Jag vill klargöra detta från början – JAG GÖR INTE döda, slakta, slakta eller mörda mina kalvar...de skördas. Precis som andra bönder odlar jag en gröda som är avsedd att ge näring åt mänskliga konsumenter.
Rutinmässigt ställs jag inför någon som stirrar på mig med sina ledsna hundvalpögon och gnäller, "Men hur kan du döda dina bebisar?" Och även om jag hittills har undvikit lusten att sträcka ut handen, ta dem i halsen och slå dem i ansiktet, har jag istället, med tiden, utvecklat ett svar som har lett till höjdpunkten i min kalvsatsning: Jag sålde pilgrimsmussla. till ett par militanta, vegetariska djurrättsaktivister som hade anlänt komplett med plakat med fula, industriella kalvköttsladugårdar för att sätta mig in i min monter på en jordbruksmarknad utomhus i Washington, DC.
Först, låt oss få det här klart. Nästan allt djur som föds upp för mänsklig konsumtion idag – industriella, ekologiska, hållbara, foderuppfödda, betesuppfödda och på annat sätt – är unga djur som inte har nått sexuell mognad. Med andra ord… bebisar. Köttkycklingar är 8 veckor, lamm och getter under ett år, 6-7 månader för grisar, och nötköttsproducenter gillar att hålla sina djur under 30 månader så att de inte behöver spendera de extra pengarna på processorn för att ta bort ryggraden innan slakt på grund av nya galna ko-förebyggande åtgärder. Mycket lite i näringskedjan idag är inte ett ungt djur.
Som diskuterats i del två av den här serien, är mjölkraser inte ägnade att sätta på tillräckligt med muskler snabbt nog för att motivera en genomförbar återgång som ett köttdjur. Dessa är de mest troliga kandidaterna för kalvkött. Däremot finns det många mindre familjeverksamheter av ko-kalv-nötkött som nu lämnar sina utslaktningskvigor på korna till avvänjning för att producera premiumkalvkött istället för att dra kalven vid födseln och frakta för en bråkdel av vad de i slutändan kommer att skörda från en färdig produkt.
När ska skördas
Undvikligen ställs frågan:"Hur gamla är dina kalvar när de skördas?" Detta är ett lägligt svar eftersom kalvkött kan skördas i flera åldrar beroende på förhållandena. I första hand väljer jag att skörda efter vikt. Under de kallare månaderna växer kalvar inte mycket så de kan leva några månader mer än sina motsvarigheter på helmjölk, vårspolning eller surfande med getter. Holsteins föds en tredjedel av vägen till färdig vikt för mig eftersom jag väljer att inte föda upp djur långt över 300 pund.
Det finns dock andra bönder/ranchägare som tar sina kalvkalvar så högt som 700 pund före bearbetning. Om de lämnas på mamman under en hel säsong når kalvarna lätt den vikten genom att endast mjölka och utfodras med gräs.
De kommersiella killarna har sagt till mig att jag inte föder upp rikt kalvkött eftersom jag låter mina djur röra sig, avvänja dem från mjölk, låta dem äta gräs och låta dem bli så stora. Men sanningen är att kalvkött traditionellt har varit den unga manliga avkomman till mjölkkalvarna, skördad i slutet av betessäsongen precis innan bönderna var tvungna att börja mata lagrat foder. Vissa kan ha varit flera månader gamla medan andra bara var några månader gamla. En gång tog jag en uppfödd kviga drygt ett år gammal som redan visade tecken på kronisk mastit till processorn för en närliggande bonde tillsammans med mina egna djur som räddade dem resan för ett enda djur. När köttet återlämnades till dem hade det av inspektören klassificerats som kalvkött och märkt som sådant, vilket ledde till en hel tirad i ämnet. Och vissa dagar finns det de där slingriga små själarna som, oavsett hur mycket mjölk eller frodig bete du ger dem, bara aldrig verkar trivas. På tal av erfarenhet föredrar jag att skörda dem underviktiga och strikt för korv vilket garanterar ett stabilt pris. Du kommer att veta vilka dessa små killar är.
Hela idén är att skörda icke-nödvändiga djur som endast har matats av Moder Naturs nåd. Du får en kassaskörd med lite eller inga insatser. Det betyder för vissa lantbrukare att den begränsande faktorn är bete och foder. När fälten blir vilande, skördas kalvarna, punkt.
Bearbetar pekare
Det är här konst möter erfarenhet. För mig är konstnärskapet i matlagning – vilken är den bästa storleken för en revbenskotlett, ländkotlett och hur översätts det till levande vikt och kroppskondition? Vilka nedskärningar säljer inte ... någonsin? Vad säljs först?
