Äta säsongsbetonat kött:en historia av Homestead Meats
Turkiet på Thanksgiving, corned beef vid påsken, skinka och lamm på påsk... Våra traditioner kring köttätande på högtider uppstod inte av en slump. Innan vi som människor kände till industriellt jordbruk, livsmedelsbutiker och kommersiell kylning, kände vi kött som säsongsbetonad mat.
"Traditionell boskapsuppfödning var säsongsbetonad, med vintern den viktigaste inte bara på grund av kostnaden för att hålla djuren inomhus där de måste utfodras istället för att bete, och nödvändigheten av att lagra mat för att hålla över vintern", säger Paul Freedman, Ph.D., författare till Why Food Matters och American Cuisine:And How It Got This Way .
Saltat, saltat och charkuterierat kött har en viss hållbarhet. Men färskt kött blev tillgängligt när djuren blev mogna (eller när det gäller kalvkött, lamm och spädgris, mogna nog) och slaktades.
Inte alla i USA upplever hårda vintrar, naturligtvis. Detta innebär att säsongsvariationer vilade mindre på vädret och mer på djurens fysiologi i dessa områden. I Florida, till exempel, växer betesgräs starkt i det milda vädret i januari och februari. Men de går i dvala i hettan i juli och augusti.
Ändå förblir djurets dräktighetslängd och tiden det tar för djuret att mogna, oavsett klimat.
Religiösa bekymmer
Århundraden gamla religiösa traditioner formade också säsongens tidslinje för köttkonsumtion. "I det katolska Europa, eftersom det var många fastedagar, och särskilt under fastan, stängdes hela köttindustrin ner under fastans 40 dagar förutom judiska eller islamiska slaktare", säger Freedman, professor i historia vid Yale. "Samtidigt måste du ha ditt lamm redo för dagen, det vill säga påsken, när fastan tar slut." Detta gjorde att säsongsbetonad produktion av boskap blev brådskande.
Detta avbrott i köttkonsumtionen innebar ett lyft för dagens säsongsbetonade fiskeindustri. Det resulterade i mycket saltad fisk som kunde skickas inåt landet vid behov.
På gården återspeglar dagens betesbaserade boskaps- och fjäderfäuppfödningsmetoder tiderna för förkylning. Detta trots att vår kylkapacitet nästan raderar ur vårt medvetande konceptet att äta kött efter säsong.
Fläsk
"Historiskt sett har USA ett så stort arv som äter gris eftersom det var riktigt billigt att föda upp en gris", säger Sarah Wassberg Johnson, en mathistoriker med i The History Channels miniserie "The Food That Built America."
"Många människor, särskilt på 1700- och början av 1800-talet, var deras grisar bara frigående."
(För övrigt, påpekar Wassberg Johnson, orsakade detta frigående problem i vissa städer. I Philadelphia sprang grisarna vilda in på 1800-talet.)
Grisar göds i skogarna och fruktträdgårdarna på hösten. Under denna tid släppte träd sina frukter och nötter. Detta gjorde hösten till den perfekta tiden att skörda fläsk.
"Färskt fläsk konsumerades inte i någon större skala förutom vid skördetid", säger Wassberg Johnson. "Du får också säsongsbetonade saker som blodkorv som sammanfaller med skördetid."
Bönder skördade ister för dess värde i köket och i hemmet, torkade, rökte, saltade och saltade resten för att ätas hela året.
Medan det till en början var en hembygdssyssla började köttproduktionen industrialiseras på 1830- och 1840-talen.
Industrialisering
"Köttproduktionen i USA påverkas verkligen av två stora förändringar i amerikanskt liv och industri", säger hon. "Den ena är järnvägar och en är isskördningsindustrin, som verkar vara väldigt olika saker. Men eftersom du har isupptagningsindustrin kan du ha kylda järnvägskort och du kan ha kyl- och islådor i kommersiell industri och i hemmet.
