Persimmons finns i ett häpnadsväckande antal unika varianter, allt från gul till nästan rödbrun. Det finns ekollonformade persimoner, runda sorter, boxiga och några som ser ut som äpplen. Faktiskt, det finns fler än 1, 000 sorter i det asiatiska ymnighetshornet.
Som äpplen, den enorma mångfalden av arvsakspersimmons har kokats ner till ett fåtal standarder som finns på livsmedelsbutikernas hyllor idag. Men till skillnad från äpplen, du kan inte bara gå och välja dem med vilje. Plocka persimmons, från ett träd eller från en butikshylla, kräver lite utbildning.
Det finns två breda typer av persimoner:sammandragande och icke-sammandragande. Den senare kan avnjutas när den är knaprig som ett äpple eller lite mjuk, men fortfarande fast, som en persika. Dock, de sammandragande varianterna får dina läppar att rynka sig som en mun full krita om de inte tillåts bli helt mjuka. Inte mjuk som ett hallon – mjuk som Jell-O. När den är perfekt mogen, skalet av sammandragande sorter blir en påse som håller den marmeladliknande fruktköttet inuti. Sedan, och först då, lever de upp till sitt gudomliga namn.
I Nordamerika och Europa, det finns i allmänhet bara en sammandragande och en icke-adstringerande sort lätt tillgänglig; Lyckligtvis, det är lätt att skilja mellan de två. Den sammandragande sorten är formad som en ekollon med en spetsig spets i botten och är vanligtvis märkt "Hachiya." De icke-adstringerande typerna är vanligtvis märkta med "Fuyu" (eller ibland Sharon-frukt, om de odlas i Israel) och är formade som en tillplattad tomat med en fördjupning i botten. Trots deras strukturella skillnader, fuyus och hachiyas har en liknande smak när de är mogna.
Men om du gräver förbi den förenklade mataffärsdikotomien av persimmonsorter och dyker in i hela Diosryos genpool, det finns ett kryddskåp av smak att utforska. Persimmonkännare talar om frukten som en sommelier gör vin – toner av aprikos med lite kryddnejlika, till exempel, eller tjock och mörk med en ton av melon.
Vördade arvegods som "Maru" och "Hyakume" odlas främst av hantverksodlingar i Kalifornien. Lyckliga bondemarknadshandlare kan snubbla över dessa eller andra icke-hachiya, icke-fuyu-varianter märkta generiskt som choklad- eller kanelpersimmons, en hänvisning delvis till de subtila kryddiga tonerna inbäddade i köttet. Det är också en referens till de bruna fläckarna som prickar insidan av dessa sorter, en kosmetisk fråga som har förgiftat deras konsumentattraktion. För den initierade, den bruna färgen är ett tecken på en aptitretande smak – men för den oinvigde, det ser ut att vara ett tecken på röta.
Vad finns i ett namn
Det engelska namnet 'persimmon' är en härledning av ett algonquianskt ord, stammen som först delade frukten med europeiska upptäcktsresande i den brittiska kolonin Virginia. Sålunda hänvisade namnet ursprungligen endast till nordamerikanska arter av Diospyros, som gör mindre versioner av den större frukten som finns på produkthyllan idag. Persimmons uppskattades av ursprungsbefolkningen i Amerika, men de gjorde inte snittet som en kommersiell gröda. Den asiatiska persimmonen, dock, har odlats i årtusenden och är Japans nationalfrukt; japanerna kallar det kaki. Kina odlar uppemot 3 miljoner ton av frukten årligen, i paritet med de 4 miljoner ton äpplen som odlas i amerikanska fruktträdgårdar. Kaki är en symbol för Orienten som äpplen är för väst.
Att lära känna heirloom persimmons innebär att lära känna graden av sammandragning för var och en. Alla hachiyas är sammandragande, men alla spetsiga persimmoner är inte nödvändigtvis sammandragande. När det gäller de så kallade chokladpersimmonerna, den bruna färgen på köttet indikerar mognad, men på andra, det är ett skott i mörkret tills du provar det.
Färska och fullt mogna persimoner äts vanligtvis över hand, även om deras söta neutrala smak fungerar i många andra kulinariska sammanhang, från sallader till smoothies. De supergelatinösa typerna kan spridas ovanpå desserter som sirap.
Men att använda dem färska skrapar bara på ytan av möjligheterna för persimmonbaserad mat. De är en av de bästa frukterna för bakning med och i Japan hoshigaki – soltorkade persimmons med en vitaktig pulverbeläggning av naturligt förekommande persimmonsocker – anses vara en delikatess. Tillverkning hoshigaki det traditionella sättet innebär ett noggrant utfört protokoll, inklusive att massera frukten för hand för att få fram sockret, men att skiva krispiga persimmoner och torka dem i en modern dehydrator är också effektivt.
Alla typer av bearbetning – bakning, torkning eller frysning – lindrar de sammandragande varianterna av deras munbitande tanniner och framhäver sötman. Storskaliga odlare behandlar dem med etylengas innan de skickas för att neutralisera sammandragningen (Sharonfrukt är faktiskt en sammandragande sort som är artificiellt sötad på detta sätt). Hemma kan du använda den naturligt förekommande etylengas som släpps ut från mogna äpplen eller bananer – lägg bara persimmonerna i en papperspåse med en av dessa frukter i några dagar.
Nu när du har lärt dig grunderna om denna gudas frukt, ta dig till butiken eller bondemarknaden, ta en handfull och förbered dig för att komma in i persimmonhimlen. Se bara till att de är mogna innan du tar den första tuggan.
