladas och burritos, vilket är något som latinamerikanska kockar har känt till i evigheter.
Faktum är att du kanske har sett lengua burritos på en taqueria eller food truck i ditt område och varit okunnig om det faktum att "lengua" är spanska för tunga. Missa inte dem nästa gång.
Wren Everett // Insteading
Här är ett traditionellt recept på lengua tacofyllning.
Nöttunga är också utmärkt i en nötköttsgryta (lägg till det tärnade köttet och buljongen till de sauterade grönsakerna för en snabb version av den långsamt tillagade klassikern) eller blandad med en kryddig, välsmakande sås och coleslaw i en strimlad grillbiffsmörgås.
Wren Everett // Insteading
Ge nöttungan en chans
Den grundläggande take-away är denna:Överallt där du kan tänka dig att använda strimlat eller långsamt tillagat nötkött, kan du använda nöttunga. Om du kan komma bort från din första knä-ryck reaktion av "Eww, det är en stor gammal tunga!" du kommer att få ta del av en underbar serie framtida rätter för att mata din familj och förhindra att ännu en bit av ett djur går till spillo.
Detta är såklart bara min åsikt. Finns det någon mer där ute med ett favoritrecept på nöttunga? Var det ett vanligt eller säsongsbetonat utseende i din familjs meny, eller har du aldrig sett en i köttet? Har du berättelser om att du en gång skrämde din 10-åring när hon öppnade kylen och såg den kroppslösa tungan tina? Vi vill gärna höra vår communitys berättelser, tips, tricks och frågor nedan.
