Jacob Buck och hans två bröder letade efter ett sätt att säkerställa att deras potatisodling i Maine kunde stödja nästa generation när de hittade hantverkssäd. De entusiastiska bröderna gick all-in – planterade tunnland korn, konvertera en byggnad för lagring av potatis till ett malthus och lära sig själva att malta spannmålen de odlade i hopp om att lokala bryggerier skulle vilja använda det i sitt öl. Sedan lastade de sin lastbil med sitt mältade korn, en viktig ingrediens i öl, och kontaktade alla hantverksbryggerier i Maine.
Responsen från bryggare för denna lokala ingrediens var så positiv att två år senare, 2017, deras verksamhet, Maine Malt House, kunde fördubbla sin produktion. I dag, den går på fem gånger sin ursprungliga kapacitet. En bryggare i synnerhet, Jason Perkins från Allagash Brewing Company, var så entusiastisk över att använda lokal malt att han och Allagashs grundare Rob Tod, gjorde ett offentligt löfte att arbeta upp till att använda en miljon pund lokalt spannmål till 2021. Fem år senare, de är redo att nå det målet och hoppas kunna bana väg för andra bryggerier att följa efter.
Även om 99 procent av malten som används av amerikanska bryggerier kommer från stora kommersiella malterier från västerländska stater, enligt data från North American Craft Maltsters Guild, fler partnerskap som detta dyker upp över hela landet. nordöstra bönder, tillsammans med producenterna som förvandlar sin spannmål till hantverksöl och sprit, har gått samman och formaliserat sin avsikt att växa denna regionala spannmålsförsörjning genom att bilda Northeast Grainshed Alliance, som firade sitt första år förra månaden.
Dessa symbiotiska relationer finns också mellan hantverksbagare, mjölkvarnare och bönderna som odlar dessa specialkorn. Bönder som Todd Hardie från Vermont's Thornhill Farm skickar den ekologiska rågen han odlar till Elmore Mountain Bread, där den mals och bakas till en knaprig lantlimpa. En del av hans råg förvandlas till whisky på ett närliggande destilleri.
Idén med ett lokaliserat matsystem för denna basgröda är långt ifrån ny. Före den industriella revolutionen centraliserade spannmålsproduktionen västerut och förvandlade den till en handelsvara, det var normen för varje samhälle att ha sin egen spannmålsförsörjning.
"Överallt i nordost fanns en egen brödkorg på en gång, säger Amy Halloran, författare till Den nya brödkorgen .
Med visionen att återuppbygga den lokala brödkorgen, Northeast Grainshed Alliance, med 109 medlemmar och växande, syftar till att öka efterfrågan på nordöstra spannmål genom att bygga ett nätverk av bönder, bagare, bryggare och andra för att förbättra samarbetet och utbilda konsumenterna om värdet av regionala spannmål. De arbetar i tandem med andra organisationer över hela landet, som det mellanvästernbaserade Artisan Grain Collaborative och Cascadia Grains i nordväst.
The Grainshed, som täcker New England, New York och New Jersey, höll sitt första symposium i januari förra året, samlar mer än 200 intressenter för att dela idéer. Gruppen har skapat en spannmålskatalog online där konsumenterna kan hitta de nordöstra bönderna, mjölnare, mältare, bryggerier, destillerier, bagerier och restauranger dedikerade till att använda lokala spannmål.
Dessa spannmål kommer inte bara med en bra ursprungsberättelse för lokavorer, lokala spannmålsodlare och bagare hävdar att de smakar bättre och innehåller mer näringsämnen än de som odlas i större verksamheter. Spannmålet i din genomsnittliga påse med mjöl kommer från de gigantiska monogrödor i sydöstra eller inre nordvästra, och det innehåller vanligtvis en blandning från många olika gårdar för att få proteinantalet precis innan de näringsämnen som har avlats ur vetet artificiellt tillsätts tillbaka i mjölet.
De dominerande vetesorterna som odlats under de senaste 100 åren har förädlats med två mål i åtanke - hög avkastning och att göra vitt mjöl vitare, säger Stephen Jones, en veteuppfödare och chef för Washington State Universitys Bread Lab. Mjöl får sin "vithet" genom att ha ett minskat askantal - ett mått på dess mineralinnehåll.
"Askan består av mikronäringsämnena järn, zink och andra metaller som är viktiga i vår kost, säger Jones. "Modernt vete är lägre i aska, alltså lägre i mikronäringsämnen. Så, även modernt vete som används till 100 procent fullkorn har färre näringsämnen."
Hantverksvetesorter kommer från arvegods. Uppfödare som Jones arbetar med dessa sorter för att öka avkastningen samtidigt som de behåller spannmålens näringsämnen. Många bagare märker att dessa extra mikronäringsämnen är lika med större smak.
För Halloran, fördelarna med att baka med hantverkskorn börjar med smak, "eftersom det är otroligt, " hon säger. "Vi tänker på mjöl som en strukturell komponent, men det är faktiskt en smakkomponent."
Lokala livsmedelsförespråkare ser många fördelar med ett regionalt livsmedelssystem centrerat kring en basgröda som spannmål. Regionala livsmedelssystem kan ta itu med matosäkerhet på lokal nivå, och de kan ha mindre koldioxidavtryck, säger förespråkarna.
Endast 5 procent av spannmålen som konsumeras i New England odlas i nordost, enligt en rapport från 2014 av en organisation som heter Food Solutions New England, något som Grainshed hoppas kunna förändra. Åtaganden från bryggare som Allagash räcker långt för att säkra framtida tillväxt. Bryggeriet införlivar nu åtminstone några lokala spannmål i alla sina ölsorter. Perkins erkänner att det högre priset på hantverksmalt har varit den största utmaningen, men för Allagash, fördelarna överväger kostnaderna.
"Det har varit fantastiskt att se tillväxten i branschen som helhet, säger Buck, som hjälper andra bönder i nordöstra att lära sig hur man odlar korn. "Det har varit en laginsats där för att alla resa sig tillsammans."
Rättelse:2 mars, 2021
En tidigare version av den här artikeln angav felaktigt att Todd Hardie från Vermont's Thornhill Farm odlar och röker ekologisk råg som han skickar till Elmore Mountain Bread. Han odlar korn, men röker dem inte längre.
