De flesta människor tänker på majs som den där färska majskolven i mitten av sommaren. Men majs är så mycket mer! Det finns tusentals olika typer av majs och tusentals olika sätt att äta den. Förberedelserna sträcker sig från skålar med kryddig posole till gryn, tortillas, "nötter", öl, popcorn, tamales, bröd, och så vidare. Om du bara äter färsk majskolvar går du verkligen miste om!
En av anledningarna till att majs är så otroligt mångsidig i köket är att majs är så lätt att modifiera. Börjar med geniala växtförädlingstekniker för ursprungsbefolkningar 8, 000 år sedan, majs har utvecklats för att växa i nästan alla växande klimat och höjder. Det finns flera olika kategorier av majs baserat på deras strukturella egenskaper hos kärnorna som har olika kulinariska användningsområden.
Även om du inte odlar din egen majs, det är en del av vardagen eftersom majs har infunderats i många industriella processer, biobränslen, och djurfoder. Att lära sig mer om majs och hur den växer kommer att ge dig en helt ny uppskattning för denna enastående gröda.
Corns historia
Majs är en av de äldsta domesticerade grödorna. Majsens ursprung började i det som nu är centrala Mexiko omkring 8, 000-9, 000 år sedan.
Majs tämjdes från ett vilt gräs känt som teosinte som liknar modern majs genom att det har liknande gröna stjälkar och blad och bildar tofsar på toppen. Men öronen är små, bara en-två tum lång med få stenhårda frön.
Under tusentals år experimenterade urbefolkningen med de kulinariska egenskaperna hos teosinte, valde ut frön och främjade tillväxten av egenskaper de tyckte om. Teosinte kan poppas när kärnorna är torra och är också en mjuk, sött smakande frö när det äts grönt. Vem som helst från slätterna kan intyga att basen av vilda gräs är söta och läckra. Teosinte är inte annorlunda!
Genom sina geniala växtförädlingstekniker runt 6, För 000 år sedan liknade majs det vi känner igen som majs:en central kolv omringad av kärnor. Denna tidiga majs var popcorn och spreds snabbt över hela Nord- och Sydamerika genom förflyttning av människor och delning av frön. Växtförädlare fortsatte sitt arbete med att utveckla olika sorter och driva detta tropiskt anpassade gräs att växa i nya miljöer.
Arkeologer har identifierat den tidigaste majsen i de sydvästra öknarna från platser som dateras till 4, 000 år sedan som var ingången för majs i det som nu är USA. Runt 2, För 000 år sedan odlade människor popcornvarianter tillsammans med mjölmajssorter som troligen utvecklades på grund av deras lätta malning och flexibilitet i köket.
Beroendet av majs i kosten ökade liksom mångfalden av sorter. Senast 1, 500 -1, 000 år sedan, majs odlades vanligen i de tempererade regionerna i det som nu är USA och södra Kanada och ansluter sig till andra grödor som pumpa, bönor, amarant, tobak, och solros. Majs började spridas över hela världen för 500 år sedan efter européernas kolonisering av ursprungsbefolkningar.
Olika sorter av majs är nu en av de största jordbruksvarorna i världen och utgör en betydande del av den mänskliga befolkningens kalorier tillsammans med vete och ris. Utöver mat, olika typer av majs odlas för djurfoder, industriprodukter, och biobränslen. På grund av detta, majs är också en av de mest manipulerade grödorna med nya urval som introduceras varje år. Metoder för att utveckla denna majs sträcker sig från klassiska växtförädlingstekniker som används för att utveckla majs under tusentals år till CRISPER genredigeringsteknik.
De vanligaste typerna av majs
Det finns tiotusentals olika typer av majssorter idag, och många som har gått förlorade till monokultur och industriellt jordbruk. Vissa sorter är allmänt tillgängliga och anpassningsbara medan andra är anpassade till de unika odlingsförhållandena i en specifik dal. All denna mångfald erbjuder unika kulinariska användningsområden, smak, eller färg.
