Även om de flesta förknippar potatisen med Irland och Idaho, dess evolutionära födelseplats är Peru, ett land som, till denna dag, har mycket fler varianter av grönsaken än någon annanstans. Efter att ha läst om denna mångfald, Jag reste till en årlig matfestival i Lima känd som Mistura, där jag mötte bord fulla av alla möjliga bisarra och vackra potatisar:spuds som var formade som croissanter och gurkor; som knäpptes, ruggig, och bugade; vars hud och kött var gula som äggula, lika svart som bläck, eller fläckiga och randiga med röda nyanser, blått och violett.
Nästa dag, tillbaka till lägenheten där jag bodde, Jag lyfte av locket på en kastrull med kokande potatis. Stickande ångband ringlade sig in i min näsa:doften av nytorkade majsstjälkar och blöt jord blandade med något mycket sötare, som den där första tuggan av perfekt mogen persika. En solbränna dekorerad med virvlar av körsbär smakade tydligt av rostade kastanjer. Annan, med djupt lila skinn och vitt kött marmorerad rosa, hade smaken av karamelliserade rödbetor. En påsklilja gul potatis var otroligt smörig. Många var mer täta och mättande än jag förväntade mig.
Njuter av denna måltid, Jag tänkte på hur helt annorlunda det skilde sig från alla mina erfarenheter av potatis i USA. Även om bondemarknader ibland erbjuder fingerlingar och lila potatis, det finns bara två specifika sorter som är bekanta för den genomsnittlige amerikanen:Russet Burbank, som utgör den stora majoriteten av potatis som odlas i USA, och Yukon Gold. De andra potatisarna som vanligtvis ses i stormarknader kallas nästan aldrig för sina rätta namn; vi hänvisar helt enkelt till dem som små eller runda röda och vita. Amerikaner avfärdar likaså de mycket varierande texturerna och medfödda smakerna av potatis. Istället, vi föredrar att kväva dem i laboratorietillverkade pulver. I chipvärlden, Långvariga favoriter som havssalt och vinäger har nyligen börjat dela hyllutrymme med cappuccino, kyckling och våffla, ostliknande vitlöksbröd och General Tso’s.
Det är lätt att skratta åt dessa bearbetade egenheter, men USA:s beroende av pommes frites och chips, vårt ynkligt begränsade urval av potatis i snabbköpet – hela vår inställning till potatisen – är symptom på något mer lömskt. Tillsammans, ökningen av snabbmatskedjor och trycket från industriellt jordbruk har framtvingat en dyster homogenitet på mycket av moderna produkter. Genom att prioritera komfort, billighet och bekvämlighet framför allt, vi har offrat mycket av vår mats smak, mångfald och inneboende näringsvärde, för att inte tala om den avgift det tar på nöjet att äta. Bland alla grönsaker, potatisen har förmodligen drabbats mest.
Genom att prioritera komfort, billighet och bekvämlighet framför allt, vi har offrat mycket av vår mats smak, mångfald och inneboende näringsvärde.
Det behöver inte vara så här. Runt om i landet, beslutsamma växtförädlare, bönder, och kockar går samman för att återuppfinna potatisen och förändra hur amerikaner uppfattar den mångsidiga knölen. Tänk på vad som hände med äpplen:På 1980-talet, Amerikanerna var så trötta på den dominerande och olämpligt namngivna Red Delicious att alla typer av godare varianter växte i popularitet. I dag, folk förväntar sig att vanliga livsmedelsbutiker ska erbjuda ett brett utbud av äpplen:Gala, Fuji, Honeycrisp, Rosa dam, Braeburn och Jonagold, för att nämna några. Potatisens mästare vill tillföra samma sorts mångfald till den ödmjuka spud. "Vi ser definitivt en trend mot mer mångfald, säger Shelley Jansky, en mångårig potatisuppfödare vid University of Wisconsin-Madison. "Jag skulle vilja ha alla potatissorter som marknadsförs med namn, människor som äter mer färskpotatis, tänker på smak och konsistens, och inse att inte all potatis är likadan.”
