"Han har i stort sett gjort alla gravida, utom kanske några som han ännu inte har hittat en rytm med, säger Craig Ramini, ägare till Tomales, Kalifornien operation.
Han är en mjölkbonde med en överraskande stam:vattenbuffel.
De flesta människor inser inte att mjuka, krämig italiensk stil mozzarella di bufala (eller buffelmozzarella) heter bokstavligen – det är ost gjord på vattenbuffelmjölk. De inser inte heller hur gott och hälsosamt det är. Trots den högre smörfetthalten, vattenbuffelmjölk är hälsosammare på många sätt traditionell komjölk. Vattenbuffelmjölk har 11 procent högre protein än komjölk, samt 9 procent mer kalcium och 37 procent mer järn. Vattenbuffelmjölk är också lägre i kolesterol.
På en av Raminis sju arrenderade betesmarker, vi är omgivna av nyfikna vattenbufflar uppkallade efter rockstjärnor. Bosatt tjur Elvis tittar skeptiskt på mig, medan Madonna går med på att nosa på min hand.
Trots att den fortfarande är relativt okänd, det finns små vattenbuffelfarmar över hela USA. Ett par miles från Ramini, hans tidigare affärspartner, Andrew Zlot, driver en annan lokal favorit, Dubbel 8 Dairy, som förser områdets restauranger från Napa till Oakland med sin buffelmjölksgelato. (Jag provade Double 8’s Dulce de Leche på La Condesa i St. Helena för några veckor sedan och är glad att kunna bekräfta den rika smaken och krämiga konsistensen.)
Just nu, flockarna är fortfarande små, boskapsmännen långt borta. I Wisconsin, Dubi Ayalon, ex-israelisk specialstyrkaofficer blev bonde, säljer sin mjölk till ostmakarna på Cedar Grove Cheese. I söder, veteranen och krögaren i besöksnäringen Antonio Casamento har cirka 30 vattenbufflar med mor-dotternamn som Tequila och Margarita, eller Bubble and Gum. "När du lär känna dem, [bufflar] är bättre än en hund, ” säger han om sin flocks geniala temperament. Den italienskfödde bonden och affärsmannen driver också Mozzarella Bar-kaféet i Tampas Palma Ceia-kvarter, där han serverar handgjorda ostar inklusive mozzarella, ricotta, och scamorza.
Den spirande nischmarknaden har den senaste tidens ökning i popularitet till avlidne Dr. Hugh Popenoe, professor vid University of Floridas College of Agriculture and Life Sciences. 1951, Popenoe arbetade som markforskare i Thailand när han föreställde sig hur väl vattenbufflar kunde rensa Floridas vattenvägar. 1975, i samarbete med University of Florida, han etablerade den första moderna, kommersiell vattenbuffelbesättning. På sin höjd, hans flock uppgick till mer än 800.
Som Dr. Popenoe, de flesta vattenbuffelbönder som arbetar idag började inte i kohagar eller mjölkladugårdar, än mindre att skilja ostmassa från vassle. "Jag växte upp på golfbanan, Ramini säger om sin uppväxt i North Shore Massachusetts. Under större delen av två decennier, han var mjukvarukonsult i Silicon Valley. När han nådde 50, han kände sig kallad att göra mer personligt tillfredsställande arbete. Han hade alltid älskat stora djur och mindes med glädje sin farfars italienska restaurang. När hans svågers syditalienska fru nämnde sin frustration över att inte kunna köpa färsk buffelmozzarella i USA, han såg en möjlighet att göra något som få andra hade försökt.
Den blygsamma Ramini Mozzarella-grädderiet och mjölkladan – verkligen, Hela Raminis bondgård – är mer som en vingård än en traditionell bruksgård, ett avsiktligt val han gjorde från början. Den helrenoverade ladan är ovanligt ren. Halvvilda kattungar som sköts av en lokal räddningsgrupp väver runt våra fötter, hoppas vi spiller några droppar. Det finns till och med en espressomaskin, som Ramini använder för att göra mig en sammetslen buffalo milk latte.
Vattenbuffeln njuter av det lätta livet på en hantverksgård. När de inte är på klockan, de strövar och slumrar i de stora soliga fälten som omger huvudladan. Efter mjölkning, mamma buffel och deras kalvar får fyra till fem timmar om dagen för att binda sig. Ramini säljer inte sin vattenbuffel för kött, även om vissa bönder gör det. Istället, han driver ett adoptionsprogram (och för närvarande, en väntelista) för bufflar som inte längre passar hans flock. För människor på en lördagsgårdstur, det finns ett picknickområde bredvid kalvhydorna och mozzarellaprover nygjorda den morgonen.
Ramini mjölkar en gång om dagen, i genomsnitt en till två liter mjölk per dag per best. Det finns en fyra-till-en omvandlingsfrekvens för hans färska mozzarella. Tjugofem procent av mjölkvikten blir ostvikt. För att uttrycka det på ett annat sätt, det krävs 100 pund mjölk för att göra 25 pund ost. Lokala kockar är hans främsta kunder, och det finns en väntelista på cirka 25 ivriga att prova den benvita di bufala.
Initialt, han sänkte en halv miljon dollar i gården, att veta att det skulle tjäna tillbaka långsamt. Fyra år i, mjölken från bara 10 vattenbufflar har satt Raminis lilla verksamhet i svart. "Att mjölka upp till 20 eller 30 skulle göra ett bra liv, " han säger. "Trettio, " han slocknar, "skulle vara mitt högvattenmärke."
Jobbar ensam hela dagen, Ramini ägnar mycket tid åt att prata kärleksfullt med sina kamrater. "Jag har blivit lite fånig för att hålla mig frisk, ” medger han. Sedan, utan ett spår av självmedvetenhet, han vänder sig tillbaka för att kurra åt Grace Slick och hennes barn, Bonnie Raitt.
(Foto:Brittany Shoot)
