Flankerad av vattnet i Italiens Po-flod, är uppfarten till det majestätiska Antica Corte Pallavicina-hotellet och de 500 tunnland jordbruksmark som omger det insvepta i en rik, blyhaltig dimma. Det är denna dimma som håller nyckeln till regionens rikedomar – Bassa Parmenses bördiga slättland, norr om Parma – och genererar den fuktighet som skapar den söta, myskiga smaken av delägaren Massimo Spigarolis Culatello di Zibello. Denna benfria skinka är gjord av en grisbulva och är charkarnas Rolls-Royce som gästerna reser från så långt som till Japan och Brasilien för att provsmaka. Culatello betyder bokstavligen "liten åsna", och dess hantverksmässiga produktion är motorn som har drivit Massimo och hans bror Lucianos hotell till berömmelse.
Ett innovativt förhållningssätt till agriturismo , hotellet med sex sovrum – som inkluderar två sviter – är inrymt i ett 1300-talsslott och omgivet av betesmarker som används för att odla grönsaker, föda upp boskap och göra vin. Bröderna Spigaroli köpte gården för 23 år sedan och återställde den till sin forna medeltida glans med tillägget av ett glasbilaga som inrymmer restaurangen med Michelinstjärnor. Jättekandelabrar i metall, en uppsjö av eldstäder i tegel, vardagsrum och ett omfattande kulinariskt bibliotek ger en härlig gotisk känsla.
Massimo Spigaroll, kock och delägare, står mitt bland sina hundratals culatelloskinkor som hänger på tork.
Omar Fall, 19, född i Senegal, ansvarar för underhållet av de handgjorda Abici-cyklarna som är tillgängliga för gästerna.
De två bröderna driver ett tätt men överdådigt skepp, med Massimo som visionären och Luciano som affärshjärnan. Det är tack vare Massimos idéer som gästerna här återupplever lantliga idyller. Guidade turer på gården sträcker sig till de grottiga culatellokällarna, och matlagningskurser lär gästerna hur man gör rätter från mostarda till färsk pasta, eller ännu mer komplexa recept från restaurangmenyn. En sådan ambitiös rätt är den saftiga faraona alla creta , som går ut på att marinera pärlhöns i örter som enbär och rosmarin plockade från hotellets trädgård, slå in den i culatello och sedan baka den i ett hölje av lera från Pofloden.
Uppmuntrade att utforska jordbruksmarken och dess utbud, får gästerna picknickkorgar tillagade av köket som fixeras på hotellets handgjorda Abici-cyklar från närliggande Lombardiet. Bli inte förvånad om cykelturer stoppas kort av en trafikstockning av gäss eller en högfärdig påfågel eller två som strular med sina saker över din väg. Detta är odling i "Spigaroli-stil", där alla djur springer fritt. Massimos vägran att köpa in sig på industriella jordbruksmetoder är det som gör hotellets agrara tillvägagångssätt så unikt, och hans filosofi sträcker sig till och med till vilka typer av djur han föder upp. Att gynna bortglömda raser – som Parma-kalkonen och fidentina-hönan – framför billigare uppfödda av lokala bönder, är hans flock svarta Nera Parmigiana-grisar ett exempel. Massimo är kanske den enda personen i världen som gör culatello av den svarta grisen (den görs vanligtvis med vita grisar). Även om han bara producerar 600 skinkor om året från sina egna kostsamma svin, är hans culatellos intensiva smak och silkeskonsistens så legendarisk att vanliga kunder inkluderar högprofilerade figurer som Alain Ducasse, Giorgio Armani och till och med "Principe Carlo", prinsen av Wales .
En påfågel sitter vid ingången till Old Court-trädgårdarna.
Dimma omger stallarna vid Antica Corte Pallavicina.
Öppen spis i slottets entréhall, en av 14 i hela hotellet.
Vito Modesto-rummet, ett av sex sovrum på hotellets första våning.
Ett äpple på bordet i en av slottets matsalar.
Luciano Spigaroli, delägare i Antica Corte Pallavicina, fotograferad i ett av slottets gemensamma vardagsrum.
I restaurangens kök väljer kocken Angelo Durante säsongens grönsaker som odlas i trädgården
Trots att han inte använder kemikalier eller bekämpningsmedel, gillar Massimo inte att använda ordet organiskt. "Vi är inte ekologiska. Vi är naturliga och använder de gamla sätten att odla, säger han. Hans ansträngningar sträcker sig bortom boskap, och han har nyligen haft framgång med att återställa förmögenheten för den röda Fortana-druvan, en satsning som har uppmuntrat mindre producenter i regionen att följa efter. "Syftet är att använda vad marken kan ge", säger Massimo, som hävdar att 85 till 90 procent av ingredienserna på menyn skördas från hans gård. Tryffel (svart och vit) grävs fram från de poppelfyllda skogarna, frukosthonung kommer från hotellets bikupa, konserver görs från trädgårdens fruktträd och bröd bakas med mjöl från fälten. I samma anda av självförsörjning planerar Massimo till och med att göra gästtvålar av resterna av fläskfettsrester från salamiproduktionen. "Grisen är som Verdis musik:ingenting går till spillo", proklamerar Massimo.
Även om Antica Corte Pallavicina har alla detaljer som ett lyxhotell, har ambitionerna djupare. "Culatello kunde göra för oss vad ett vin – Brunello di Montalcino – gjorde för Toscana. En hel region växte upp och människor besökte den från hela världen. Vi tror att samma sak händer här med culatello, säger Luciano. Antica Corte Pallavicina utbildar besökare om mat, jordbruk och jordens fett, och är agriturismo förpackad i sin mest raffinerade och revolutionerande form. "Att bo här borde vara en totalupplevelse", säger Massimo. Och om detta är hans credo, har han uppnått precis det.
