"I grunden är min position att jag är SOB, " han säger, pausar på sin skrattrad, "Bossens son." Procaccis far, Joe, var med och grundade företaget 1948 och är nu en av landets största odlare, packare, och grossister av färska tomater.
Det finns mycket som gör Procacci Brothers till en konventionell industriell gårdsverksamhet – många aspekter av verksamheten, inte alla vackra, nämns i Barry Estabrooks bok från 2012 "Tomatoland:How Modern Industrial Agriculture Destroyed Our Most Alluring Fruit." Men det finns åtminstone en sak som skulle kunna kvalificera företaget som en avhoppare bland konformistiska konkurrenter:I en värld av smaklös, massproducerade vintertomater, Procacci Brothers producerar en tomat som föds upp först och främst för smakens skull. De kallar det UglyRipe.
Tomater är inte bara en älskad mat, de är en viktig förskönare av livsmedel som de kan tillföra lite i form av smakdimension. Tomater visas nästan alltid skivade i hamburgare och smörgåsar (och deras tillhörande marknadsföringsbilder), tärnad ovanpå tacos, och skär i tjocka klyftor för sallader. De är accentfärgen på annars monokromatiska måltider och därför har vi kommit att ha en lika mycket estetisk relation till dem som en kulinarisk.
När det kommer till mat, utseende betyder lika mycket, i vissa fall mer, än smak.
I florida, där Procacci Brothers och många andra odlare odlar de flesta av de tomater vi ser hos nationella livsmedelskedjor under vintern, jordbrukarnas produkter måste uppfylla en strikt uppsättning standarder. Tomater måste vara mellan 2,28 och 2,78 tum i diameter; de måste vara tillräckligt fasta för att undvika blåmärken; de måste plockas gröna – utan en antydan till rodnad – så att de inte mognar före försäljning. Och de måste ha en slät, enhetlig siluett. "Floridaodlare gillar att deras frukter har definierade axlar och något tillplattad botten, " förklarar Estabrook, som genom att beskriva kriterier för en romantisk partner. Vad standarderna inte nämner är smak.
Men konsumenter är benägna att få sensoriska illusioner, vilket ger producenterna möjlighet att snåla med smaken förutsatt att de tillfredsställer visuella signaler. Vetenskap, för bättre eller sämre, ger en viss grund för denna praxis. I sin bok "Neurogastronomy , ” Gordon Shepherd, en neuroforskare vid Yale, förklarar att vår uppfattning om smak faktiskt beror på en mental bild som vi tillverkar i våra hjärnor, genom att kombinera det som händer i våra munnar, näsor, ögon, och öron när vi äter. "En konsensus växer fram om att samtidig aktivering av ett livsmedel av en gemensam uppsättning [hjärnans] regioner ... utgör den distribuerade representationen i våra sinnen av ett smakobjekt, säger Shepherd. Med andra ord:allt är i ditt huvud. Om det utseende som en perfekt tomat, och luktar som en perfekt tomat, det måste vara en perfekt tomat!
Och ändå, vi vet alla att det inte är det är därför Procacci Brothers bestämde sig för att skapa UglyRipe, en tomat i "arvsgodsstil" som trotsar formen, storlek, Färg, och fasthetskriterier för Floridas vinterskörd. Enligt Procacci, den smakar som allas smakförebild:bakgårdstomaten. "I grund och botten ville vi tävla mot heta hustomater, " förklarar Procacci, lägga till, "Som är smaklösa, förresten!" När det gäller inredningsarkitekturen hos en tomat, han säger, om du skär den på mitten och dess fröfack liknar ett vagnshjul, du tittar inte på ett lovande exemplar. "Den måste ha alla typer av gallerverk! Det ska se ut som en paisleyslips!”
Men vi skär inte tomater innan vi köper dem. Vi handlar med ögonen. Det kräver viss konditionering för att lära en konsument att förvänta sig att den bästa smaken kommer från den minst attraktiva förpackningen. Och det krävdes mer än så för att övertyga den federalt utsedda Florida Tomato Committee (FTC) om att UglyRipe borde tillåtas på marknaden. (Tomater är överlägset inte den enda frukten som tål sådan reglering; många kommittéer och kommersiella föreningar för jordbruk – som Washington State Apple Commission – inkluderar estetiska rekommendationer.) Inspektörerna kunde inte lösa spåren, sprickor, sträv hud och ojämn färg med deras estetiska checklista. FTC – och till och med dåvarande guvernör Jeb Bush – oroade sig för att statens varumärkesimage skulle bli fläckigt om den släppte sina förlorare i skönhetstävlingen i landets livsmedelsbutiker. Precis när UglyRipe tog fart på marknaden, FTC tvingade Procacci Brothers att upphöra med försäljningen, hävdade att de inte kunde undantas från de normer som alla andra odlare måste följa.
"Det låter bara så fascistiskt, säger Jessica Rath, en Los Angeles-baserad konstnär vars senaste arbete har undersökt hur kommersiell fruktförädling drivs av form och färg. Raths kommentar påminner om Susan Sontags essä från 1975, "Fascinerande fascism, ” där hon beskriver skönhetskulten som ett symptom på nationalsocialismen. "Det faktum att estetik har så mycket kraft, Rath utvecklar, "och att statens utseende är beroende av saker som rundhet och symmetri, Jag menar, då börjar det låta nästan nazistiskt.”
Hennes första intåg i jordbruket som en del av hennes konstpraktik var med hennes projekt Ta mig till Äppeluppfödaren , som var inspirerad av Michael Pollans "Botany of Desire". I tomater, Rath har inte bara hittat ett mål för politisk kraft, men också en potent metafor för kvinnokroppen. Hennes nya serie målningar spårar historien om tomatens introduktion i olika kulturer, och sammanställer språket som användes vid den tiden för att beskriva kvinnor – särskilt sociala paria. "Vi använder den röda färgen som en slags siren för att uppmärksamma en vällustig kropp eller en kropp som är till salu, säger Rath. Om massmarknadstomatens "höga crimson" (en avelsterm) är nyckeln till att förföra konsumenter, arvegodsets mindre kosmetiskt förstärkta nyans kan antyda en annan karaktär.
Vilket är anledningen till, kanske, J.M. Procacci sammanfattar UglyRipes typiska konsument som "den vackra hemmafrun som inte bär smink." Hon behöver varken röda tomater eller röda läppar. Faktiskt, hon kan undvika konventionen så mycket att hon odlar sina egna tomater. Men Procacci Brothers är beredd på att hon ska vända sig bort. Det här året, företaget säljer UglyRipe-växter till den blivande trädgårdsmästaren, så att hon kan odla en bakgårdstomat som smakar nyplockad från råvarugången.
