Japan Times presenterar oss för Kitagawa Farm, en fläskfarm i Shizuoka, Japan, som har ett ovanligt sätt att skilja sig från besättningen:den matar sina cirka 50 grisar med grönt te istället för vanligt vatten. Ägaren till gården säger att kunderna föredrar hans fläsk. Men vilken effekt kan grönt te egentligen ha på vårt kött?
Det är ovanligt, men inte ovanligt, i delar av Asien, särskilt Kina och Korea, att mata grisar med avfallet från produktionen av grönt te. Att experimentera med smakrika extrakt och ingredienser som ekollon och vassle i djurfoder har länge varit en tradition, men vetenskapligt sett är det fortfarande i experimentfasen. Kockar är entusiastiska över möjligheterna:kan du ge kött helt nya smaker bara genom att justera vad djuret äter?
Generellt är kemiska föreningar i livsmedel som äts av ett djur (inklusive oss!) antingen vattenlösliga eller fettlösliga, vilket betyder, enligt min andra klass vetenskapslärobok, att dessa föreningar löses i antingen vatten eller fett. Vattenlösliga föreningar är inte till stor nytta för att försöka smaksätta kött; vatten tar sig inte in i muskelvävnaden och spolas vanligtvis ut ur kroppen i urinen inte långt efter att det kommer in.
Men fettlösliga föreningar är mycket mer intressanta. Hos vissa djur, som nötkött och lax, är fett sammanflätat i muskelvävnad - detta kallas "marmorering" i slakteribranschen. Tänk om en smakrik kemisk förening löses i fett och det fettet tar sig in i en fin kött- eller fiskbit? Det är möjligt – inte säkert, men möjligt – att smaken kommer att ha överlevt sin resa halvintakt och skapar någon form av smak eller arom.
Det finns några vanliga tekniker för att mata djur med specifik mat i hopp om att det kommer att påverka deras smak. Den kanske mest kända är den lyxiga och dyra svarta iberiska grisen, som är den enda grisrasen som används för att skapa jamÁ³n ibérico, en extremt fet och prisad skinka. Den svarta iberiska grisen hålls inte i fållor utan uppmuntras istället att ströva genom de spanska ekskogarna och frossa i fallna ekollon. Ekollon är ganska feta och rika på olika tanniner och andra potenta flavonoider, och man tror att kosten har en direkt inverkan på köttets smak.
Ett annat exempel:Gräsmatat kontra spannmålsmatat nötkött. Spannmålsmatat nötkött är den dominerande sorten vi har här i USA; det är lättare och billigare att mata kor med en blandning av majs och andra spannmål än att låta dem växa långsamt genom att beta på gräs. Men gräsmatat nötkött anses generellt vara mer hållbart och mer naturligt. Blinda smaktester har visat att människor verkligen kan smaka skillnad mellan de två nötköttsvarianterna, och ännu mer intressant, att det gräsmatade nötköttet har en verklig "gräsig" smak. Å andra sidan smakar de iberiska grisarna inte garvsyra, eller mycket som ekollon – deras fetthalt ökar och smaken är annorlunda, men den kan inte lätt fästas på ekollon. Vilket är allt för att säga att smak är kopplad till foder, men att länken är komplex.
Men hur är det med grönt te? Tja, det finns inte mycket data om den faktiska smaken hos djur som matats med grönt te, även om det finns en hel del forskning om andra effekter av att utfodra boskapste. Enligt vissa studier kan grönt te mycket väl hjälpa grisen (eller oss) att bli friskare, men det har inte mycket effekt på köttets kvalitet. (Som sagt, en annan studie matade yerba mate, en teliknande dryck gjord av järnek, till mjölkkor, och fann att deras mjölkproduktion ökade, möjligen på grund av koffeinet.)
Å andra sidan kan utfodring av grisar med själva bladen, som innehåller andra kemikalier än bara blötläggningsvätskan, faktiskt påverka smaken och konsistensen. En studie från 2014 fann att getter som matats med biprodukter av grönt te faktiskt producerade kött av högre kvalitet, mer levande färgat och med mindre "råfett". Biprodukterna är dock ibland jästa, och jäsning kan ge alla möjliga gynnsamma effekter.
Inget av detta bevisar något, egentligen; det är alla individuella studier som vi bör vara tveksamma till att dra säkra slutsatser av. Men de indikerar verkligen att detta inte är helt våningssäng. Grisar, som vi, är ibland verkligen vad de äter.
Bild via Flickr-användare bertconcepts