Jansky och likasinnade potatisentusiaster föreställer sig en revitaliserad amerikansk potatismarknad som är mycket närmare Perus ymnighetshorn. Flera potatisar som de har skapat genom förädling eller återuppstått från fröbanker finns redan på vissa bondemarknader, restauranger, och livsmedelsbutiker, och flera till borde göra sina debuter snart.
Relationen mellan potatis och deras mänskliga odlare är lång och tumultartad. Inkans förfäder tämjde först vildpotatisen mellan 7, 000 och 10, 000 år sedan på gränsen mellan Peru och Bolivia. Vid 4, 000 år sedan, potatisen hade blivit en basgröda för infödda Anderna. Knölen var så integrerad i deras kultur att vissa grupper baserade tidsenheter på hur lång tid det tog att tillaga olika typer.
Då, potatisen var synonymt med mångfald. Andinerna bebodde en bergig mosaik av mikroklimat där en tomt uppvisade en helt annan uppsättning odlingsförhållanden än sin granne. Ingen enskild sort skulle kunna överleva i ett så heterogent landskap, så andinerna diversifierade sig – till det yttersta. Att odla så många olika typer av potatis gav också en mer intressant och trevlig kost, en tradition som lever än idag. "Om du går till ett typiskt andinskt hushåll, ” förklarar Stef de Haan, en forskare vid International Potato Center i Lima, "de kommer att äta vad som kallas chajru , vilket betyder "blandning" på quechua-språket. De sitter runt en stor skål med potatis. Och glädjen att äta dem, den kulinariska njutningen, är att varje gång du plockar en potatis, du väljer en annan. I Quechua, speciellt när det kommer till smaken av potatis, de har hela den här unika vokabulären – nästan som någon från Frankrike skulle berätta för dig om smaken av vin.”
Omkring 1562, potatisen reste med europeiska upptäcktsresande från Sydamerika till Kanarieöarna och därefter till Spanien. Därifrån, det åkte med örtläkare och bönder till Italien, England och de låga länderna. Europas acceptans av potatisen som något passande att äta var förskjuten och bitvis. Botaniker, fascinerad av den obekanta grönsaken, började skvallra. Deras rykten förvandlades till utbredda myter om att potatisen orsakade vind och spetälska. Folk började betrakta potatis som giftig, svårsmält, och endast lämplig för grisar. Ett europeiskt land var det stora undantaget, dock:Irland, där bönder kämpade för att hitta något som skulle växa i den enda jord som engelsmännen lämnat dem.
Sedan kom den franske arméapotekaren Antoine-Augustin Parmentier, potatisens Johnny Appleseed, som historikern Charles C. Mann uttryckte det. Under sjuåriga kriget, preussarna fängslade Parmentier upprepade gånger, matar honom lite utom potatis. Än, till hans förvåning, han njöt snarare av sina måltider och förblev vid god hälsa. Efter krigets slut, mitt i revolter i Frankrike om det stigande priset på bröd, Parmentier började sprida potatisens näringsmässiga fördelar och marknadsföra knölen som det idealiska alternativet till spannmål. Han bjöd in Benjamin Franklin och andra armaturer till överdådiga måltider med potatis tillagad på alla sätt:i grytor, sallader, pajer och bröd. Han gav Ludvig XIV en bukett stjärnlika potatisblommor; på ett infall, kungen gled en genom sitt knapphål, inspirerande en modefluga av potatisblommatillbehör bland de franska kungligheterna. Det kanske mest listiga, Parmentier ordnade så att soldater kunde stå vakt längs ett potatisfält i utkanten av Paris – så att allmänheten skulle uppfatta skörden som värdefull – men avskedade soldaterna på natten, så att folk skulle ha en chans att raida fältet.
Delvis tack vare Parmentier, Europa lärde sig att känna igen potatisens näringsvärde och antog den som en lösning på utbredd svält. Potatis var lätt att så och skörda, såväl som i sig mer produktiva än spannmål:vete, ris, majs och korn kunde bara bli så höga och tunga innan de ramlade omkull; inbäddat i marken, knölar kan svälla till imponerande storlekar, ger två till fyra gånger fler kalorier per hektar. En potatis av medelstorlek innehåller 115 kalorier, 3,2 gram protein, mycket fosfor och järn och hälften så mycket C-vitamin som en apelsin.
