Andra i en serie i tre delar. Dr. Jacquie Jacob delar med sig av sin forskning om hur man effektivt använder arvsraser för småskalig köttproduktion.
Som diskuterats i del 1 av denna tredelade serie genomförde vi en studie vid University of Kentucky fjäderfäforskningsfarm som jämförde tre arvsraser (Black Australorp, Barred Plymouth Rock och Rhode Island Reds) med den kommersiella köttkycklingen (känd som en "broiler") uppfödda antingen helt inomhus eller färdigställda i utomhusfack på alfalfabetesmarker.
Tre arvsraser som används för broilerflockar:Rhode Island Reds, Black Australorps, Barred Plymouth Rocks. Foton av Stephen Patton, University of Kentucky.
Vägning av slaktkroppen
I slutet av tillväxtstudien valdes två han- och två honkycklingar slumpmässigt ut från varje replikat av de åtta olika grupperna. De bearbetades, fick svalna, vägdes och skars upp för delar. Slaktkroppsvikten registrerades för varje färdigbearbetad kyckling. Kommersiellt kallas detta för WOG-vikten – vikt utan inälvor (hjärta, lever, muskelmage). Denna vikt uttrycks sedan som en present av levande vikt för att bestämma avkastningen. När vi körde statistiken fann vi att den kommersiella stammen hade den högsta procentuella WOG-avkastningen (i genomsnitt 75,2 %), där avkastningen var högre för de som växte upp på golvet (76,1 %) jämfört med de som slutade på bete (74,4 %). Kycklingar av alla tre arvsraserna hade liknande WOG-utbyte, i genomsnitt 63,7 %, vilket var betydligt lägre än avkastningen för den kommersiella stammen. Det fanns inga skillnader mellan de som växte upp inomhus och de som var färdiga på bete.
Bröstkött
Den mest värdefulla delen av en kycklingkropp är bröstet. De kommersiella stammarna hade dubbelt så mycket bröstutbyte i procent av levande vikt än kycklingarna (25,6 % mot 12,5 %). Det höga bröstutbytet kommer från den corniska rasen som användes i de ursprungliga korsningarna, plus generationer av genetiskt urval för ökad tillväxthastighet och bröstutbyte. De kycklingar som slutade på bete hade något högre bröstskörd än de som föds upp inomhus (16,1 respektive 15,4 %).
Medan den kommersiella stammen hade större bröststorlek, hade de något lägre benutbyte (40,8 %) jämfört med arvsraserna (45,6 %). Endast för Barred Plymouth Rocks hade de som slutade på bete högre skörd jämfört med de som växte helt inomhus (46,1 respektive 43,7 %). De kommersiella kycklingarna hade också lägre vingavkastning (10,1 %) än arvsraserna (i genomsnitt 13,9 %). Dessutom hade de kycklingar som slutade på bete lägre vingskörd (12,7 %) än de som föds upp inomhus (13,2 %).
Jämför tvärsnitt av en kommersiell kyckling (vänster) och en Rhode Island Red (höger). Foto av Stephen Patton, University of Kentucky.
Vi skickade prover på bröst- och lårkött till ett externt laboratorium för näringsanalys. Köttproverna analyserades med avseende på fukt, protein, fett, mättad fettsyra, fleromättad fettsyra och enkelomättad fettsyra. Endast för lårproverna bestämdes även kolesterolhalten.
Jämfört med kommersiella kycklingar
Medan de kommersiella kycklingarna hade större bröst hade köttet betydligt lägre procent protein (21,6 %) jämfört med arvsraserna (23,4 %). Det fanns inga signifikanta skillnader i totalt fett mellan de fyra typerna av kycklingar. Fetter består av fettsyror, som i grunden är långa strängar av kolatomer. Om det bara finns enkelbindningar mellan kolen kallas de för mättade fettsyror. Om de har en dubbelbindning eller två, kallas de omättade fettsyror. Om de har en enkel dubbelbindning är de enkelomättade och om de har många dubbelbindningar kallas de fleromättade. Publicerad forskning har visat att fleromättade fettsyror i kosten är det bästa för vår hälsa. Det fanns inga signifikanta skillnader i halterna av mättade och fleromättade fettsyror mellan de kommersiella kycklingarna och arvsraserna. Halterna av enkelomättade fettsyror var dock högre i de kommersiella stammarna (0,41 %) än i arvsraserna (0,26 %).
