Medan en lamm tataki hot pot var den mest minnesvärda rätten, det var menyns "Humane Foie Gras" på den numera stängda Cyrus-restaurangen i Kalifornien som ledde till en e-postkonversation mellan kocken Douglas Keane och mig själv. Jag kände att användningen av ordet "human" var avsiktligt vilseledande, eftersom vår servitör hade informerat oss om att den ökända tvångsmatningsprocessen (gavage) fortfarande användes för att producera foien. Kocken Keane började faktiskt sin replik med att tacka mig för att jag inte effektivt utfärdade ett dödshot till honom, som djurrättsaktivister ibland hade varit benägna att göra.
Jag är professor i näringslära och tillämpad fysiologi vid ett katolskt universitet, och som sådan, Jag utmanar ofta mina elever att inte basera matval enbart på inre konsekvenser (deras hälsa eller sensoriska njutning), men för att balansera dem med externa hänsyn (hur djuret behandlades på gården eller matens miljökonsekvenser).
När jag började på det här jobbet 2006, den samvetsgranna köttätande rörelsen började få fäste, och mitt rutinmässiga undvikande av kött tog ett abrupt slut när jag började utforska New York Citys fina middagslandskap. Tidigare hade bara det att laga mat åt mina föräldrar eller konsumera för mycket alkohol ha lett mig vilse, men den större tillgången på mer humant framställt kött gav en möjlighet – och sannerligen en ursäkt – att återgå till allätarestatus med ett lättare samvete. Men genom år av oansvarigt dyra måltider, foie var ett menyalternativ som jag aldrig blev bekväm med; Jag brukade till och med ha en "Ban Foie Gras"-affisch hängande på en kontorsvägg.
Foie är vanligtvis gjord av levern från en Moulard (Peking och Muscovy hybrid) anka, även om gäss eller ankor som inte är mulor fortfarande används i mindre andel utanför USA, i dess fattigaste uttryck, foie är för mediokra kockar vad tryffelolja är för mediokra hemkockar; det är, en "Band-Aid approach" för den outvecklade smaken av primära ingredienser. I sitt yttersta uttryck, som det tunna lagret mellan en rostad baguette och tunt skuren gulfenad tonfisk på den tre Michelin-stjärnan Le Bernardin, det ger en ojämförlig smak och "munkänsla".
Men genom år av ansvarslöshet dyra måltider, foie var ett menyalternativ som jag aldrig blev bekväm med; Jag brukade till och med ha en "Ban Foie Gras"-affisch hängande på en kontorsvägg.
Förra året, till glädje för kaliforniska kockar och djupfickade epikurister, en amerikansk distriktsdomare ändrade det som hade varit det första förbudet mot foieförsäljning i hela USA. Även om återföringen inte är permanent och för närvarande överklagas, det gav ett betydande slag för aktivister som hyllade lagens godkännande som en stor bedrift i kampen för förbättrade standarder för djurens välbefinnande.
Jag hade länge varit fascinerad av en dikotomi i debatten om foie. Kockar, som anekdotiskt sett verkar mycket mer sannolikt än djurskyddsaktivister att ha bevittnat sondmatning personligen, tenderar att se processen som en fördomad fråga; å andra sidan, aktivister betraktar processen som en av de grymmaste metoderna inom modern djuruppfödning, kanske näst efter kalvköttslåda. Under vårt samtal, Kocken Keane hävdade att om jag såg processen själv, Jag skulle inte tycka att det är problematiskt. Att vara en fåtöljsaktivist, Jag bestämde mig för att äntligen se vad jag hade varit snabb med att fördöma, även om det ärligt talat var med avsikten att skriva ett kritiskt stycke.