Europeiska fartyg förde potatis till Nordamerikas östkust 1621. Istället för att låta några potatisplantor blomma, korspollinera och producera frön – som vart och ett är ett litet paket av genetisk mångfald – USAs tidigaste potatisuppfödare valde den enklare metoden att klona, skära av bitar av knöl för att plantera i jorden. Vid 1850, Amerikas klonade spuds var svaga och fulla av virusburna sjukdomar. Som svar, uppfödare började importera potatis från Sydamerika, skapa nya sorter som inte bara var mer motståndskraftiga, men hade också en mängd unika smaker, texturer och former. Öppna en kopia av M.M. Vilmorin-Andrieuxs 1800-talstext Köksträdgården och du kan prova lite av denna mångfald, som påminner om det moderna Peru:sida efter sida av främmande potatis med kanariefågelkött och midnattsblått skal; med höljen "splittrade som skinnet på en tryffel" eller kraterade med djupt nedsjunkna ögon; med namn som snöflinga, Manhattan, Early Rose, valnötsbladig njurpotatis och rödskalsmjölboll.
Under denna tid, en episkopalisk minister i New York vid namn Chauncey E. Goodrich – som odlade potatis som en hobby – beställde en del från det amerikanska konsulatet i Panama, inklusive en sort som kallas Rough Purple Chili:stamfadern till Russet Burbank. I början av 1900-talet, Russet Burbank var bara en av tusentals olika typer av potatis som odlades i USA. I slutet av 1980-talet utgjorde denna enda sort den stora majoriteten av USA-odlad potatis och är fortfarande den mest välbekanta potatisen i landet idag. Varför? Väl, det är en potatis för alla ändamål som håller bra – men inte på något sätt idealiskt – oavsett om den är bakad, kokt, eller mosad. Men dess vanligaste och populäraste form är också den främsta orsaken till dess uppgång till dominans:McDonald's pommes frites.
För att göra dessa skarpa gyllene pommes frites, McDonalds och andra pommes fritesproducenter behöver en mycket speciell sorts potatis.
För att göra dessa skarpa gyllene pommes frites, McDonalds och andra pommes fritesproducenter behöver en mycket speciell sorts potatis. Den måste vara ovanligt lång och slät; blek och låg i socker, så att den inte blir brun när den tillagas; relativt torr; och tålig så den kan fraktas långa sträckor och lagras länge. Russet Burbank uppfyllde alla dessa krav bättre än någon annan sort:även efter 12 månaders lagring, en Russet kommer att ge massor av underbara pommes frites. Efter andra världskriget, ny teknik avsevärt förbättrade effektiviteten hos moderna potatisbearbetningsfabriker, som förser hamburgare med frysta pommes frites och även förvandlar spuds till chips, hash browns, stärkelse och mjöl. De, för, insisterade på vit potatis enhetlig i form och hållbar nog att resa från kust till kust; smak, Färg, och mångfald var inte av stor betydelse. Faktiskt, sorter som utvecklats för potatischipsföretag (som Frito-Lay-potatisen) är så höga i stärkelse och så låga i socker att de aldrig förekommer i stormarknader; om det tillagas hemma, de skulle smaka hemskt.
Kraven från potatisförädlare, och apoteosen av Russet Burbank, revolutionerade inte bara hur amerikaner odlar och äter potatis, men också hela vårt koncept med grönsaken. Uppfödare började göra många färskpotatis mer russetliknande och bönder började odla ännu mer russetter än tidigare; det var lättare att odla en enda mycket lukrativ sort för både förädlare och färskmarknaden än att besvära sig med många olika sorters spuds för produktionsgången och alla deras olika odlingsbehov. År 1960 åt den genomsnittliga amerikanen 81 pund färskpotatis om året; på 2000-talet, det antalet hade nästan halverats. Under 2013, USA skördade 43,5 miljarder pund potatis. Cirka 63 procent användes för bearbetning av något slag. Endast 24 procent gick till färskmarknaden. Resultatet är ett slags kollektiv minnesförlust:vi har glömt vad potatisen kan vara – vad den egentligen är. Vad vi behöver är några moderna Parmentiers, outtröttliga förkämpar för den låga spud, att leda potatisrenässansen.