Fördelar med efterbehandling på bete
Det fanns en effekt av att slutbehandla kycklingarna på bete på näringsinnehållet, där de som slutade på bete hade högre protein (23,2 %) jämfört med de som föds upp inomhus (22,6 %). Efterbehandling på bete resulterade också i lägre mättade (0,17 mot 0,41 %) och fleromättade (0,16 mot 0,35 %) fettsyror. Detta strider mot påståendena om att kött från kycklingar som föds upp på betesmark är högre i fleromättade fettsyror än de som föds upp inomhus.
För lårköttet var proteinhalten återigen lägre för den kommersiella stammen (17,4 %) jämfört med arvsraserna (18,7 %). För total fetthalt fanns skillnader mellan raserna. Medan de kommersiella kycklingarna hade den högsta fetthalten i lår (8,4 %), hade Rhode Island Reds den lägsta (5,4 %) med Black Australorps (6,5 %) och Barred Plymouth Rocks (7,5 %) mellan dessa två ytterligheter. Det fanns ingen effekt av rasen på nivåerna av de olika typerna av fettsyror. Att sluta kycklingar på bete resulterade dock i högre proteinhalt men lägre totala fettnivåer. Som ett resultat av den lägre totala fetthalten var halterna av enkelomättade och fleromättade fettsyror också lägre i lårkött från kycklingar som slutade på bete jämfört med de som föds upp inomhus. Nivån på lårkolesterolhalten hos den kommersiella kycklingen var dock högre för de som föds upp på betesmarker.
Resten av kycklingarna från studien skickades till en USDA-inspekterad anläggning för kommersiell bearbetning. Dessa kycklingar användes för ytterligare tester av slaktkroppens kvalitet. Vi tittade på matlagningsförlust för bröst- och lårkött från provtagna kycklingar. Matlagningsförlust avser förändringen av köttets vikt vid tillagning. Viktnedgången kan bero på fukt- och/eller fettförlust.
Variationer bland arvsraser
För bröstkött var den procentuella tillagningsförlusten högst för Rhode Island Red-kycklingar (13,4 %) utan skillnad mellan de som föds upp inomhus och de som slutade på bete. Omvänt hade bröstköttet lägre tillagningsförlust från kycklingar som slutade på bete jämfört med de som föds upp inomhus för Black Plymouth Rocks (9,9 mot 11,5 %) och Black Australorps (9,9 mot 11,8 %). För de kommersiella kycklingarna var den totala procentuella tillagningsförlusten 12,3 % utan skillnader mellan de som föds upp inomhus och de som slutade på bete.
För lårkött var kokförlusten den högsta för de kommersiella stammarna. Dessutom var tillagningsförlusten högre för de kommersiella kycklingar som fötts upp på golvet (20,6 %) jämfört med de som slutade på bete (15,4 %). Det fanns ingen signifikant effekt av produktionssystemet på tillagningsförlusten från kött från arvsraserna. Den totala tillagningsförlusten var högst för Barred Plymouth Rocks (12,3 %) och minst för Rhode Island (9,87 %). Tillagningsförlusten från lårköttet från Black Australorps var mellanliggande mellan de två ytterligheterna på 10,6 %.
Värdena för tillagningsförluster som erhölls för både bröst- och lårkött var betydligt lägre än de som rapporterades av USDA 2012 för kommersiellt producerat kycklingkött. De rapporterade en förlust på 28 % från bröstkött och en förlust på 31 % från lårkött. Detta kan bero på injektionen av kommersiella kycklingprodukter med marineringsvätskor, vilket inte gjordes i denna studie.
