Det är höst i Stowe, Vermont. Eldfärgade löv når sin topp och växtsäsongen närmar sig sitt slut för de flesta lokala bönder. Men inte för saffransodlaren Brian Leven.
"Jag har precis börjat se spetsarna på blommans lövverk som sticker igenom", säger Leven, ägare av Golden Thread Farm, som väntar ivrigt på att ljuslila blommor ska spränga genom jorden. När de väl gör det kommer han att tillbringa några veckor med att skörda Crocus sativus, allmänt känd som saffranskrokus, och sedan plocka upp känsliga röda stigmas inifrån blommorna och torka dem i sin ugn.
Känd för sin smak, arom och briljanta rödguldfärg i århundraden, är saffran en av världens mest uppskattade och dyra kryddor och säljs regelbundet för tusentals dollar per pund. Och medan den stora majoriteten av världens saffran odlas i Iran och Spanien, upptäcker en växande gemenskap av Vermontbönder att grödan växer utomordentligt bra i deras klimat också.
Överraskad? Så var Margaret Skinner, en forskningsprofessor och förlängningsentomolog vid University of Vermont (UVM). Skinner, som har arbetat på UVM sedan 1984, är alltid på jakt efter nya sätt för småbönder att diversifiera sin inkomst och förbli konkurrenskraftiga. Men det var inte förrän hon träffade Arash Ghalehgolabbehbahani, en agroekolog som specialiserat sig på hållbart jordbruk och diversifiering av grödor, som hon betraktade saffran i ett nytt ljus.
De två råkade korsa vägar eftersom Ghalehgolabbehbahanis fru höll på med en examen i Skinners entomologilabb. "Det var bara serendipity, en direkt kommentar som han gjorde. Han hade ingen erfarenhet av jordbruksproduktion i Vermont, säger hon. Men Ghalehgolabbehbahani trodde att den nya grödan kunde fungera där, och som infödd i Iran, där kryddan är en integrerad del av köket, kulturen och ekonomin, hade han erfarenhet av saffran.
Krokusar tränger igenom jorden. Foto av Tasha Wallis.
Paret bestämde sig för att ge det ett försök och använde en donerad hög tunnel för sin första plantering. Tunneln var "rudimentär", minns Skinner, utan fungerande dörrar, vilket betyder att saffran de planterade under sensommaren/tidig höst 2015 "växer huvudsakligen utanför" genom en kall, snörik Vermont-vinter. Ändå, till sin glädje, överlevde knölarna (lökliknande underjordiska stjälkar), inbäddade i mjölkbackar av plast och upphöjda bäddar, fint. Mer än bra faktiskt. Forskarna fann att deras Vermont-odlade stigmas höll i sig i kvalitet och avkastning till prover från Iran, Spanien och Italien.
Två år senare, 2017, höll Skinner och Ghalehgolabbehbahani sin första saffransodlingsworkshop på UVM. De delade med sig av sina första rön för allmänheten, och involverade allt från planteringsmetoder till hur man skördar och torkar kryddan. Saker och ting tog fart, med intensivt intresse från etablerade bönder, blivande bönder och pressen. Dessa fynd, och deras workshops, hjälpte till att etablera North American Center for Saffron Research &Development vid UVM. Centret erbjuder en uppsjö av resurser, från faktablad, demos, webbseminarier till personliga evenemang.
USDA samlar inte in data om saffransbönder, men Skinner uppskattar att det nu finns 200 eller så i Vermont. Och ryktet har spridit sig långt utanför Green Mountain State. Skinner granskar listan för ett kommande webinar och räknar deltagare från 18 delstater, från närliggande New Englanders i Massachusetts och Rhode Island till människor i Texas, Missouri, South Carolina, Michigan och Washington. Vid ett annat onlineevenemang var det också deltagare från tre länder utanför USA – Indien, Tyskland och Kanada. Centerns snabbt växande listserv, Saffronnet, inkluderar nästan 800 saffransodlande entusiaster, forskare och marknadsförare, från nybörjare och trädgårdsmästare till dem, som Brian Leven, som har odlat knölar i flera år.
Pennsylvaniaholländarna har odlat saffran i Amerika i 300 år, påpekar Skinner, så att odla de lysande lila, röda guldfyllda blommorna är inte nytt för USA eller för östkusten. "Men kommersiellt är det det", säger hon, och det passar bra på många sätt. Saffran blommar på senhösten, efter att de flesta andra grödor har gjorts för året i nordost, vilket ger bönderna extra inkomst under lågsäsong. – Det lämpar sig för att verkligen kunna komplettera en annan större jordbruksverksamhet, tillägger Leven, som förutom sina två tunnlar med saffran även odlar svamp och pepparrot.
Saffransskörd är "snabbt och rasande", säger Leven. "Jag kommer att plocka blommor tidigt på morgonen och några timmar senare är fler blommor redo att plocka." Men det varar bara ett par veckor och kräver lite arbete under resten av året förutom vattning och ogräsrensning.
