Här är det dåliga, och överrapporterade, nyheter:Sallat gör många människor sjuka. Tidigare i år, när Centers for Disease Control and Prevention släppte sin omfattande Attribution of Foodborne Illness för åren 1998 till 2008, nyhetswebbplatser trummade upp många träffar genom att rapportera att sallad, och deras lummiga växter, står för nästan en fjärdedel av alla rapporterade livsmedelsburna sjukdomar, främst på grund av färdigskurna gröna köpta i förseglade, plastpåsar i mataffären. När det gäller nötkött och fågel, patogener som salmonella och E. coli O157:H7 kan dödas genom korrekt hantering och matlagning i köket. Men med sallad och spenat, som konsumeras råa, det livsmedelsburna ödet är beseglat, bokstavligen, på gården under skörd och förädling.
Under skörden, arbetare kärnsallat på fältet, ofta med en kniv som är nedsmutsad av patogenhaltig smuts. Växten producerar sedan en mjölkaktig latex som i huvudsak fångar alla befintliga patogener i växten. Och som Michael Doyle, chef för University of Georgias Center for Food Safety, förklarade, ingen mängd vatten kan döda mikroorganismer. De goda nyheterna, fastän, är att lagen om modernisering av livsmedelssäkerhet, när det så småningom går i praktiken, kommer att inleda en ny era av livsmedelssäkerhet på gården, kräver produktionsodlare, bara de större, verkligen, att genomföra stora förändringar i hur grönsaker odlas, skördas och lagras.
Vi bad Michael Doyle att prata lite mer om vad som händer på fälten och vad, om något, kommer att förändras.
Modern Farmer:Kan du förklara interaktionen mellan sallad och mikroorganismer under skörd?
Michael Doyle:När latexen bildas, om det finns skadliga bakterier där, bakterierna finns i växtvävnaden. De behandlingar som vanligtvis används i processanläggningen för rengöring är i princip klor, och de bara tvättar utsidan av den, så att bakterierna inte kommer att tvättas bort. När de väl kommit in, bakterierna växer och växten har näringsämnen som hjälper dem att växa.
MF:Vilka mikroorganismer finns på fälten och vad hjälper dem att trivas där?
MD:Vi har redan haft utbrott med skuren sallad och skuren spenat och E. Coli 01:57, och det finns också salmonella, och listeria. Dessa organismer kommer vanligtvis från djur, de bär dem i sina tarmkanaler. När gödseln kommer ut i miljön, då är bakterierna där, i jorden eller vattnet. Ofta, när gödsel torkar ut, vinden blåser det. Salmonella, vi vet, är ganska tolerant mot torkning.
MF:För närvarande, vad görs inom bearbetning och förpackning av bostäder som fungerar när det gäller livsmedelssäkerhet och vad behöver förändras?
MD:Industrin som tillverkar sallad i påsar har aldrig haft vad vi kallar en verklig kritisk kontrollpunkt [ett steg i produktionen där riskerna för livsmedelssäkerhet minskas]. Det är det som är dåligt. De goda nyheterna är, föroreningen är inte vid en punkt där miljontals människor blir sjuka. Det säljs miljontals påsar med sallad varje år i detta land. De dåliga nyheterna är, när det är en händelse, det kan vara mycket allvarligt. Människor utvecklar njursvikt och kan dö.
MF:Hur ser en effektiv kritisk kontrollpunkt ut?
MD:En av nycklarna är att du måste kontrollera din miljö, och de flesta gårdar gör vad de kan, men det är väldigt svårt att ha absolut kontroll. På fältet, när de skär salladen, de borde göra något som skulle behandla salladen för att döda de skadliga bakterierna precis vid den tidpunkten när de kärnar ur sallaten. Du vill döda bakterierna innan latexen bildas.
MF:Hur kan bakterierna dödas?
MD:Vad som vanligtvis görs nu är att de kärnar ur den och kör den genom en klortvätt, men klor, vi vet, är inte särskilt effektivt för att döda bakterierna. De kan använda ett desinfektionsmedel som är mer effektivt i fält. Som peroxiättiksyra, som är i tsunamin, ett handelsvarumärke. De måste använda något starkare än klor.
MF:Som konsument, är det smartare att undvika färdigförpackade och färska råvaror?
MD:Oddsen är till din fördel. Miljarder paket säljs varje år, och antalet fall som har inträffat är betydande men oddsen är till din fördel att du inte blir sjuk av att äta denna produkt. Människor som är mest känsliga, mest sannolikt att få ett allvarligt svar, är de äldre, de mycket unga, och när det gäller listeria, gravid kvinna. Du vet, Jag ska dela med mig av en historia från min ungdom. Min mormor brukade göra den bästa spenaten. Hon skulle laga det, tillsätt lite vinäger och bacon. Det är så vi åt det. Vi har aldrig tänkt på att äta spenat rå. Det är ett relativt nytt fenomen att vi äter så många grönsaker råa, vilket är anledningen till att jag tror att vi ser grönsaker som medlet för så mycket livsmedelsburna sjukdomar.
MF:Du sa att dessa gårdar inte har kritiska kontrollpunkter. Vad tror du kommer att hända när lagen om modernisering av livsmedelssäkerheten implementeras?
MD:De kommer att behöva följa efter, annars kommer de att gå i konkurs. De föreslagna reglerna kommer att fasas in. De mindre bearbetningsanläggningarna kommer att få tid att anpassa sig.
MF:Hur är det på gården?
MD:Det finns en föreslagen produktionsregel som är under översyn nu som kommer att fokusera på gödsel och hur den appliceras, vatten och hur det används för bevattning och så vidare. Det kommer att finnas regler för hur arbetare ska utbildas och hur de presterar på fälten, använda toaletten till exempel. Och det kommer att finnas en speciell avdelning för groddar.
MF:Jag har hört dig säga att du helt undviker groddar. Varför är det så?
MD:Vi har haft så många utbrott. Det finns ingen kritisk kontrollpunkt i groddverksamheten. Du kan inte tvätta bort bakterierna. Om det växer under groningsprocessen, det växer in i själva grodden. Du måste laga den eller något annat för att döda den.
MF:Är problemet med produkter/patogener ett stort eller litet jordbruksproblem? Blir du tryggare av att känna din bonde?
MD:Tja, vi har haft några utbrott från de stora gårdarna. När USDA testade, de hittade patogener i sallad i påsar. Det finns inte mycket data för små gårdar, men de börjar testa, även om det inte är mer säkert. Mycket små gårdar kommer att undantas enligt de nya reglerna. Tiden får avgöra, men det har varit utbrott i samband med små gårdar.