över 28, 000 unika samlingar av majs bevaras i groddbanken i International Maize and Wheat Improvement Center i Mexico City, hjärtat av majs mångfald. Tusentals andra unika samlingar finns i mindre nationella och regionala fröbanker. Även om mångfalden i majs är enorm, majs kan grupperas i flera kategorier baserat på kärnans struktur som ger varje majs unika kulinariska egenskaper.
Med så många olika typer av majs att välja på kan det vara överväldigande. Först, tänk på vad du med största sannolikhet kommer att äta och sorter som kommer att växa i din region. Välj sorter som kommer från ditt område och är anpassade till din växtsäsong. Alla olika typer och sorter är samma art, Zea mays , och eftersom det är vindpollinerat, majs kan mycket lätt korspollinera. Det kan vara lockande att prova flera sorter men håll dig till en per säsong så att du har gott om plats och slipper oönskad blandning mellan sorter.
Söt majs
En majoritet av trädgårdsmästare och frökataloger fokuserar på sockermajs eftersom det är mest bekant och lättillgängligt för hemköket. Ingenting säger sommar som ett färskt öra som äts direkt från kolven!
Sockermajs plockas bäst i sitt tidiga eller "mjölkstadium" när den fortfarande är mör och saftig. Mjölkstadiet för sockermajs identifieras genom att en mjölkaktig substans frigörs från kärnan när den trycks med en tumnagel och inträffar en vecka till 20 dagar efter att majstofsen börjar avge pollen.
Sockermajs härstammar från genetiska mutationer i hårdare flinta- och mjölliktornar som förhindrade omvandlingen av sockerarter till stärkelse. Mjölkstadiet för flinta- och mjölmajssorter är mildt sötsmakande men stärkelsehaltigt och segt.
När du öppnar ett paket sockermajsfrön för plantering, kärnorna ska vara skrynkliga eftersom sockerarterna som dominerar har torkat ut. Så fort det färska majsaxet har plockats börjar sockerarna att torka ut, så konsumera det direkt. Hemodlat smakar så mycket bättre än köpt i butik!
Dussintals kvalitets arvegodsvarianter är allmänt tillgängliga, inklusive Stowells Evergreen och Golden Bantam . Fler och fler sockermajshybrider släpps hela tiden i USA, med avel för supersöta kärnor, sjukdomsresistens, och tidig mognad. Leta efter vitt, gul, eller en bicolor som innehåller båda typerna som t.ex Persikor och grädde .
Sockermajs är den perfekta majsen för att ätas färsk i sitt gröna eller mjölkstadium, men den kan också rostas, torkad, och rekonstituerad (som med chicos, ett nytt mexikanskt preparat). Du kan till och med gå så långt som att mala torkad majs till ett härligt sött majsmjöl.
Mjöl majs
Mjöl majs består huvudsakligen av mjuk stärkelse, vilket ger den möjligheten att lätt malas till ett fint majsmjöl. Mjöl majs sorter kan växa från korta 2 fot sorter till sorter 8-10 fot höga och växer bra i områden som är torrare. Öronen är vanligtvis långa och smala och kan skördas i sitt omogna eller "mjölk" stadium. Vanliga beredningsmetoder inkluderar ångning, kokande, eller stekning.
Även om den är sötare och mer öm än flinttyper i detta skede, den är inte lika söt som majssorter. Oftast skördas mjöl majs när den är helt mogen och torr och mals till majsmjöl.
Smaken av mjöl majs är subtil och delikat. Utan de täta oljorna och proteinerna packade i endospermen, smaken är inte lika rik som typer av flintmajs. Blå och röda varianter har mest smak såväl som näring från ett överflöd av antioxidanter och karotenoider.
