I Madisons nya bok, Vegetarisk läskunnighet , hon utforskar tolv botaniska familjer av grönsaker, ger en detaljerad översikt för varje anläggning, tips om hur man odlar den, och recept för att få den till liv på tallriken. Hon täcker både det välbekanta och det obskyra – från morötter och lök till rau ram och skorzoner.
Vi pratade med Madison om hennes bok, exotiska grönsaker, och vad vi kan lära av våra trädgårdar.
F: Jag tillbringar mycket tid på bondemarknader, och det fanns fortfarande så många grönsaker här som jag aldrig hade hört talas om. Vilka är några av dina bästa upptäckter av ovanliga grönsaker?
A: Där var många. När jag tittade på familjen Knotweed blev jag glad över att se rau ram. Den kallas ofta vietnamesisk koriander och smakar som en korsning mellan koriander och mynta. Om du någonsin har ätit en grön papayasallad på en vietnamesisk restaurang, rau ram är örten de använder. Kardon var en annan. De är svåra att hitta men lätta att odla. De har en kronärtskockasmak och ger en mycket stilig växt med stora silvriga blad. Purple Peacock broccoli är en annan vacker växt. Det är en djupt lila färg och smakar som en korsning mellan broccoli och grönkål.
F: Vad kommer att bli nästa exotiska grönsak att slå stort?
A: Jag gillar inte att göra förutsägelser, men jag skulle älska att se en återupptäckt av arvssquash, särskilt regionalt. Candy Roaster från norra Georgia är en bra sådan. Jag älskar också Marina Di Chioggia. Det är i butternut-familjen. Den ser bisarr ut med blågrön hud och helt täckt av vårtor. Skivad upp, den är en djup orange och har en söt, delikat smak.
F: En av mina favoritdelar i din bok är "att använda hela växten." Nästa gång jag har ett gäng fänkål, Jag tänker ta ditt förslag och använda den ihåliga stjälken som ett sugrör. Vad finns det för andra sätt att använda varje del av vår produktion?
A: Du kan också använda libbsticka till ett sugrör. Det var det ursprungliga sugröret för en bloody mary. Jag har börjat äta bultad mangold. Det smakar mer som vilda löv. Collard greener är en annan du kan äta när den har blommat och gått till frö. Spenatkronan, den del som är rotens bas, kan ångas och ätas. Broccoliblad kan tillagas som grönkål. Det här var ingen ny upptäckt men jag använder alltid rödbetor. Jag förstår aldrig hur folk kan kasta dem.
F: Konventionell visdom i recept kräver att man skalar morötter innan de används; du säger att det inte är nödvändigt. Vad mer har konventionsvisdom tagit fel?
A: Jag skalar aldrig morötter längre. Varför bli av med det när det mesta av näringen finns i huden? Samma sak med gurka, även om de är mindre dynamiska näringsmässigt, det mesta av den näring de har finns i huden. Jag använder alltid fänkålskärnan. Det är en myt att du inte kan använda det; det är alltid mört. Trädgårdsodlad aubergine behöver aldrig saltas.
F: Vilken är den största lärdomen din trädgård har lärt dig?
A: Lämna det ifred och observera det. Den visar mig alltid något nytt.