John Mishanec får vanligtvis inte sin potatis från snabbköpet. En gemytlig man med en halv lagerkrans av mjukt vitt hår, Mishanec föredrar att köpa i bulk direkt från källan – en påse på 50 pund eller två från sina favoritbönder.
Vid 26 års ålder, Mishanec började arbeta för Cornell University som en integrerad växtskyddsspecialist:någon som lär bönder hur man håller insekter på avstånd samtidigt som de använder så få giftiga kemikalier som möjligt. Under de senaste 40 åren, han har tränat dussintals lök, sockermajs och potatisbönder i hela New York, med en speciell passion för det senare:"Jag har definitivt en förkärlek, en affinitet för potatis. Det går långt tillbaka." När Mishanec växte upp i Olean, New York, hans far lärde sig själv hur man odlar potatis. Alla i grannskapet kände till Mishanecs rikliga potatisfläck och den udda samlingen av knölar och frön på vinden.
"Vi utvärderade hur olika sorter presterade i köket. Kockarna var fascinerade.'
Sju år sedan, Mishanec skrev ett bidragsförslag för att överbrygga potatisförädlarens och professionella kockens traditionellt segregerade världar. Han inspirerades av uppfödare och bönder som ville förnya potatismarknaden – att börja sälja dem med namn och kulinariska tilltal, som hade hänt för äpplen. Så han besökte alla kulinariska skolor han kunde hitta i New York, för dem lastbilslass med färgglad och smakrik potatis odlad av en handfull av statens bönder. ”Vi utvärderade hur olika sorter presterade i köket. Kockarna var fascinerade. De älskade verkligen skillnaderna:att en typ av potatis kunde se ut precis som en annan, men prestera annorlunda.”
Kulmen på Mishanecs ansträngningar är en unik guide för att laga potatis som beskriver utseendet, textur och smak av 17 olika varianter (med namn som Adirondack röd och blå, Hövding, Keuka guld, Röda Norland, Överlägsen, Eva, Lehigh) och bryter ner hur spudsarna håller sig när de gräddas, kokt, friterad, mosad eller förvandlad till sallad. The Culinary Institute of America, Monroe College, State University of New York College of Agriculture and Technology vid Cobleskill, och andra organisationer förlitar sig på denna guide idag. "Det var så fantastiskt att någon som John tog initiativet att koppla samman det kulinariska samhället och jordbrukssamhället, säger Anne Rogan, en instruktör på Cobleskill, som byggde på Mishanecs arbete genom att använda potatisen för att lära eleverna hur man utför professionella smaktester. "Folk är förvånade över att jag skulle använda något så billigt och lättillgängligt för sensorisk vetenskap, men jag tycker att potatisen borde få mycket mer erkännande än den gör nu. Potatisens smaker och texturer är så härliga och komplicerade. De flesta slutar inte att verkligen smaka potatis."
Shelley Jansky är. Den senaste oktober, 900 miles från New York i Verona, Wisconsin, Jansky tog en självsäker ställning inför ett rum med bönder, krögare, och nyfikna lokalbefolkningen. "Det är konstigt att vi som potatisuppfödare verkar fokusera på allt utom smak, " Hon sa. "Folk har blivit mer intresserade av det de senaste åren. Man hör mycket mer prata om det. Problemet är, vi har fortfarande inte bra koll på exakt vad som står för potatissmaken."
"Det är konstigt att vi som potatisuppfödare verkar fokusera på allt utom smak."
