När du odlar din egen chilipeppar, det är viktigt att veta att de blir varmare med vädret och en varm sommar kommer att producera den sortens brandpeppar som lämnar ett bestående intryck. Vetenskapligt, chilies värme utvärderas på Scoville värmeindex, ett mått av capsaicin "" den sanna kryddkraften "" i paprikan. Men jag har ett eget index. Svettas min överläpp? Är toppen av mitt huvud bedövat? Sticker det i öronen? Står jag framför kylskåpet och slukar ner en liter kall mjölk i ett försök att släcka den rasande elden? Det här är livet för en chiliträdgårdsmästare. Osäkerhet, pepprad av hänsynslös övergivenhet.

Chilipeppar springer med den snabba publiken i trädgården. Med bin som möjliggörare, det finns vild, ohämmad korspollinering mellan chilipepparsorter om de inte planteras minst en halv mil från varandra. Eftersom värmenivåerna varierar stort mellan sorter, detta innebär att, om inte trädgården är planterad med bara en typ av chili, det är nästan omöjligt att kontrollera Scoville-värmen i en egenodlad chilipeppar.

Hur man bearbetar burkar i ett vattenbad

• Det är en viss dans som händer när man konserverar. Receptet, om sylt, gelé, ättikslag, tomat eller varm sås, måste tillagas och, på samma gång, alla burkar och kastruller måste göras i ordning. Jag börjar alltid min konservering med steg 1. Sedan börjar jag receptet, och när jag är cirka 30 minuter från konservering, fortsätt med steg 2 och 3. När receptet är klart att gå i burkarna, fortsätt med steg 5.
• 1. Fyll en djup, stor lagerkruka med ett lock (ca 8 till 10 liter kapacitet) med vatten. Gör ett ställ för att förhindra att burkarna slamrar med ett tårtställ eller en tjock kökshandduk, vikta och placerade på botten av krukan.
• 2. Lägg i burkarna (utan lock och ringar) och koka tio minuter för att sanera. Håll burkarna i det varma vattnet tills de är klara att burka.
• 3. I en liten kastrull, tillsätt ringarna och låt koka upp. Sänk värmen till en sjud och tillsätt nya, aldrig använda lock för att mjuka upp gummipackningen (som bildar tätningen.) Håll locken varma tills de är klara att burka.
• 4. Förbered maten som ska konserveras enligt receptet (alltid från en pålitlig källa.)
• 5. Ta bort burkarna från vattenbadet och lägg på en vikt kökshandduk på bänken. Häll den varma maten i de varma burkarna till utrymmet som anges i receptet.
• 6. Med en fuktig handduk, torka försiktigt av kanterna och trådarna på burkarna. Gummipackningen på locket mjuknar och fäster vid burken på kanten. Om det finns mat kvar, locket tätar inte.
• 7. Sätt på det uppvärmda locket, lägg sedan till ringen "finger tight" . Under bearbetningen, när maten når 212°F, utjämning med det kokande vattnet, luften i burken pressas ut under locket. Detta bildar ett vakuum. Om ringen är för tight, locket kan inte lyftas så att luften kan komma ut. Tänk på att ringen bara håller locket på plats.
• 8. Ställ burkarna upprätt i vattenbadet, återgå till en kokning, och börja tajma. Efter bearbetning, stäng av värmen och låt burkarna vila några minuter i grytan, ta sedan bort till den vikta handduken.
• 9. Kyl burkarna helt innan de flyttas (cirka 12 timmar), Ta sedan bort ringen och kontrollera tätningen genom att lyfta burken i det platta locket. Om burken är ordentligt förseglad, locket kommer att sitta stadigt på burken. Om burken inte är förseglad, maten är fortfarande bra, förvara bara burken i kylen och konsumera inom en månad.
• 10. Om alla tätningar misslyckades, granska instruktionerna, särskilt när det gäller att rengöra burkarnas kant och gängor innan locket sätts på, eftersom det är där de flesta misslyckanden börjar.