Uppmärksamhet från aktivister har alltid fokuserat på sondmatningen under fåglarnas sista veckor i livet. Denna bisarra form av övernäring resulterar i en göd lever som är 10 gånger sin normala storlek. Gavage är inget nytt inom jordbruket; Det finns ritningar som visar tvångsmatning av gäss, en egyptisk elit delikatess, från cirka 4, 500 år sedan. romerska skrivna texter, inklusive andra århundradet f.Kr. jordbruksmanualer och Plinius den äldres berömda Naturalis Historia år 77 e.Kr., påvisa det gemensamma med sondmatsframställd foie-produktion; till och med Marcus Gavius Apicius, den legendariska romerska gourmanden, skrev om gödsgäss med torkade fikon. Det finns motstridiga teorier om hur foieproduktion fortsatte genom den mörka medeltiden och in i renässansen, men den dominerande, trots dåligt stöd, påståendet är att judar höll processen vid liv eftersom gäss gav en kosher-vänlig källa till dietfett.
För närvarande, sondmatning innebär att man sätter in en matningsslang två till tre gånger om dagen för att släppa ner - eller på vissa icke-amerikanska gårdar skjuta via en pneumatisk pump - ett majsbaserat foder ner i fågelns hals i två till tre veckor. Varje matning varar ca 15 sekunder, med liten variation beroende på matare. Utan frågor, det är lätt att smutskasta med ord, stillbilder, och noggrant utvald video.
Gavageförhållanden vid Hudson Valley Foie Gras Farms i Ferndale, New York. Notera det gallrade golvet. Beau Kjerulf Greer
Gavage i aktion på Hudson Valley Foie Gras farm i Ferndale, New York. Beau Kjerulf Greer
Kritiker av sondmatning nämner matstrupsproblem, undvikande beteende mot matarna, ökad stress, och leverdysfunktion. Europeiska unionens kommitté för djurhälsa och välfärd förklarade att denna praxis verkligen är skadlig för ankornas välbefinnande; dock, American Veterinary Medical Association – som har ett allmänt rykte om att gynna livsmedelsindustrin – konstaterar att få negativa effekter är uppenbara men erkänner att det finns risker inklusive sekundära infektioner och rörelseproblem från fetma.
Marcus Henley, ledande bonden och ironiskt nog vegetarian, ger inte bara en stående inbjudan att se processen personligen utan uppmuntrar dig att ta med din kamera.
Med risk för att antyda att alla sjukdomar är synliga för blotta ögat, ankorna visade inte mycket mer än likgiltighet under sondmatning vid mitt besök på Hudson Valley Foie Gras farm, den föredragna foiekällan av amerikanska Michelin-godkända kockar och hem till 100, 000 ankor vid varje given tidpunkt. I en värld som vanligtvis bara är tillgänglig genom bedrägeri och dolda kameror, Marcus Henley, ledande bonden och ironiskt nog vegetarian, ger inte bara en stående inbjudan att se processen personligen utan uppmuntrar dig att ta med din kamera.
Oavsett om det beror på medveten avsikt eller ärligt misstag, aktivister tar ofta till felaktiga diskussionspunkter eller publicerar föråldrade metoder på foie-gårdar som omedelbar "återvinning" av onödiga ankungar av honkön via industriella mixers (föreställ dig en liten skruv så kommer du nära), även om detta fortfarande är vanligt förekommande för hanfåglar på större fjäderfäfarmer. (Obs:Endast hanar används för foie, precis som bara honor vanligtvis används för kyckling.) Individuella burar används inte under sondmatning i USA, och fasas långsamt ut globalt eftersom de i allmänhet anses vara en grym praxis av både bönder och aktivister. Ankor som genomgår sondmatning visar undvikande beteende mot sina matare, men fyra veckor gamla ankungar som aldrig har tvångsmatats visar samma beteende när du kommer inom 30 fot från dem, vilket indikerar att detta helt enkelt är en anks natur i motsats till inlärd reaktion.
Ankungar levererade nyligen till Hudson Valley Foie Gras farm i Ferndale, New York.
För sjutton år sedan, Daniel Guémené, en djurforskare vid det franska nationella institutet för jordbruksforskning, visade att stressnivåerna bland vattenfåglar mätt via hormonella svar inte var högre under sondmatningsperioder förutom för den initiala utfodringen. Det verkar som att enbart hantering av fåglarna orsakar en större stressreaktion. Jag kan verifiera att ankorna tydligt ogillar att bli hanterade, samt att vara ensamma om de först ska utfodras och därför är isolerade från flocken, men detta varar bara några sekunder.
