För kräsna kockar, förpackade örter från mataffären skär det inte alltid. Att döma av deras smak och arom, det verkar som om de plockades av fet, dieseldrivna skördare i något tredjevärldsland för cirka 10 år sedan. (Detta kan vara en liten överdrift. Bara lätt.)
Men det är just därför du odlar färska örter utanför din köksdörr. Kvaliteten är ojämförlig. Det är enkelt att bevara den kvaliteten för den kommande vilande säsongen – hitta bara en halvtimme en morgon innan den första frosten för att fylla på med din örthylla för vintern.
När ska man välja
Smaken och aromen av örter kommer från de eteriska oljorna som finns i bladen, som varierar beroende på tid på dygnet och stadiet i växtens livscykel. De torkade örterna av bästa kvalitet plockas när innehållet av eterisk olja är på topp, vilket är när växten bara producerar löv, inte blommor eller frön.
Du har förmodligen skördat dina örter flera gånger under sommaren, i så fall har du märkt att de skickar ut nya skott varje gång de klipps. Om det lämnas oklippt tillräckligt länge, de börjar blomma och sätter frö, så försök att tajma skörden för när det finns gott om frodig grön tillväxt men när blommorna ännu inte har bildats. Det är bäst att göra detta i början av hösten; när dagarna blir kortare, de flesta örter kommer in i blomningsstadiet snabbare i ett försök att sätta frö före slutet av växtsäsongen.
Solens hetta gör att eteriska oljor förångas och fylls med luft med sin arom. Av denna anledning, det är bäst att skörda örter på morgonen medan bladen fortfarande är mättade med smak. Inte för tidigt, dock, eftersom de inte torkar lika lätt när de är täckta med dagg. Sikta på det korta fönstret när solen precis har träffat dem och daggen har försvunnit.
Hur man väljer
Använd en sax för att klippa av stjälkarna, skär bara av den fräscha nya topptillväxten, inte de äldre bladen lägre ner. För att undvika att utarma växten, skörda inte mer än en tredjedel av tillväxten vid varje given tidpunkt. De flesta kulinariska örter är fleråriga, men med ettåriga örter (som basilika, Koriander, och dill), det går bra att skörda allt friskt bladmaterial på hösten eftersom plantorna kommer att dö med den första frosten.
Hur man torkar
Det klassiska sättet att torka örter är att hänga dem i taket i ditt kök. Detta fyller huset med underbara dofter, skapa en varm och lugnande skördestämning för skördesäsongen. Bunta helt enkelt fem till 10 örtstjälkar med en bit garn, och häng dem upp och ner. Du kanske vill köra garn från ena sidan av taket till den andra och binda varje bunt till det. Du kan placera örtknippena i vilket rum som helst som är varmt och torrt. Solljus försämrar örtkvaliteten, så bunta ihop örterna i papperspåsar om de kommer att få direkt solexponering under torkning. Stick hål i papperspåsarna för att underlätta luftcirkulationen.
Örter av bästa kvalitet är de som torkar långsamt. Dock, det finns en fin linje mellan att torka långsamt och att bli möglig. Örter med hög vattenhalt (som basilika, gräslök, Koriander, persilja, och mynta) kan torka för långsamt om de buntas och hängs, ruttnar innan de är helt torra. Som ett alternativ, sprid ut dem platt på en fönsterskärm som är upphängd från marken så att luften kan cirkulera under den. Lägg detta i ett torrt, skuggig plats med god luftcirkulation. Att lämna en fläkt på låg i rummet kommer att påskynda processen och hjälpa till att förhindra mögel.
Om dina örter blir mögliga på grund av att luftfuktigheten i ditt hem är för hög – eller om du har bråttom – kan du torka örter snabbt i en mattorkare, eller till och med i ugnen. Om du använder en ugn, Bred ut örterna på plåtar och ställ in den på lägsta möjliga temperatur. Smaken försämras om temperaturen går över 100 grader, så du kanske måste hålla ugnsluckan öppen för att skapa rätt miljö.
Hur man lagrar
Örter är redo att lagras så fort de blir knapriga och smuliga vid beröring. Det är bäst att inte övertorka dem, så kolla regelbundet för att se när de är redo för förvaring. Buntade örter tar flera veckor att torka, medan örter som lagts ut på torkskärmar kan vara klara om en vecka eller mindre. Ugnsmetoden producerar torra örter på så lite som två eller tre timmar.
Förvara alltid torkade örter i glasbehållare svalt, mörk plats. Om skafferiutrymme är ett problem, ta bort bladen från stjälkarna och smula dem innan förvaring. Dock, den idealiska metoden – som föredras av de mest kräsna kockarna – är att lämna dem på stjälken och smula dem i samma ögonblick som de läggs till en måltid.
