Kaponger fick fyra gånger priset per pund av en typisk kyckling, han skrev. De hade värde före slakten, också:Kaponger skulle mödra kycklingar bättre än höns medan de fortfarande behöll tillräckligt med tuppens häftighet för att bekämpa hökar. Om bara bönder hade tålamod att lära sig "kaponisera, "denna speciella form av kastrering, och låt fåglarna växa tillräckligt länge för att utveckla sin ömhet, distinkt smak, kaponger skulle bli "den livgivande, hjärnbildande, styrkeproducerande mat som krävs av den moderna tidens högt ställda arbetare, ” skrev Beuoy.
Självklart, han hade fel.
I dag, kaponen har nästan försvunnit från synen. När kaponger dyker upp i butiker eller på restaurangmenyer, de flesta moderna matgäster antar att de är fågelvilt eller kanske liknar Cornish höns. Men eftersom hormonella förändringar orsakade av kaponisering tillåter mer fett att byggas upp både under huden och i musklerna, kaponger kommer med löftet om en betydande mängd smörig, Ömt kött. Så varför är de borta?
Det handlar om att metoden att göra en kapong till en kapong fortfarande är densamma som när Beuoys skrev "" en process som kan vara en orättvist bortglömd del av jordbruket, eller helt enkelt ett medel till en något störande lyxvara.
Kaponisatorn söker efter testiklarna, var och en ungefär lika stor som ett riskorn, och sliter loss dem från bindväven med en liten hålslev "" eller, i vissa fall, ett verktyg gjord av en ögla av hästhår.
Bill Keough tillbringade 20 år med att kaponisera tuppar för Iowas Wapsie Produce, som dominerade kapongproduktionen innan verksamheten upphörde 2010. För att göra en tupp till en kapong, han förklarar, en kaponisator måste hålla tillbaka den 3 till 6 veckor gamla fågeln genom att binda vikter på dess vingar och fötter för att förhindra rörelse och exponera bröstkorgen. Sedan skär kaponisatorn mellan fågelns två lägsta revben och sprider dem isär med ett specialverktyg för att öppna upp åtkomst till kroppshålan. Sista, kaponisatorn söker efter testiklarna, var och en ungefär lika stor som ett riskorn, och sliter loss dem från bindväven med en liten hålslev "" eller, i vissa fall, ett verktyg gjord av en ögla av hästhår.
Detta är den svåraste delen:testiklarna är ömtåliga, och det är lätt att bara delvis ta bort dem, tillåta viss produktion av de manliga hormonerna som kommer att resultera i ett värdelöst djur känt som en "splittring" - inte en tupp, ännu inte en kapong. Testiklarna är också bredvid en avgörande artär och njurarna, och skada antingen kan döda fågeln. Snittet sys inte, och hela processen görs utan bedövningsmedel eller antibiotika (även om det ska sägas att varken bedövningsmedel eller antibiotika används vid mer rutinmässig kastrering av nötkreatur eller grisar).
På frågan, Keough rycker på axlarna från oro för att processen skulle kunna göras säkrare eller mer humant. "Det finns inget annat sätt att göra det, och jag tycker inte att det borde finnas " han säger. "Om du gör det rätt, det tar bara några sekunder och fågeln vet inte vad som träffade honom."
När Keough bemästrade processen som tonåring, han kunde kaponisera 300 fåglar i timmen. Men för att få det rätt? Det tog honom två eller tre tusen försök, han säger. "Det låg massor av döda kycklingar, " han kommer ihåg. Med andra ord, jordbrukskaponger är beroende av en högutbildad, välbetalda specialister — inte den typ av löpande bandarbete och mekanisering som den moderna fjäderfäindustrin drivs på. När Keough tog examen från gymnasiet på 1960-talet, han kunde ta ut 75 dollar i timmen för sina tjänster, han säger. "Om jag gjorde det nu, Jag kan bli rik, " han lägger till, längtansfullt. "Men jag spenderade allt. Flickor..."