Sedan kommer den tidskrävande delen:att plocka filamenten, de livliga karmosinröda trådarna som håller saffrans söta, blommiga smak. Det är långsamt arbete och måste göras för hand. Detta är en av anledningarna till dess höga kostnad; det krävs uppskattningsvis 75 000 blommor för att ge ett halvt kilo saffran. Leven har vänner och familj som kommer och hjälper till; ibland tar han sig an en hög med krokusar medan han tittar på en film på natten.
Foto av Brian Leven.
En operation kan växa snabbt – och naturligt. "En knöl 2021 kommer att producera fem till åtta sekundära knölar följande vår", förklarar Skinner. Och när saffran väl har plockats, torkats och lagrats på rätt sätt håller det i minst två år. Så om det inte säljs på en bondemarknad, finns det ingen anledning att slänga det på komposthögen, eftersom en bonde kan behöva med osåld spenat eller bär.
Och när det säljs är det ett potentiellt gyllene tillfälle. North American Center for Saffron Research &Development uppskattar att saffran, baserat på ett detaljhandelspris på 19 USD per gram för ekologiskt saffran, skulle kunna generera 100 000 USD per hektar. Men det går ofta för mer. Leven säljer ett gram för $50, medan Lemonfair Saffron Co., som bär saffran från fem små Vermont-odlare, säljer ett halvt gram för $28.
Nu när UVM och bönder har bevisat att de kan odla det framgångsrikt, är att göra denna försäljning och öka efterfrågan på lokalt saffran nästa hinder. Det finns en tydlig efterfrågan på kryddan:2019 var USA den sex största importören av saffran i världen, och inbringade 16,3 miljoner dollar av det. Men saffransbedrägeri är fortfarande ett problem, där forskare finner att den importerade kryddan ofta är förfalskad, färgad eller blandad med andra delar av växten eller andra växter.
De som odlar saffran i Vermont och på andra håll i USA hoppas att det faktum att konsumenterna i allt högre grad fokuserar på att stödja små och lokala livsmedelsföretag, som kan erbjuda dem en sann och certifierad produkt, kommer att bidra till att bygga vidare på denna aptit.
Parker Shorey, delägare i Lemonfair Saffron och en infödd Vermont, är fokuserad på denna del av den nya lokala saffransindustrin. Han säljer mestadels online och till ett litet antal specialbutiker i Vermont, och han och hans partner Hannah Marks är fokuserade på att skapa mer efterfrågan i New York City-området, där de båda bor.
Det går bra. Sedan starten av Lemonfair 2017, säger Shorey, "varje år gör vi mer av ett namn för Vermont saffran, och det har verkligen gett resonans. Det är en produkt som är övertygande." För potentiella kunder betonar han att den höga prislappen innebär rimliga löner för bönder i Vermont, inklusive Calabash Gardens, en svart- och kvinnaägd regenerativ saffransodling i Wells River som Lemonfair hämtar saffran från för att torka, paketera och marknadsföra sig själva. Deras små förgyllda burkar är en fantastisk present, berättar Shorey för kunder, och det räcker lite långt i matlagning. (Bönder och livsmedelsproducenter kan snart också dela saffrans potentiella hälsofördelar; tidig forskning tyder på att det kan finnas några, från ögonhälsa till depression.)
Foto av Brian Leven.
Att upptäcka fler sätt att använda saffran, inklusive kronbladen och andra delar förutom stigmat, kan hjälpa till att expandera marknaden också. Förutom att lägga till en rik blomma av saffran till paella, risotto, bakverk och godis som det traditionellt används i, blir bönder och leverantörer kreativa med ytterligare tillämpningar. Skinner har sett saffran infunderas och läggas till honung, gin, vodka och ost; Lemonfair tillverkar saffranshavssalt och håller på att utveckla ett saffransljus.
Från att dela med sig av dessa nya användningsområden till odlingstekniker, samhället som kommer från UVM-centret är ett stödjande sådant. "Människor är väldigt samarbetsvilliga, de vill dela med sig av sin entusiasm," vad som fungerar för dem och vad som inte är det, på verkstäderna eller via listserven, säger Skinner. "De har roligt."
Trots denna upphetsning över Vermont-odlat och USA-odlat saffran i allmänhet, varnar producenter och andra experter för att det inte är en guldrush. Shorey är oroad över hur klimatförändringar kan påverka markförhållandena för grödan i Vermont, medan UVM:s Skinner vill undvika det som hänt med hampa, när alltför många odlare översvämmade marknaden och bönder som förväntade sig en stor vinst drabbades av detta. Hon råder folk att börja smått. "Långsamt och stadigt vinner loppet. Vi vill inte att odlare ska förlora hundratusentals dollar”, säger hon.
För Leven har Golden Thread Farm klarat sig tillräckligt bra för att hans saffran betalar gårdens årliga utgifter. Han hoppas fortfarande kunna tjäna tillbaka alla pengar han lagt på sina 20 hektar, och tillsammans med inkomster från att sälja saffran på nätet, har han gjort några inbrytningar genom att sälja kryddan till restauranger. "Kockar som har köpt den av mig har alla sagt att den är fantastisk", säger han. "Allt saffran är inte skapat lika, och det här är absolut rent, färskt och odlat i fantastisk jord i Vermont."