Sedan är det första gången en kund returnerar din produkt med ett giltigt klagomål: "De här ryggkotletterna som jag betalade 30 USD för förra veckan har mer ben än kött på dem."
Och där är du, fångad som ett rådjur i strålkastarna av okunnighet. Det hände mig...en gång. Jag tog bort varje paket med kotletter som fanns kvar i mitt lager och åt dem själv. Kunden hade rätt; vad ledsen små medaljer av kött, knappt en bit, det fanns på benen. Efter att ha kommit till jordbruket via professionell matlagning skämdes jag verkligen över vad jag hade sålt till mina kunder.
Nästa gång jag tappade djur vid processorn, konfronterade jag slaktaren om kotletterna.
"Hej, jag klippte bara det du säger åt mig att klippa", svarade han.
"Tja, jag är inte här när du klipper upp mina djur och från och med nu vill jag inte att du skär något som du inte skulle servera till en gäst i ditt hus. Förvandla den till en stek eller mal den och packa benen”, bad jag.
"Ja, frun," och med det fick jag aldrig mer klagomål från en kund om kvaliteten på ett snitt.
För att ytterligare öka min kunskap om mina produkter tog jag en vinter tre kalvar av varierande storlek, raser och vikt till en anpassad slaktare för privat försäljning. Han gick med på att låta mig arbeta med honom medan han bearbetade slaktkropparna från dödsgolvet till förpackningen.
Av den här erfarenheten lärde jag mig saker som jag aldrig skulle ha tänkt på, som att informera processorn innan djuret skördas att man vill ha tungan och sötbröd (tymuskörteln som löper längs matstrupen och luftstrupen och bukspottkörteln). Skriv inte bara upp dem som en förfrågan på snittarket eftersom det ofta bara läses när slaktkroppen är redo att skäras. Då är dessa föremål för länge sedan borta eftersom de inte rutinmässigt skärs av småskaliga processorer.
Här är några andra saker jag har lärt mig om att ta djur till processorn:
Att hålla inne foder i tolv timmar före bearbetning gör en enorm skillnad i renlighet i hela affären. En full vom är en mycket skrämmande och otäck sak att brottas med under bearbetningen. Det är en av anledningarna till att de flesta förädlare ber om att djuren ska levereras till deras anläggning kvällen innan.
Scallopine är bäst när man skär med fiberriktningen för hand från en enda muskel istället för hela det benfria bakre lårsnittet på en skivningsmaskin när den är delvis fryst. Här är skillnaden i köket – den ena får skiten ur den med en hammare innan den är mör nog att skära med gaffeln, den andra inte. Dessutom bör Scallopine förpackas i platta ark, inte allt ihoprullat till en boll.
Många förädlare var eller är också jordbrukare och de kan lära dig ett och annat om dina djurs hälsa när de skördas. Här är vad de kan säga från bearbetningen av dina djur:
- Boskap (inte bara kalvar) som inte har ordentlig tillgång till mineraler är mycket svårare att blöda ut och flå.
- Du har ett subkliniskt problem med lunginflammation.
- Din boskap har en tung parasitbelastning och vilken typ – Barber Pole maskar i magen, levern mask, lungmask, löss och ringorm.
Detta är viktig information för dig, så släpp inte bara blint av dina djur vid processorn, plocka upp dem och betala din räkning utan en snabb konversation om något anmärkningsvärt. I slutändan kommer att utveckla en relation med din processor att hjälpa dig att leverera en förstklassig produkt som gläder alla inblandade i processen från betesmark till tallrik.
Förpackning av slutprodukten
Nyligen pratade jag med en mjölkbönder i New York som precis har börjat marknadsföra sitt kalvkött.
"En av utmaningarna vi har är att få våra kunder att förstå det skurna arket eftersom det inte är som ett nötkött", var deras kommentar som fick mig att tänka på mina erfarenheter av att odla, skörda och sälja kalvkött i detaljhandeln.
Om det finns ett råd från den här delen vill jag att det ska vara DU , som producent, gör den slutliga bedömningen när och hur du ska bearbeta dina djur ... inte kunden. Den ska de bara få när de står bredvid ett levande djur och har kört händerna över dess kött för att verifiera att det är den storlek de vill ha.
Jag har genom åren haft många getkunder som valt sina egna djur, men aldrig till kalvkött. Detta är en produkt där kunderna gärna litar på tillverkarens omdöme.
Här är en lista över mina snitt för premium kalvsnitt som jag har sålt under åren och deras popularitet.