Även när flockarna har kaponiserats, de utgör fortfarande utmaningar för den samtida bonden. Jim Schiltz, som äger specialfjäderfäprocessor Schiltz Foods, kämpar för att få sina leverantörer att möta även den blygsamma efterfrågan på kaponger. FDA-inspektörer håller extremt strikta standarder för vad som kan säljas som en kapong, och för flockar att göra betyget, "du måste ge dem lite TLC. Du måste ge dem ett utrymme. Du måste mata dem långsamt, ” säger Schiltz. Om en fågel inte är certifierad som en äkta kapong, den kan bara säljas som en av de mammutstek som inte får ett tillräckligt högt pris för att motivera att fågeln föds upp i 17 veckor (konventionella kycklingar slaktas ofta efter så få som fyra veckor).
"Du måste ge dem lite TLC. Du måste ge dem ett utrymme. Du måste mata dem långsamt."
Schiltz säger att han ofta bråkar med bönder "" många bryr sig inte om att fylla hans beställningar, irriterad över den vårdnivå som krävs, medan andra skär hörn, föda upp flockar där bara hälften av fåglarna kan säljas som kaponger. "De är skitbra, du vet. Jag vill inte ens ha dem, knappast, " han säger, suckar. "Det finns en konst att göra det här."
Schiltz kunde ta sig tid att piska sina bönder i form, utbilda fler kaponisörer (han säger att han bara känner sex personer som klarar den uppgiften) och modernisera processen om det fanns en större efterfrågan på fåglarna. Men det har alltid varit en nischprodukt, och marknaden har bara krympt. Wapsie på sin topp behandlade 500, 000 kaponger per år, och Schiltz uppskattar att hans årliga kapongproduktion är en tiondel av det. I kontrast, Amerikanska gårdar producerar rutinmässigt mer än 8 miljarder kycklingar varje år.
Hur kommer det sig att kapongen har lämnats bakom sig trots att konsumenterna kräver ett större utbud? Grundaren av specialvarumärket D'artagnan Ariane Daguin tror att det är en fråga om demografi. För hundra år sedan, när Beuoy profeterade en kapong i varje kruka, Amerikanska familjer hade i genomsnitt cirka fem medlemmar, och så en fågel på sju till tolv pund var en rimlig storlek för en familjemåltid. Nu har den genomsnittliga familjen färre än tre medlemmar. Så, säger Daguin, "Kaponen börjar bli föråldrad."
Hon, som Schiltz, försöker helt enkelt tillgodose en kvardröjande efterfrågan:D’artagnan säljer färre än 2, 000 av dess 89 USD kaponger i fransk stil, matad mjölk och bröd istället för spannmål, till det lilla antalet europeiska utlandsstationerade som inte traditionellt äter kalkon på semestern.
Jag saltade och rostade en av Jim Schiltz's 7,5 pund kaponger enligt ett enkelt recept av Gabrielle Hamilton från New York Citys restaurang Prune, och den första smaken var en uppenbarelse. Smaken var ovanligt rik och komplex, skiljer sig från någon kyckling eller kalkon jag hade haft tidigare, och konsistensen både fuktig och fast. Efter år av intetsägande kycklingar och uttorkade semesterkalkoner, en smak av kapong fick mig att önska att George Beuoys vision av morgondagens kapon hade gått i uppfyllelse.
Men att utveckla en massmarknad för kaponger skulle kräva en herkulisk marknadsföringsinsats som tillverkarna för närvarande inte visar någon benägenhet att göra. Och utan den allmänhetens medvetenhet, det är osannolikt att samma nivå av må-bra-reklam som gör humant uppfödd kyckling till en stapelvara i snabbköpet kommer att påverka kaponiseringsprocessen.
Med de begränsade utsikterna för sina produkter, många kapongproducenter bryr sig inte om att bjuda på den häpnadsväckande smaken hos sina fåglar. Med Jim Schiltz ord:"Det är bara en kyckling med nötterna avskurna."