Jansky växte inte upp med att drömma om att studera potatis; hennes kärlek till dem blommade från ett arrangerat äktenskap – detta var den grönsak som hon tilldelades när hon började sin professur. "Du arbetar med något i 30 år och du utvecklar en passion för det, " hon säger. "Jag är övertygad om att potatisen är bra mat, en frisk, näringsrik, billig mat." Och en smakrik sådan. Jansky är fast besluten att ge smak till framkanten av sitt yrke. Hon och hennes team har samlat kockar, bönder och medlemmar av allmänheten för en serie potatissmaktester som undersöker surheten, sötma, sälta, bitterhet, textur, bismaker, och övergripande smakintensitet. Som Mishanec, de levererar också rutinmässigt spuds till en kontingent av kockar för en praktisk kulinarisk utvärdering. När de väl har tagit reda på vilka som smakar bäst – såväl som hur de står sig mot skadedjur och sjukdomar – kommer teamet att korspollinera de mest lovande sorterna för att skapa en ny generation av motståndskraftiga och läckra spuds.
Jansky nöjer sig inte med att kodifiera subjektiv upplevelse genom smaktester, fastän. Hon vill förstå potatissmakens empiriska snålhet, ända ner till nivån av molekyler. Några år sedan, efter att ha samlat in alla relevanta studier hon kunde hitta, Jansky publicerade den definitiva redogörelsen för potatissmakskemi. Det finns inte alls så mycket data som hon skulle vilja, men det hon upptäckte är fascinerande. Till skillnad från frukt, som utvecklats för att locka hungriga djur som oavsiktligt hjälper till att sprida en växts frön, vildpotatis var mer intresserade av att avvärja nyfikna besökare. Alla inneboende aptitretande smaker och aromer i vilda knölar var en kemisk olycka, som de gamla andinerna pysslade med genom årtusenden av avel. Vildpotatis är ofta full av giftiga och bittra föreningar som kallas glykoalkaloider, men i tillräckligt små doser bidrar de faktiskt till en behaglig smak.
Att laga en potatis förändrar helt dess smakkemi, ofta på läckra sätt. En kokt spud har några av de högsta nivåerna av umamiföreningar - molekyler som stimulerar en "behaglig smaklig smak" - av någon vegetabilisk mat. Minst 228 distinkta aromatiska molekyler bidrar till en kokt potatis smak, men de flesta är dåligt studerade.
För att hjälpa till att fylla luckorna i data, en av Janskys doktorander skapar för närvarande detaljerade molekylära smakprofiler av många olika potatisar som odlas för färskmarknaden. Hon skriver också ett bidragsförslag för att identifiera de gener som är ansvariga för höga och låga stärkelsenivåer. Liknande, Mishanecs kollega Walter De Jong har pekat ut generna som är ansvariga för röd och lila hud och gult kött, samt några av generna som styr om dessa pigment mättar eller bara spricker en spud.
Potatis får ibland en dålig rap näringsmässigt, men det finns inget i sig ohälsosamt med en bakad potatis med lite salt; det är sättet vi bearbetar och äter dem som kan täppa till artärer och packa ihop sig. Mer smakrik och färgstark potatis kommer att uppmuntra hälsosammare sätt att njuta av dem (faktiskt, det är antioxidanter och vitaminer som ger potatisen sin färg). Utmärkande färg, smak- och konsistensgener kommer att tillåta potatisförädlare att leta efter dem i DNA från potatisfrön och unga potatisplantor, vilket i sin tur hjälper dem att göra smartare och effektivare korsningar som förstärker dessa egenskaper – något uppfödare redan har gjort för jordgubbar och tomater. Detta tillvägagångssätt, känt som markörassisterat urval, är ett allt populärare alternativ till mycket mer kontroversiell genteknik. En av De Jongs senaste skapelser, som kom ur hans studier om färg, är Violeta:en spud vars gula kött och lila hud har fångat den berömda New York-kocken Dan Barber.
