Purjolök har nyligen blivit populär i grönsaksvärlden, men de fyller fortfarande inte vanliga hushålls serveringsfat lika ofta som andra grönsaker.
Mycket gynnar odlingen av purjolöken:De är relativt lättodlade och är sega när de väl etablerat sig, de äts inte av fyrbenta däggdjur, de håller långt in på hösten och de kan övervintras i många kallare klimat med enkelt skydd. Även om de är föremål för ett antal sjukdomar och uppmärksamhet från en mängd olika insekter, är de i allmänhet fria från allvarliga problem beroende på klimat och väder. Purjolök mår bäst i rik, fuktig jord och kräver en ganska lång växtsäsong. Enligt min mening är de största nackdelarna med att odla purjolök att frön måste sättas igång tidigt och inomhus, och det är ofta svårt att hitta växter till salu, särskilt arvegodssorter.
Taxonomi
Purjolök (Allium porrum ) är en medlem av gruppen Allium eller Onion. De är enhjärtbladiga, så de har ett enda "fröblad" och bladvenerna är parallella med varandra. De flesta medlemmar av denna familj är perenner, som bildar en rhizom eller en lök, och vissa, som purjolök, är tvååriga och producerar frön under sitt andra tillväxtår.
Föreningar i purjolök
Alla allium har en mängd olika organosulfider, som omvandlas till ett brett komplex av svavelföreningar när växtdelarna blåses, skärs eller tuggas. Detta resulterar i växternas distinkta lukt och smaker, samt sveda och irritation när växten berörs eller konsumeras. Föreningarna förblir i ett inert tillstånd i växten tills de frigörs. Medan vissa av dessa föreningar är ganska potenta, är de flesta relativt kortlivade och börjar brytas ned i miljön och växtvävnaden när de väl har släppts, och särskilt vid uppvärmning. Eftersom många av dessa molekyler är så flyktiga kan de snabbt diffundera ut i luften och, när det gäller lök, få våra ögon att tåras.
Purjolök (Allium ampeloprasum var. porrum ) har mindre potenta föreningar än vissa av deras kusiner och en annan mängd föreningar för att skapa deras unika smak. Vid sista räkningen innehöll purjolök cirka 90 olika smakämnen. Den ätbara vitaktiga delen av purjolöken anses vara en falsk stjälk eller långsträckt lök.
En nära släkting som bildar en äkta lök är elefantvitlök (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum ). Den är mildare i smaken än vitlök, och mer vitlökslik i smaken än purjolök. Kurrat (Allium ampeloprasum var. kurrat ), känd som egyptisk purjolök, odlas främst för sina blad. Kurrat är inte härdig i kalla klimat.
Odlingshistoria
Purjolök är en gammal gröda, odlad och konsumerad före 3000 f.Kr. i Sumeria. De är avbildade i egyptiska gravar under den tidiga dynastiska perioden, även om de förmodligen odlades tidigare i Egypten. Forntida arkeologiska platser visar bevis på torkade purjolökexemplar, troligen kurrat. Den odlade purjolöken är, liksom många tama växter, okänd från naturen. Purjolök tros ha sitt ursprung i Mellanöstern. Ett stycke i Bibeln hänvisar till purjolök, även om det är möjligt att detta kan vara dess nära släkting kurrat. Purjolök odlas fortfarande i stor utsträckning idag i Israel.
I antikens Grekland kallades purjolök prason , medan de i antikens Rom var kända som porrum . Ariccia i centrala Italien var erkänd för sin purjolök, enligt naturforskaren Plinius den äldre, som sa att den bästa purjolöken kom från Egypten. Romerske kejsaren Nero föredrog purjolök, konsumerade dem för att harkla sig och gav honom smeknamnet Porrophagus ("purjolöksätare").