Den vanligaste mänskliga reaktionen på sondmatning är att föreställa sig samma process utförd på dig själv, men detta är till stor del en meningslös övning. För en, sjöfåglar har ingen gag-reflex; två, celltypen som dominerar den mänskliga matstrupen liknar inte den hos en anka, vars strupar är mycket hållbara eftersom de inte har några tänder. Naturlig hyperfagi (överätande) hos ankor kan resultera i upp till 750 gram matintag under 24 timmar, vilket är samma mängd som utfodras på gården. Faktiskt, ankorna på Hudson Valley Farms matas aldrig i en enda utfodring (250 gram) mer än vad ankor under festsäsongen kan äta om maten är tillgänglig. Det bör noteras att förhållandena och praxis i Hudson Valley – eller på de något mindre men procedurmässigt likartade La Belle Farms (den enda andra foie-farmen i USA och några miles på vägen från Hudson Valley) – inte nödvändigtvis är representativa för gårdar utanför USA, de flesta är i Frankrike, som producerar nästan 80 procent av det globala foie-utbudet.
Dock, problem kvarstår i Hudson Valley när det gäller vad många skulle anse som human djuruppfödning. Efter ankungen men före sondmatning (fem till 12 veckor gamla), fåglarnas livsvillkor är verkligen trånga. Henley anger ett genomsnitt på 10 kvadratmeter per anka, men med tanke på densiteten och den vattnade ammoniaklukten från ackumulerad ankavföring, det verkar svårt att tro att någonstans norr om fem fot inte skulle vara mer exakt. Förhållandena är ännu snävare under sondmatning:Varje anka får något mer än två kvadratfot – vilket visserligen är rymligare än vad de halva kvadratfots äggvärpande hönsen njuter av. Ankor tillbringar sina sista två veckor under sondmatning på ett rivgolv vilket kan orsaka fotdysfunktion eftersom de snabbt går upp i vikt.
Ankor (fem till 12 veckor) tillbringar större delen av sitt liv i liknande utrymmen. Beau Kjerulf Greer
Ankor har i genomsnitt två kvadratmeter utrymme under sondmatning. Beau Kjerulf Greer
Foie-försvarare är inte heller immuna mot sina egna brister i sund argumentation. Om du använder dödlighetssiffrorna före slakt (cirka 4 procent enligt Henley) för att försvara ett kontrollerat jordbrukssystem över den naturliga miljön, du skulle vara skyldig att försvara stora djurparksdjur i trånga förhållanden. Det kanske mest dåliga påståendet är att ett nationellt förbud mot foie skulle orsaka ett ökat pris på ankprodukter; med tanke på att ankfetta pommes frites bär namnet för "bästa idén i teorin men en besvikelse i verkligheten" menyalternativet (bortsett från pumpaöl), den genomsnittlige amerikanen skulle förmodligen kunna fortsätta.
Enstaka segrar, vare sig det är symboliskt eller inte, behövs i alla sociala rörelser för att hålla basen aktiv och för att stimulera rekryteringsinsatser. Men i slutändan, med miljontals slaktkycklingar och äggvärphöns bara på amerikanska gårdar, Jag lämnade Hudson Valley Foie Gras och frågade varför aktivister lägger överdrivet fokus på ett 20-tal, 000 ankor vid varje given tidpunkt som genomgår en process (gavage) som kanske inte är så skadlig som annonserats. Det verkar finnas lämpligare mål för aktivisternas ekonomiska resurser med tanke på de väldokumenterade förhållandena för storskaliga fjäderfäfarmer, förutom deras stora volym. (Antar genomsnittlig läshastighet, mer än 9, 000 kycklingar har slaktats i USA sedan du började läsa den här artikeln.) Oavsett om genom att arbeta med snabbmatskedjor eller andra stora köpare för att ytterligare förbättra minimikraven för välfärd från leverantörer eller utmana leverantörerna själva, en ekonomiskt skrämmande juridisk utmaning, det finns flera vägar som kan vara mer fruktbara för resursbegränsade ideella organisationer än att lagstiftning vinner över en stugindustri.