Naturligtvis, i en varm, helst torr, sommarsäsong, chilipeppar är glada trädgårdsbor. De blommar i mitten av sommaren och fortsätter att bära till frost. Med väldigt lite hjälp, de producerar en båtlast med chili. Den enda utmaningen? Paprikan kommer i slutet av växtsäsongen. De blir röda. De insuper sensommarsolen. De blir hetare. Jalapenos ger en överraskande kraft. Poblanos är lite piggare. Och det är som rysk roulette med patrons och shishitos. För mig, en ivrig matservering för hemmet, allt detta överflöd kommer precis när jag redan har konserverat hundratals kilo tomater och, uppriktigt sagt, Jag är lite sliten. Men där är de - några dussin chili håller fortfarande på i slutet av september och början av oktober.

Jag ska tillbringa en kväll med en stor nål och fiskelina eller kraftiga bomullstrådar för att torka paprika, knyta försiktigt mellan varje paprika för att förbättra luftflödet. De långa strängarna av blandade chili torkar med tiden, behöver bara ett utrymme med låg luftfuktighet. Mina hänger i ett mörkt hörn av garaget där hösttemperaturerna sällan ligger över 55°F. I början av december är de helt torra och redo att förvaras i burkar för vintern, att plockas ut och smulas sönder, eller rehydrerad, efter behov.

Om du inte är händig med nål och tråd, eller har ingen lämplig plats att dingla en sträng med torkande paprika, tack och lov för varm sås, ett av de enklaste av alla bevarandeprojekt. Om du har tänkt prova din hand på konservering, det här är enkelt, billig, och gör en fantastisk semesterpresent (det vill säga, om du är villig att skiljas från detta dyrbara elixir).

Det är svårt att tro det, tills för några år sedan, Jag trodde att het sås bara var för en Bloody Mary eller hot wings, men annars, det var ingen stor grej. Sedan kom Sriracha:den där söta öppningssalvan som slutade med en slam-dunk av värme. Jag kombinerade det med majonnäs, lade till en spruta till marinader, slängde några droppar på mina morgonägg "" ja, väsentligen, rörde in det i nästan allt. Efter ett tag, dock, Jag tittade på ingredienslistan. Det är en handling jag inte rekommenderar om du tänker fortsätta att konsumera den.

Jag var tvungen att hitta ett sätt att göra min egen. Jag upptäckte några recept på nätet, och gjorde flera partier, leker med förhållandena, chilin, vinäger och sockerarter. Snart, Jag började fråga andra gör det själv vad de gjorde, forskar på chili, pratar med bönder på marknaderna, letar efter den perfekta chilipeppar för att göra varm sås. Det finns en hel kultur av heta såstillverkare där ute. De är besatta. Jag fattar.

På grund av min förkärlek för varm sås, Jag odlar så många olika chili som får plats i min lilla trädgård, vanligtvis vilka växter jag hittar på bordet på bondens marknader på försommaren. I många fall, dessa växter är mystiska chili, antingen felmärkt eller inte alls. Jag har lärt mig att rulla med det, använder internet för att identifiera sorten när en paprika dyker upp. Chili trivs i vilken trädgård som helst, men en längre sommar och mer ihållande värme erbjuder de bästa odlingsförhållandena. Tänk på:Många chili får en röd färg när de lämnas på plantan för att mogna, gör paprikan lite sötare, för.

Heta såser är ofta fermenterade och kan göras med färska, förkolnade, eller rökt paprika, och även torkad chili. Det finns vanligtvis vinäger och någon sorts sötningsmedel, och det är balansen mellan tre element - det söta, det sura, och det varma - som ger en pirrig blandning. Grön chili, som jalapeños och serranos, gör en kakifärgad, mörk sås, medan fresnos och körsbärsbomber gör en livfull röd version.