Exakt när purjolöken kom till norra Europa är oklart; romarna kunde ha introducerat dem, och de odlades i stor utsträckning under medeltiden. I Plan of St. Gall, ett idealiserat klosterkomplex från 900-talet, var purjolök en del av trädgårdsplanen. De kan ha varit i Wales på 700-talet, där de har en framträdande plats i walesisk historia och legend. Förmodligen instruerade Cadwaladr, den walesiske kungen av Gwynedd, sina trupper att bära purjolök på sina hattar för att särskilja dem från soldater från den sachsiska armén under strid. Till slut blev purjolöken en av de walesiska symbolerna. På St. Davids dag, för att fira Wales skyddshelgon, bär walesarna purjolök, och det sägs att det finns en överlevd tradition att soldater från walesiska regementen äter purjolök på St. Davids dag.
Purjolök blev en viktig om än mindre gröda i hela norra Europa. De är en del av en av de traditionella franska lantsopporna, och i Frankrike kallades de ibland för l’asperge du pauvre , fattigmanssparris. De är dock grunden till den välkända Vichyssoise, en purjolöks- och potatissoppa som traditionellt serveras kall. 1917 påminde kocken Louis Diat från New Yorks berömda Ritz Carlton om en varm soppa som hans mamma serverade honom som hon kylde ner för barnen med tillsats av mjölk. Detta inspirerade honom att skapa den kalla Vichyssoise, uppkallad efter kommunen i centrala Frankrike där han växte upp, Vichy.
Förbättrade varianter
Purjolök odlades i Nordamerika under den sena kolonialtiden. 1804 listar Bernard McMahon Broad London Leek i sin breda katalog. Listan var en förbättring från den vanliga purjolöken, ibland känd som Flandern eller smalbladig purjolök, med blad arrangerade runt stjälken och inte att förväxla med den senare Broad London Flag Leek.
Flaggpurjolöken var nästa stora förbättring, eftersom den producerade mer rejäla stjälkar med blad anordnade på två sidor av stjälken. Dessa blev kända som skotsk purjolök, representerad av Musselburgh purjolök och förmodligen utvecklad av holländska invandrare i Skottland i slutet av 1700-talet och uppkallad efter staden Musselburgh, Skottland. På 1830-talet var dessa purjolök allmänt tillgängliga. 1885 beskrev fröföretaget Vilmorin åtta sorter av purjolök som odlats i Frankrike.
Musselburgh eller Scotch Flag är fortfarande tillgänglig idag och väl värd att odla. Den har relativt långa, tjocka stjälkar och rejäla breda blad som sprider sig fanlikt. Det är en förbättrad form av vanlig långvinterpurjolök.
Carentan, eller Monstrueux de Carentan (Giant of Carentan), är en stor gammal sort med ursprung i Frankrike. När de odlas i fuktig, bördig jord, kan stjälkarna vara ganska tjocka i omkrets, och den ätbara delen kan nå 6 till 8 tum i höjd.
Broad London Flag är en annan utmärkt sort, som producerar långa stjälkar 2 tum i diameter med medelgrönt bladverk. Den erbjuds också under namnet American Flag, som först kom i bruk på 1930-talet. Det verkar vara identiskt med Broad London, även om vissa kataloger också kallar det Musselburgh.
En annan hög sort är Prizetaker eller Lyon, en engelsk sort som introducerades 1885. Detta är en pålitlig och produktiv sort med mörkgröna blad, tjocka stjälkar och god smak, ofta odlad för utställning. Denna sort, även om den inte är tidig vid 135 dagar, anses tidigare än Broad London.
Även om det finns en tydlig variation mellan purjolökens fysiska egenskaper, tycker jag att smaken är ganska konsekvent. Grödor som lök har vissa fördelar jämfört med purjolök i sin enkla förberedelse, pris och mängd användbara växter, men det finns ingen annan gröda som har den fantastiska smaken av purjolök. Om du inte odlar dem borde du vara det - eller så borde du åtminstone äta dem.
LawrenceDavis-Hollanderär en etnobotanist, växtmän och trädgårdsmästare, tidigare direktör och grundare av Eastern Native Seed Conservancy och för närvarande rektor för Maskros Trädgårdskonst.
Han är expert på arvegodsgrönsaker och en frökonserverare med ett ivrigt intresse för örter, kryddor, mat, matlagning, kök och prydnadsträdgårdar. Hans senaste projekt kretsar kring helig tobak och dess omfördelning till infödda folk. Du kan hitta honom på Google+.