Mjöl majs mjuka konsistens gör det mycket lättare att mala och smälta, det är därför de flesta preparat är med det fina majsmjöl de producerar. Det finns många användningsområden för livsmedelsprodukter som bröd, tortillas, tamales, eller pinole (majsmjöl tillsatt drycker). Mjöl majskärnor kan också lämnas hela och torkade för majsnötter och göras till posole. Torkade kärnor kan malas med en kraftfull mixer eller matberedare eller en handvevkvarn som tar fram den bästa smaken. Att rosta hela kärnor eller det malda majsmjölet intensifierar smaken och ger en nötig rikedom.
Mjöl majs sorter kommer i en regnbåge av färger och även olika mönster. Några av de vackraste innehåller fläckar och ränder. Det finns ansträngningar bland Pawnee Seed Preservation Project för att återställa Eagle corn känd för de mörka fläckarna som liknar flygande fåglar på varje kärna.
Hopi blå , Seneca Vit , och Apache röd är bara några av sorterna av mjöl majs. De flesta indiansamhällen har sin egen version av vitt, blå, röd, gul, och mångfärgade mjölliktornar anpassade till sin odlingsmiljö. Den kommersiellt tillgängliga sorten Målat berg innehåller en färgstark uppsättning utan öron som ser ut som något annat.
Färgen finns i det tunna yttre lagret av majskärnan medan den inre mjuka stärkelsen är vit. Därför, mest malt majsmjöl kommer att ha ett vitgrått utseende med en antydan av kärnfärg. Färgen i den färdiglagade produkten intensifieras genom att tillsätta ett alkaliskt material som träaska eller genom att slutföra nixtamaliseringsprocessen.
Nixtamalization är ett preparat där majsen blötläggs och kokas i vatten med livsmedelskvalitet (kalciumhydroxid) eller betkalk och sedan skalas för att ta bort det yttre skalet som också mjukar upp kärnan. Det är uppkallat efter ordet Nahuatl (språk som talas av många inhemska mexikaner). nästaamalli , en kombination av orden för lime eller cal och tamale. Denna process förändrar majsens kemiska sammansättning, intensifierande färg, men också ändra smaken, ger den biten och aromen av ett tortillachips. De resulterande kärnorna kallas posole eller hominy och mald nixtamaliserad majs, vanligtvis kallad masa eller nixtamal.
Den alkaliska behandlingen förändrar också näringstillgängligheten för majs vilket gör att mer av proteinet och niacinet kan smältas. Träaska, såsom enbär som traditionellt används av Navajo (Diné) människor, ger också en betydande mängd kalcium. En skål med traditionell blå majsgröt, varm gröt av malet majsmjöl, har lika mycket kalcium som ett glas mjölk.
Bucka eller fältmajs
Dent majs är uppkallad efter fördjupningen som visas på toppen av kärnan när den torkar. Kärnorna innehåller en hård form av stärkelse på sidorna och en mjuk stärkelsetyp i mitten. Dessa centrumstärkelser tenderar att krympa när kärnan torkar, skapa en "buckla" i toppen av kärnan.
Öron tillverkade av bucklor tenderar att vara stora och rejäla och därför har de höga, starka stjälkar för att stödja sin vikt. Vanligtvis, växterna buskar inte ut med många stjälkar, kallas jordfräsar, vilket är ett vanligt drag i arvemjöl och flintatyper. De höga enstaka stjälkarna gör dem också attraktiva för skörd med storskalig kommersiell utrustning och för användning i majslabyrinter.
Även känd som "fältmajs", bucklig majs utgör majoriteten av kommersiellt odlad majs i världen, och det är inte annorlunda i USA. Det används främst för djurfoder, ensilage, majsglutenmjöl, livsmedelsprodukter från majsbröd till tortillachips, och raffineras ytterligare till majssirap med hög fruktoshalt, plast, och etanol. På grund av de kommersiella tillämpningarna, mycket av de odlade majssorterna är GMO eller hybrider.
