Av allt att döma, kanin kan bli framtidens mat. Riktat i flera år av mataktivister inklusive Michael Pollan, dessa fluffiga växtätare äter alfalfa istället för energikrävande soja- eller fiskmjöl, växer snabbt och trivs i rena, sjukdomsfria tillstånd. Plus, medan deras reproduktionsförmåga kan vara klichéformig, Kalifornisk bonde Mark Pasternak och hans fru Myriam kan inte bygga kaninlador tillräckligt snabbt för att hålla jämna steg med efterfrågan.
För tre år sedan hade parets Marin-area Devil's Gulch Ranch 250 avelshonor, eller gör, ett tal som sedan har fyrdubblats till 1, 000 och gör dem till en av de största köttkaninproducenterna i USA. När som helst, de har 9, 000 kaniner, med 300 till 500 slaktade varje vecka för regionala livsmedelsbutiker och restauranger, inklusive fransk tvätt, Chez Panisse, och Zuni Café. En enda do kommer att få flera kullar varje år, och de kullarna kommer att nå avelsåldern inom månader; det betyder att en kanin kan producera sex pund kött på samma mängd foder och vatten som det krävs för en ko för att producera bara ett pund.
Enligt Pasternaks åsikt, Europeiska och europeiskt utbildade kockar som är vana vid att laga mat med kanin ökar efterfrågan på köttet, som har en smak och konsistens som påminner om kyckling. "När dessa kockar kom hit, många av dem var besvikna över att de inte kunde hitta en kanin av god kvalitet, " han säger. "Varje dag får jag samtal från nya restauranger som letar efter det."
Han har också sett ett återuppväckt intresse från människor som vill föda upp kaniner i sina bakgårdar. "I liten skala är de förmodligen det enklaste djuret att föda upp, och de är lätta att bearbeta. Du behöver inte plocka dem, de är lätta att döda, och du kan i stort sett äta alla."
Camas Davis, grundare av Oregons Portland Meat Collective, säger att hon har blivit förvånad över det ökande intresset för att äta kaniner, så mycket att hon introducerade en klass i kaninslakt och slakt 2011. I den klassen, som är $145 och körs med några månaders mellanrum, eleverna lär sig att uppfostra, döda och slakta sina egna djur.
Eftersom det fortfarande anses vara en boutiqueprodukt, förbearbetat kaninkött kan vara oöverkomligt dyrt, säger Davis, så konsumenter vänder sig alltmer till kaninuppfödning som ett alternativ. Som sagt, slakten lämnar några lite skakade. "Våra elever dödar vanligtvis ett djur för första gången, så det finns en bra mängd adrenalin, säger Davis, "Och tyvärr första gången går det inte alltid perfekt."
Som alla möjligheter till universalmedel, det finns en hake:bönder har ännu inte kommit på ett sätt att producera kaniner i industriell skala, vilket innebär att få in dem i livsmedelsbutiker, oavsett om konsumenterna vill ha dem eller inte, förblir problematisk.
"I hela USA finns det mer efterfrågan än utbud, eftersom kaniner är svåra att producera kommersiellt, säger Pasternak, vilket han tillskriver deras svaga immunförsvar och benägenhet att dö eller äta sina ungar efter att de blivit skrämda. Det faktum att kaniner kräver en skonsammare miljö än en fabriksgård kan erbjuda gör att marknaden till stor del förlitar sig på familjedrivna verksamheter som hans egen. "Moder Natur designade dem i den nedre delen av näringskedjan så att de lätt dör. Det är problematiskt."
Resultatet? Den här framtidens mat kanske får vänta.
Kanin Rillettes
1 kanin, 3-3,5 lbs
1 t salt 1 tsk svartpeppar
3 lagerblad
1 tsk kryddpepparbär
5 salviablad
1 knippe timjan, Färsk
1 qt Ankfett eller ister
Skär kaninen i åtta bitar genom att ta bort benen och dela sadeln på mitten. Krydda kaninen med salt. Rosta kryddpepparbären i en torr stekpanna och mal dem grovt med en kryddkvarn eller med mortel och mortelstöt. Gnid kryddpeppar på kaninen med svartpeppar. Lägg köttet i en platt behållare som inte reagerar och toppa med örter och lagerblad. Täck med en annan behållare och väg ner den. Kyl över natten.
Följande dag, överför kaninen till en ren panna, borsta örter och lösa kryddor från köttet. Pannan ska vara precis tillräckligt stor för att rymma kaninen, med sidor som är tillräckligt djupa för att den ska kunna täckas med fett. Värm ankfettet till 180º och häll det över kaninen, se till att den kommer precis till toppen av kaninen. Täck ordentligt och sätt in i en ugn som är förvärmd till 250º. Kontrollera kaninen efter en timme, det ska inte bubbla snabbt. Kontrollera kaninen varje timme efter för att se till att den inte blir för varm. Det görs när köttet lätt drar från benet (ca 3-4 timmar). Ta bort köttet från fettet med en hålslev och plocka köttet från benet. Strimla köttet med händerna och, i en mixerskål, tillsätt tillräckligt med fett för att få en krämig konsistens. Förpacka i steriliserade burkar och täck med ett tunt lager fett.
Med tillstånd av Scott Ketterman från Crown Paella
( Rättelse:En tidigare version av den här historien sa att Devil's Gulch Ranch ligger i Sonoma. Det ligger i Marin.)
(Bilden överst:En kanin uppfostrad av Mark och Myriam Pasternak från Devil's Gulch Ranch, som säljer sina kaniner för kött. Bild med tillstånd från Devil's Gulch Ranch.)