- Revbenskotletter och ländkotletter – bra säljare
- Kuber/gryta – bra säljare
- Scallopine – storsäljare
- Mark – bra säljare
- Biffar – bra säljare
- Korvar – bra säljare
- Osso Buco – kan aldrig få nog
- Revben – svag säljare
- Skulderstek – medioker säljare
- Yrkfilé – medelmåttig säljare
- Orgel – bra säljare
- Benfri länd – bra säljare
- Whole Loin Rack – medioker säljare
- Inbenade revbensstek – medelmåttig säljare
- Bröst/bröst – svag säljare
- Bones – bra säljare
- Hela huvudet – bra säljare
Ja, du kommer att märka huvudet och benen på den listan. Dessa två föremål är extremt eftertraktade av kockar och foodies. Nyligen listade en senior redaktör på Bon Apetit hennes favoritmåltid för året som ravioli fylld med kalvhjärna och inom en vecka efter tidningens publicering hade jag minst ett dussin förfrågningar om mina huvuden.
Obs! I För att huvudet ska kunna returneras till kunden, för antingen USDA eller custom, får djuret inte skickas med en kula eller fången bult. En annan bra fråga till din processor.
Och ben! Glöm inte att paketera och märka benen. Om du inte har en stående order från en kock, be om 3-5 pund påsar eftersom det är vad de flesta hemkockar kan hantera åt gången. Om de vill ha mer, kommer de att köpa mer. Bra kalvben gör den mest otroliga, silkeslena, gelatinösa fonden.
Men hur är det med de där kalvarna som inte är så bra? Även om det är lätt att förvandla ett helt djur till hamburgare och korvar, finns det ingen anledning att mala vissa delar som är helt okej och som skulle få ett bättre pris per pund än hamburgare eller korvar – främst Osso Buco och benfri rygg. På samma sätt, se till att ha alla ben förpackade och märkta för försäljning.
I listan ovan kommer du att märka några "förädlade" objekt. En del av er kanske inte har hört denna term tidigare. Det är en del av lexikonet som betyder att ändra från sin råa form till att skapa en annan produkt med ökat värde. För mig toppar korv och biffar listan. Rättvis varning dock, dessa varor kräver en extra kostnad för att producera och detta måste återspeglas i slutprodukternas prissättning. Till exempel tar min processor $0,10 för varje bakad patty och så mycket som en dollar per pund för korv beroende på smak och typ av hölje.
För producenter med tillgång till ett licensierat kök kan andra mervärdesartiklar inkludera:
- Demi glase – en rik buljongbaserad sås som är en bas i fin matlagning
- Lager
- Ravioli
- Gryta
Även om det inte är för alla att gå till bondemarknader eller sälja detaljhandel via köpklubbar, kan kalvkött med rätt marknadsföring också säljas helt, vid sidan av eller i primära styckningar. Det är bäst att helt enkelt slå in dessa i ark av livsmedelsgodkänd plast och leverera färska.
När jag växte upp minns jag att min familj delade en sida nötkött med sina vänner och att alla träffades och slog in kött i vaxat papper och tejpade igen med frystejp. I dessa tider borde det inte finnas någon anledning att en bearbetare någonsin skulle slå in kött i papper som är avsett att frysas och säljas för detaljhandeln.
Men bara för att en processor äger en kommersiell vakuumförslutare betyder det inte att de vet hur man använder en på rätt sätt. Vakuumförseglade produkter kan hålla i upp till två år i en djupfrysning utan några skadliga effekter på köttet. Utbenade skärsår är särskilt svåra att täta. Om du märker att dina förpackningar med kotletter tenderar att inte behålla sitt vakuum, be att de packas i en annan plastpåse innan den slutliga förseglingen. Vissa processorer kommer till och med att använda små fläckar av nät för att täcka delar av ben för en bättre tätning.
Innan du gör en stor serie biffar ur marken, fråga om de är frysta i biffform innan de försluts. Om inte, be att detta görs eller gör inte biffar. Ingenting är mer visuellt oattraktivt än biffar som pressas ihop till obegripligt när de är förseglade. Vissa processorer gör även detta för korvlänkar.
I slutändan är det inte bara att producera ett friskt, skördbart djur som är nyckeln till att föda upp kalvkött för försäljning, utan att presentera det djuret efter skörd på ett sätt som är behagligt att tillagas och ätas.
Höjdpunkter i detta segment...
- Lär dig när du ska skörda kalvar.
- Så här arbetar du med din processor
- Bestämma köttbitar.
- Förpackning professionellt.
Håll utkik efter den sista delen av den här serien när vi avslutar med försäljning och marknadsföring. Jag kommer också att dela en separat artikel för alla som producerar kött om hur man hittar en bra processor.
Om du har missat någon av serierna kan du hitta de tidigare avsnitten här: Kalvkött del 1, kalvkött del 2, kalvkött del 3.