Som smakmakare, kockar är kraftfulla allierade för uppfödare som hoppas kunna introducera nya grönsaker till allmänheten. Yukon Gold utvecklades först i Ontario på 1960-talet, med gul potatis importerad från Peru, och släpptes kommersiellt på 1980-talet. Det tog verkligen fart på 1990-talet, när restauranger i Kalifornien kände igen dess överklagande. För att få ut en helt ny serie färskpotatis från fältet och till allmänheten, dock, potatisuppfödare måste också övertyga storskaliga odlare och distributörer om att det är värt att experimentera. Det har länge funnits motstånd mot sådan innovation, men attityderna börjar förändras.
Som smakmakare, kockar är kraftfulla allierade för uppfödare som hoppas kunna introducera nya grönsaker till allmänheten.
David Fairbourn är chef för industrikommunikation och policy för U.S. Potato Board, en organisation vars uppdrag är att öka efterfrågan på potatis och vars anställda värdesätter grönsaken bedårande. ("Potatisen är den enda grönsak som kan serveras frukost, lunch, och middag, säger Fairbourn. "Vi är väldigt glada över det. Vi vet att det finns massor av grönsaker där ute som skulle vilja ha den utmärkelsen.”) Styrelsens konsumentundersökning bekräftar att även om Russets, Yukons, och små röda potatisar är de allra vanligaste köpta, mer unika sorter vinner stadigt popularitet. "Nu kan du hitta påsar med fingerlingar och babysized creamers i mikrovågspåsar, säger Fairbourn. "Fler och fler odlare och återförsäljare blir intresserade av dessa typer."
Idaho-baserade J.R. Simplot Company – som banade väg för massproduktion av frysta pommes frites och är den primära leverantören till McDonald's – har träffat Jansky för att diskutera att prova godare och mer varierande texturerad potatis för både bearbetning och färskmarknad. Med tanke på motreaktionen mot bearbetad mat, de kanske letar efter ett mycket hälsosammare alternativ till vanliga friterade pommes frites:säg, bakade klyftor av potatis packade med medfödd smak. "De vill få folk att bli entusiastiska över nya sorter, säger Jansky. "Om du kunde göra en potatis naturliga smak starkare, smaka mer potatis, folk skulle säga, 'Ja, när jag lägger den på en tallrik med lite salt, det är perfekt.’ Jag tror att det är därför branschen är intresserad.”
"Jag tror att diversifiering börjar hända, säger John Norguard, en agronom på Black Gold Farms, en av landets ledande potatisodlare med verksamhet i 11 delstater. "Det finns definitivt mer intresse idag än för 5 eller 10 år sedan i olika storlekar och färger, gourmet- och specialvarianter.” Sams klubb, Walmart och få andra butiker har nyligen börjat erbjuda Albert Bartlett Roosters – en nötig potatis som börjar rosa och steker gyllenbrun – och Blonde Bellas, som har en "söt, smörkrämsmak.” Wada Farms – en annan gigantisk potatisodlare – har utvecklat något som inte liknar Quechuas chajru:påsar med lagom stora, mångfärgade runda potatisar som kan tillagas i sina skal.
I slutet av oktober, Jag gick med Jansky och hennes kollegor Julie Dawson och Ruth Genger på en jordbruksforskningsstation i Wisconsin för en av deras potatisutställningar. På en utomhusbänk, bredvid rader av sallad, örter, och lök, Genger och hennes assistenter ordnade vävda gröna korgar fulla med ovanlig potatis. Barbara var en fyllig gul spud graffiterad med sprayer av lila. När den skärs upp, Elmer's Blue liknade ett tvärsnitt av en ametistgeod. I det vänstra hörnet fanns en potatis som såg nästan identisk ut med en jag provat i Peru – den som smakade som rostade kastanjer. Till höger var en helt ny sort med laxskinn och rosa inredning:en korsning mellan de rödhyade, vitköttig hövding och lila majestät. Omkring mig, bönder, trädgårdsmästare, och lokalbefolkningen suddade och ahed, ta bilder och försiktigt röra vid spudsarna, som om de vore ömtåliga ägg av någon exotisk varelse. Det var verkligen ett fantastiskt uppslag:en tablå över allt vi har glömt om potatis och allt som är på väg tillbaka.
Den här artikeln rapporterades med stöd från UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship.
