På en avskild gård i Costa Ricas lågland, inför en bakgrund av spiralformig tropisk flora, Elmer Murillo tar tag i det översta bladet på en två år gammal pejibayepalm. På hans vänstra hand, han bär en speciell läderhandske förstärkt med metall för att skydda fingrarna. Med höger, han hackar en machete ren genom trädets bas i en singel, tillfredsställande svep. Detta är det första steget i att skörda röret, elfenbenscentrum – bokstavligen palmens hjärta – som så småningom kommer att skalas från omgivande fibrer, hackad i bitar och såld färsk på en bondemarknad i Costa Ricas huvudstad, San Jose. Men en annan destination väntar på huvuddelen av landets hjärta av palm, eller palmito.
"Det har kallats 'träskkål, ’ ’tjuvslår’ och ’grönsakshummern’.”
Odlad på cirka 1, 600 små gårdar, palmito säljs huvudsakligen till Demasa, en storskalig costaricansk distributör som burkar och skickar till USA, Mexiko och Europa. Costa Rica exporterar över 16 miljoner pund palmhjärtan årligen. De cylindriska stjälkarna är mest populära i Frankrike, vilket förmodligen säger något om palmens kulinariska förtjänst.
Kallas ibland för "sumpkål, " "tjuvslår" eller "hummer av grönsaker, " palmkärnor är rika på näringsämnen inklusive protein, järn och fiber. Fransmännen serverar dem kylda i sallad, men de kan avnjutas bräserade, friterad, Wokad, sauterade och kokade. I Latinamerika, de serveras ibland i gryta, droppad med ost och ris (arroz con palmito) eller rykande het på pizza.
Palmhjärtan från flerstammade träd odlade i nordöstra Costa Rica.
Murillo säljer färska palmhjärtan på Feria Verde-marknaden i San Jose, Costa Rica.
Bär en metallfodrad handske, Murillo-skivor öppnar ett hjärta av palm.
För en till synes ofarlig grönsak, hjärtat av palm har sett sin del av kontroverser. Ursprungsbefolkningen i Amerika och södra Stilla havet började festa i vild palm för århundraden sedan. Men under de senaste decennierna, palmiteros har överskördat vissa arter av de vilda palmerna som bara producerar en stam. Och när hjärtat från denna ensamma stam konfiskeras, trädet dör.
I florida, som hjärtat av vilda, enskaftad sabalpalm (som också är statsträdet) växte i popularitet bland de rika, det hänvisades till med etiketten "miljonärssallad, ” men att skörda dem är nu ogillat i staten. I Brasilien, nationalparker avskogades i galen jakt på palmito juÁ§ara-hjärtat. Bevarandeinsatser förbjöd de flesta vilda palmer, tillåter hjärtan från odlade, flerstammade träd i Ecuador och Costa Rica för att bli världens mest konsumerade. Men det finns fortfarande en svart marknad för den illegala sorten.
"När hon säger att hon är redo att dö för oss, vi ska äta henne."
Många exklusiva restauranger fortsätter att servera vild palm – palmito silvestre, tack vare sitt rykte om överlägsen smak. Delikatessen dök nyligen upp som special på Le Chandelier, en exklusiv fransk anläggning i San José, förberedd både kall och gratinerad.
Till och med Murillo, som hjälper till att sköta sin familjegård ekologiskt, och helhjärtat respekterar träden, erkänner att vilda hjärta är ganska läckert. På "palmituren" på sin gård, han hackar upp ett odlat pejibaye-hjärta som besökarna kan prova, och de blir ibland besvikna över dess krispiga, mjölig konsistens. Sedan, Murillo tar dem till en enskaftad vild palm på fastigheten. Så småningom, han säger, tiden kommer att skörda dess ömma, saftigt hjärta. "När hon säger att hon är redo att dö för oss, vi ska äta henne."
