Varför är vi fastna i att äta dessa daggvåta, friska djur? En av de främsta anledningarna är att kött från möra unga saker är, ja, mört. Men borde ömhet verkligen vara slutet på köttätandet? Adam Danforth, författaren till Butchering , en omfattande guide till human slakt och slaktning, anser att vår inställning till kött är missriktad. "Människor har prioriterat ömhet framför allt annat", säger han. ”Men denna prioritering av ömhet gör att vi nedprioriterar smak.”
Danforth hävdar att endast äldre djur har haft tid att göra jobbet och äta den mat som gör att de verkligen smakar som de är. Nötkött från en fyra eller fem år gammal, gräsfodrad ko kommer att ha en distinkt biffig smak, till skillnad från den jämförelsevis milda smaken av kött från en yngre ko som göds så snabbt som möjligt på en majsdiet , oavsett det faktum att dess mage inte är utformad för att smälta ett så högt stärkelsekorn.
"Smakkomponenterna finns i djurets liv och det arbete det gör. Ju längre ett djur lever och ju mer arbete det gör, desto mer smakrikt blir köttet, säger Danforth. Han är en förespråkare för att äta äldre, "avlivade" djur, för vilka det för närvarande finns liten eller ingen marknad. När en värphöns äggproduktion börjar minska efter flera år har bönderna ofta väldigt få alternativ. Med undantag för en handfull välutbildade, dedikerade CSA-prenumeranter vill ingen köpa "en tuff gammal fågel." En pensionerad värphöna ger en seg stekt kyckling "" som att tugga köttgummi. Utslagshöns gör dock de bästa stuvkycklingarna eftersom de har mycket bättre smak än sina yngre släktingar. "Jag skulle aldrig använda en fritös som en gryta kyckling"" den har ingen smak", säger bonden Brett Grohsgal på Even'Star Farm i Maryland. Trots sin personliga uppskattning för äldre fåglars förtjänster, kämpade Grohsgal för att hitta köpare till sina pensionerade värphöns innan han bytte sin verksamhet till enbart grönsaker. "Det finns bara inte mycket av en marknad för äldre fåglar", säger Grohsgal.
Även om det är obestridligt att kött blir segare när ett djur åldras, säger Danforth att det är möjligt att få smakrikt och mört kött från ett äldre djur. Du behöver bara följa dessa tre steg.
Höj den rätt
Ett av argumenten för att äta äldre avlivade djur är att det ger dem tid att leva ett fullt liv. Men jag pratar inte om att sträcka ut det eländiga livet för en gris i en dräktighetslåda i åratal; det vore bara grymt. Att föda upp djur på rätt sätt innebär att ge grisar det utrymme och den terräng de behöver för att rota och leta föda, låta getter springa, klättra och stöta på huvuden medan de bläddrar på den sorts skuriga borste de föredrar, och flytta kycklingar till färsk betesmark varje dag för att klia och picka upp insekterna, gräset och fröna de längtar efter. Att utöva den här typen av rotationsbete kan också hjälpa jordbrukare att berika jorden via gödsel och erbjuder ett billigt, miljövänligt sätt att återta igenvuxen betesmark – att jaga en flock getter med en flock grisar är ett särskilt effektivt ett-två-slag för att slå tillbaka oönskad vegetation.
Döda det rätt
Att döda djur "rätt" innebär att döda dem snabbt, på ett sätt som är så smärtfritt och stressfritt som möjligt. Att hålla ett djur lugnt ända fram till dödsögonblicket är det enda sättet att undvika stresshormonerna som gör köttet mindre välsmakande. Danforth är en stor förespråkare för att slakta djur direkt på gården. "Det är den ideala situationen", säger han. "Djuret är i bekanta omgivningar med hanterare som det känner, snarare än att transporteras till en anläggning utanför, vilket kan vara en mycket stressande upplevelse."
Danforth rekommenderar användningen av en bultpistol "" en anordning som drivs av ett ämne eller pneumatiskt som snabbt sätter in och drar tillbaka en 3-4 tums metallstav in i djurets hjärna och lämnar den levande men okänslig för smärta. Djuret måste då avblodas omedelbart, en process som barmhärtigt påskyndas av sitt eget hjärtas slag, och dör på kort tid av brist på blod till hjärnan. Säger Danforth, "Jag gillar att den här metoden tvingar dig att komma nära djuret och känna igen det på ett sätt som du inte behöver om du använder en pistol. Jag sitter också med djuret när det dör. För mig är det ett mycket kraftfullt och djupt ögonblick. Jag tycker att det är viktigt att vara där.”
Åldras rätt
Korrekt lagring är nyckeln till att göra kött från äldre djur mört och gott. Åldrande är en uråldrig praxis som går ut på att hänga upp slaktkroppen i en sval miljö som en lada eller en ingångskylare under ett antal timmar, dagar eller veckor. "Åldrande är kontrollerad röta", säger Danforth. "Det finns vissa enzymer som finns i köttet som hålls i schack medan djuret lever som "blir oseriöst" efter att djuret dör. De börjar klippa på proteinerna som får musklerna att dra ihop sig och på bindväven." På så sätt gör dessa enzymer köttet både mer smakrikt och mörare. Åldrandet tillåter också en del fukt att avdunsta, vilket leder till en koncentration av smaker i köttet. Och fett börjar oxidera, vilket ger köttet en önskvärd, nötaktig smak.
Exakt hur länge djuret ska åldras beror på en mängd olika faktorer, inklusive djurets typ och storlek och den åldrande miljöns temperatur och fuktighetsnivå. Men i allmänhet, ju större djuret är, desto längre kan det åldras.
Äldre djur erbjuder inte bara bra smak till fyndpriser, köttet går ner lättare när du vet att djuret i fråga levde ett helt naturligt liv innan det tog sig till din tallrik. "Dessa djur förtjänar vår respekt"" de är läckra och mycket värda att vara ett protein i mitten av tallriken", säger Danforth.
Fotoillustration av Rebecca Katzman.