”Det betyder att ditt kött inte nödvändigtvis behöver konserveras. Och du kan hålla kött relativt färskt längre än du kunde historiskt."
Runt denna tid blev Cincinnati känd som Porkopolis. Järnvägssystemet gjorde det möjligt för bönder att valla sina djur till tågen och transportera dem till denna centrala bearbetningspunkt. Saltfläsk, inlagt fläsk och charkuterier kom ut från Cincinnati och distribuerades sedan med iskylda järnvägsvagnar och båtar till andra delar av landet.
Idag kan betesuppfödning av dina grisar se ut som en kombination av att låta dem föda tillsammans med en spannmålsranson, och du skördar dem förmodligen fortfarande innan det värsta vädret i din region.
Nötkött
Att föda upp nötkreatur säsongsmässigt är mindre enkelt än att föda upp grisar på detta sätt. Nötkreatursraser med dubbla ändamål gav kött och mjölk, vilket gjorde dem värdefulla nog att hålla året runt.
Grisar kan växa till vad vi nu anser vara marknadsvikt - 275 pund - på sex månader eller mindre. Men nötkreatur tar 24 månader att nå sin fulla mognad på enbart foder; ungefär hälften så mycket när spannmål matas. Detta innebär att nötkreatur mognar över vintern om de inte skördats i kalvstadiet - 4 eller 5 månaders ålder.
Tänk också på de slaktanläggningar som traditionellt finns tillgängliga. Nötkreatur är stora djur, och det skulle vara lättare och mindre farligt att skörda och bearbeta en kalvkalv på 450 pund än en mogen stut på 1 000 pund på ditt hem.
Sedan fick någon bestämma vad han skulle göra med allt detta kött. Utan kylning behövde kött botas – corned beef, beef jerky och andra charkuterier, den inhemska traditionella pemmikanen, etc. – eller ätas.
Förändringar längs linjen
Även här förändrades nötköttskonsumtionen vid sidan av järnvägs- och isskördsindustrin.
"En del av det amerikanska arvet är boskapsdriften - att ta boskap till järnvägscentra för att skicka till Chicago för att bearbeta och skicka över hela landet," säger Wassberg Johnson. "Historiskt har kött transporterats till fots, eller hoven eller klon, antar jag, om du tänker på fjäderfä. Du skulle ha förare. Tillverkningen av köttet var mer regional och lokaliserad eftersom man var tvungen att transportera det till fots.”
Chicago blev centrum för nötköttsbearbetning, med tillverkare som tillverkade nötköttsextrakt, torkat nötkött och konserverad corned beef.
"I slutet av 1800-talet är kött inte riktigt säsongsbetonat längre, med undantag för fjäderfä," säger Wassberg Johnson.
Kycklingar
De sista av de vanliga köttdjuren genomgår industrialisering, kycklingar hade inte alltid en skillnad från köttfåglar och ägglager som är vanliga i fjäderfäindustrin idag. När raser med dubbla ändamål var normen – innan Cornish-Cross och White Leghorns kom till scenen – försåg kycklingar på ditt hem till din familjs ägg året runt. Det var osannolikt att du skulle slakta en kyckling på hösten, eftersom du visste att du hade en hel vinter värt att ta dig igenom.
(Dessutom har du allt det fläsk att äta på hösten!)
"All form av industri när du letar efter ett kön av ett djur, vad gör du med det andra könet?" säger Wassberg Johnson. ”I mejeriindustrin och i äggindustrin skördar man handjuren ganska unga som köttdjur. Du får kalvkött och du får även vårkyckling, som är de unga tupparna, ibland kallade önsar.”
Att slakta kycklingar inför vintervädret var inte lika viktigt som att slakta större djur på den tiden. Regionala hönsraser utvecklades över tiden för att anpassa sig till det lokala klimatet så att de kunde existera utomhus med minimala infrastrukturkrav.
Kycklingar har också bra foderomvandling. Det betyder att de inte behöver massor av kalorier för att behålla sin vikt och producera ägg.