Mål för små producenter
Målet för småskaliga producenter är att utveckla en kyckling med bättre smak. Vi körde ett smaktest med proverna från bröstköttet från studien. Deltagarna hade ingen tidigare utbildning och tillfrågades om ömhet, saftighet, bismaker, kycklingsmak och acceptans från proverna. För ömhet, saftighet, kycklingsmak och övergripande acceptans bedömde deltagarna proverna på en sexgradig skala. För ömhet skalan från extremt mör (6) till extremt tuff (1). För saftighet var skalan från extremt saftig (6) till extremt torr (1). Skalan av kycklingarom var från extremt intensiv (6) till extremt intetsägande (1) och acceptabel från extremt acceptabel (6) till extremt oacceptabel (1). För bismaken var skalan från 1 (ej detekterbar) till 4 (extremt detekterbar). Så, för ömhet, saftighet och övergripande acceptans, ju högre siffra desto bättre. För bismak är de lägre siffrorna bättre. För kycklingsmak beror den bästa intensiteten på deltagarens tidigare erfarenhet, eftersom de som är vana vid intetsägande kyckling kan vara motvilliga till extremt intensiv kycklingsmak.
Mör och saftig
Det fanns ingen effekt av de olika studieparametrarna på ömheten som rapporterades av deltagarna. För saftighet var det flera faktorer som samverkade och det var mycket svårt att dra isär de olika komponenterna, men totalt sett gick saftigheten från 2,97 för bröstköttet från Rhode Island Red-hanar uppfödda inomhus och de kommersiella broilerhanarna som slutade utomhus, till 4,53 för de svarta Australorp-honorna uppvuxna inomhus. Off-flavors var högst för Australorps med ett betyg på 2,28 jämfört med ett genomsnitt på 1,88 för alla andra raser. Bismaker upptäcktes också mer hos kycklingar som slutade på bete (2,12) än hos kycklingar som föds upp inomhus (1,83). Kycklingsmaken visade sig vara något mer intensiv för honkycklingarna (3,66) jämfört med hanarna (3,28). Det fanns ingen effekt av ras, ledningssystem eller kycklingens kön på acceptansen av bröstköttet. Det totala betyget var 3,72.
Hållbarhet
En annan faktor för fjäderfäköttets kvalitet är hållbarhet. Detta mäts vanligtvis som T-Bars, vilket är en förkortning för 2-Thirobarbituric Acid Reactive Substances. Ju högre T-Bar-värde, desto härskenare blir köttet. Resultaten antydde att det inte fanns några skillnader mellan raserna, men betesfärdiga kycklingar har lägre bröstköttperoxidation under sju dagars återförsäljning, vilket kan överföras till ökad hållbarhet för köttet.
Mindre fåglar, stor smak
Även om arvskycklingar kan ge småskaliga kycklingköttproducenter ett alternativ till de kommersiella kycklingarna, kanske den eventuellt ökade smaken hos de äldre kycklingarna inte är acceptabel för alla. Producenterna måste rikta in sig på en nisch av konsumenter som är intresserade av den mer smakrika kycklingen som är villiga att betala det premiumpris som behövs för att täcka de högre produktionskostnaderna.
Dr. Jacquie Jacob är en fjäderfäförlängningsassistent vid University of Kentucky och arbetar med alla typer av fjäderfäproduktion från flockar i trädgården till stora kommersiella verksamheter. Hon arbetar även med ungdomsfjäderfäprogram. Hon har tidigare arbetat med förlängningsprogram i Florida och Minnesota.
Jacquie fick sin B.S. i fjäderfähantering från University of British Columbia (UBC) i Vancouver, Kanada. Efter att ha avslutat sin examen arbetade hon i fyra och ett halvt år på ett fjäderfäprojekt i Moçambique, Afrika. Hon tog sin magisterexamen och doktorsexamen från UBC i monogastrisk nutrition. Även om hennes doktorsexamen är från UBC, avslutade Jacquie sin doktorsexamen. forskning vid University of Nairobi i Kenya som tittar på alternativa ingredienser för fjäderfäfoder.
Jacquie har arbetat med fjäderfäförlängningsprogram i Florida, Minnesota och för närvarande i Kentucky.