Dentmajs har en hög stärkelsehalt och kan malas till majsmjöl när den skördas torr. Den medium granulära konsistensen är också idealisk för gryn. Torra kärnor kan nixtamaliseras för att göra hominy att mala till masa eller hominy gryn (malda efter nixtamaliseringsprocessen och föredraget i många områden i södra USA).
Skördad färsk, buckla majs används för elotes i Mexiko (majskolvar med kryddor som salt, chile pulver, Smör, cotija, citronsaft eller limejuice, och majonnäs) men ersätts med mer smakrika majsvarianter. När den skördas precis efter höjden av mjölkstadiet blir den en idealisk grön majstamalebas, ger en viss styvhet till degen men behåller mjölkstadiets sötma.
Det finns färre buckliga majsvarianter tillgängliga för trädgårdsmästaren med några anmärkningsvärda undantag. Det populära Oaxacan Grön och Blodig slaktare från många återförsäljare också Dia de San Juan från Native Seeds/SEARCH är prissatt för gröna majstamaler.
Flint Corn
Denna typ av majs har ett hårt yttre lager som skyddar de små, mjuk endosperm inuti kärnan. Detta hårda yttre skikt sägs vara "hårt som flinta" därav namnet. Flintmajs har ett glasigt utseende och har vanligtvis långa, smala öron. Dessutom, flintmajs finns i ett stort urval av färger och är ofta mycket höga växter.
Tyvärr, många människor går miste om de kulinariska egenskaperna hos flintmajs och åsidosätter dem som dekorativa. Dock, flintmajs innehåller mycket smak. Flinta majs kan nixtamaliseras och göras till masa och hominy eller malas när den är torr för att göra ett grovmalt majsmjöl idealiskt för polenta. Flinta liktornar kan också "poppas" när de värms upp, men ofta kommer kärnorna att spricka upp snarare än att explodera helt. Fortfarande gott som en typ av majsnöt. Kärnans hårdhet gör att flintsorter kan lagras mycket bra och vara mindre mottagliga för predation av insekter och gnagare.
Flinta typer av majs tillgängliga för trädgårdsmästare inkluderar Chapalote , en sort som dokumenterats vara kontinuerligt odlad i sydvästra USA i 4, 000 år, och Roy Calais Flint , en 8-rads variant för nordliga klimat. Floriani Red är ett italienskt arvegods som vinner popularitet i USA för polenta.
Popcorn
Popcorn är den äldsta domesticerade majstypen och har ett mycket liknande glasaktigt utseende som flintmajs, men i miniatyr med mindre kärnor och öron. När popcorn värms upp, fukten inuti kärnan förvandlas till ånga som exploderar stärkelsen inuti, att bokstavligen vända kärnan ut och in. Resultatet är det vita, stel, knaprig goding som är bekant för alla. Popcorn är väldigt lättillgängligt för trädgårdsmästaren eftersom det inte kräver extra tid för bearbetning för att göra det ätbart och många sorter har en kort utrymmesbesparande struktur.
Popcorn finns i en mängd olika färger inklusive enfärgade varianter som den gula tom tumme eller den röda Jordgubbe till flerfärgade regnbågsvarianter som Cochiti och Glas pärla . Popcorn skördas när öronen är torra och kärnorna hårda. För lite eller mycket fukt kommer att resultera i dålig poppning. På grund av det höga stärkelseinnehållet i kärnan, popcorn är extremt sega när de skördas i färskmjölksstadiet och det är bäst att låta dem mogna helt.
Det är inte variationen av popcorn som kommer att resultera i klarröda eller regnbågspopcorn. Alla popcorn får en vit färg på grund av färgen på endospermen (stärkelse), men om du tittar tillräckligt nära, du kan se lite av färgen i mitten av den exploderade kärnan. Det är perikarpen, eller yttre skrov där kärnans färg kommer ifrån. Det är de irriterande bitarna som fastnar i dina tänder.