Medan hushållare botade däggdjurskött, bearbetade de inte riktigt fjäderfä. Wassberg Johnson pekar på undantagen för krukfasan, duva eller squab. Helkokt kött gick in i en behållare och täcktes med smält fett för att hålla ute syre och fungera som konserveringsmedel. Hembygdsfolk täckte den här behållaren och förvarade den på en sval plats.
Det låter som en föregångare till tryckbadskonserverat kött.
Säsongens kött Socioekonomi
Den här artikeln tar naturligtvis en amerikanskt orienterad titt på säsongsvariationen av köttproduktion och mer specifikt genom en New England-lins, en tendens av historier. I mindre rika länder, påpekar Freedman, antas det inte att anta kylning och gå bort från säsongsbetonad köttproduktion.
Många ställen förlitar sig fortfarande på färskt kött, snarare än fryst, oavsett om det är av tradition eller för brist på kylning i hemmet. Boskapsskötare utövar fortfarande säsongsbetonad köttproduktion runt om i världen.
Mycket av säsongsbetonad köttproduktion då, och nu, kopplat till socioekonomisk status. "De rika kunde klara av att äta kött under lågsäsong, så det gav en prestige att servera kalvkött i februari till exempel", säger Freedman.
Om du hade resurserna och arbetskraften att mata och hysa djur året runt, kunde du också äta dem året runt.
"Om du har en gigantisk plantage där du förslavar hundratals människor, kommer du att ha mycket mer tillgång till färskt kött," säger Wassberg Johnson. "Du skulle ha råd att hålla köttboskap utfodrade över vintern så att du kan slakta dem efter behov. Samma sak med grisar.”
De flesta som läser den här artikeln har sannolikt modern lagringskapacitet för färska livsmedel och frysta livsmedel. Men vår landbaserade boskaps- och fjäderfäuppfödning förblir rotade i en tid innan vi kunde dra ut fläskkotletter ur frysen för en sommarmatlagning. Att förstå köttets naturliga säsongsvariation kan hjälpa oss att förstå våra djur och våra små gårdar.
Mer information
Den säsongsbetonade trenden
På 1850-talet var det ingen som pekade ut för sina vänner de nyss plockade äpplena på bordet. Tavernor skröt inte om att dessa tomater är från bondemarknaden. Naturligtvis plockades produkter bara från din gård eller en grannes.
Den globala ekonomin för omedelbar tillfredsställelse hade ännu inte utvecklats.
Att servera gästerna mat som kommit långväga var faktiskt prestigemärket. "Det är inte längre en stor sak att äta bananer, som är tropiska produkter. Det har organiserats på ett industriellt sätt. De är billiga, så alla har råd. Men en gång var en banan en sällsynthet. Så var ananas, och du skulle servera dem i stället för säsongens frukt, säger historikern Paul Freedman.
"Det är först nu som i New Jersey, till exempel, sparris som är säsongsbetonad och från New Jersey är mycket dyrare än sparris som är tillgänglig året runt från Peru. Det är bättre. Det råder ingen tvekan om det, men den prestige som tillkommer den lokala produkten är historiskt sett aldrig tidigare skådad."
1970-talet inledde den lokala och säsongsbetonade marknadsföringen. "Det är både toppen av industrialiseringen av mat, från stormarknaden till soppindustrin på burk," säger Freedman, "men det är också början på oliktänkande, av ekologisk mat, [Alice Waters berömda restaurang] Chez Panisse, säsongsbetonadhet och som har vuxit under de senaste 50 åren.”
Hönsfakta
Historikern Sarah Wassberg Johnson säger att på grund av bristen på köttkycklingar utanför våren, hittar du traditionella kokboksrecept för "mock chicken" eller "city chicken", som faktiskt använde kalvkött.
Leta upp några av dessa recept. Du kan hitta dessa andra kött i form av en kycklingklubba, panerad och stekt!
Den här artikeln publicerades ursprungligen i januari/februari 2022 av Hobby Farms tidning.