Ett ord av varning:Endast utspädning kommer att minska Scoville-värmen. Balans är nyckeln. Jag vet. Jag har gjort varm sås som skrämde mig. Heta chili kan kombineras med söt eller milt het paprika för en variant på en het sås som inte skrämmer de värmekänsliga. Fresnos parar sig lyckligt med Anaheims, Habaneros och Jimmy Nardellos är bra följeslagare. Italienska tjurhorn är milda och balanserar Santa Fes hetta. Men detta är bara riktlinjer, som varje sommar, vare sig det är torrt eller regnigt, blåsigt varmt eller knaprigt och svalt, kommer att definiera arten av dessa paprikor.

Det här är vad jag har lärt mig:Varje chilipeppar ger fantastisk het sås. Varenda en. Titta på marknaden, eller i trädgården, samla vad som finns där, och gör en sats, väl medveten om att du aldrig kommer att kunna replikera det. Det är okej. Tänk på din heta sås som årgångsvin. Och om det är en väldigt varm sommar, det kommer att bli ett mycket bra år.

Denna heta sås bör komma med ett stålband. Det är komplext och brännande varmt och spektakulärt penslat på fisk eller kyckling på väg till grillen. Använd handskar när du har att göra med chilipeppar. Om du inte har några handskar, täck händerna noga med matolja innan du arbetar med het chili. Oljan späder ut paprikans olja, det är där hudirriterandet finns. För att kontrollera värmen i såsen, ta bort fröna före den första saltlaken, och för att öka värmen, rosta fröna, tillsätt dem sedan i blandningen.

Kolad Jalapeno varm sås

Gör:8 fyra ounce burkar eller 4 åtta ounce burkar

1 pund fylligt, mycket färska jalapeños
6 stora vitlöksklyftor, skalad men inte krossad
2 koppar valfri vit vinäger med 5% syra
2 matskedar Kosher salt
1/3 kopp vildblomma eller klöverhonung
3 tunna rundlar torkad ananas, slits i bitar
1/2 tsk Colemans senap
1/4 tesked mald ingefära eller galangal

I en torr, tung, gjutjärnspanna på hög värme, kola jalapeños och vitlök tills det blir blåsor på alla sidor, sex till åtta minuter. Lägg den förkolnade chilin och vitlöken i en skål och täck med en kökshandduk för att ånga i tio minuter.

bär handskar, stjälka och hacka chilin grovt. Ta bort eller behåll fröna, beroende på din tolerans för värme. Om du behåller fröna, rosta dem lätt i det torra, gjutjärnspanna. (se huvudnot)

Kombinera vinäger och salt i en 1 liters burk med lock. Skaka eller snurra för att lösa upp saltet. Tillsätt hackad chili och vitlök, täck och låt stå över natten på bänken.

Lägg vinägerblandningen i en 3-quart tung, icke-reaktiv pott. Tillsätt honungen, torkad ananas, senap och ingefära. Täck över och låt koka kraftigt i tre minuter. Stå inte över den här grytan och andas in doften ”“ det är outhärdligt irriterande för bihålorna och ögonen och bara inte kul.

Purea uppslamningen i en mixer, i omgångar, var försiktig så att du inte överfyller bägaren. Kör mixern i flera minuter (beroende på styrkan på din mixermotor), tills den är helt slät.

Tryck tillbaka blandningen genom en finmaskig sil tillbaka i en 3-quarts gryta. Om du upptäcker att det fortfarande finns stora bitar chili eller vitlök kvar i silen, lägg tillbaka dem i mixern och fortsätt att puréa.

Häll tillbaka den purerade heta såsen i grytan och låt den koka upp igen i fem minuter. Doppa spetsen av en sked i och smaka av bara en droppe. Den är mäktig, eller borde vara. Om du vill att den ska vara lite sötare, tillsätt honung per tesked, rör om och smaka av igen.

Häll såsen i varma burkar, möjliggör ½-tums headspace. Bearbeta i ett kokande vattenbad (se sidofältet) i tio minuter.

Den varma såsen är hållbar i ett år. Det kan separera; skaka väl innan användning. Om du har skapat en sås som bara är alldeles för varm, det finns ett sätt att återta den. Efter att ha öppnat den förseglade burken, till var fjärde uns varm sås, tillsätt en matsked vinäger (eller öl eller bourbon eller vatten), skaka väl, och förvara i kylen.