Det är ingen hemlighet att haute cuisine inte alltid har prioriterat hållbarhet. De mest berömda restaurangerna i världen tenderar att positionera sig som lyxiga undantag från miljömässig dysterhet och undergång – tillfälliga oaser där några lyckliga själar kan njuta av lite godmodig överseende. Det kanske tydligaste uttrycket för denna synpunkt kom från Thomas Keller, den legendariska kocken för The French Laundry och Per Se, som avledde en New York Times reporterns frågor om restauranger och miljön genom att ställa, "Med det relativt lilla antalet människor jag matar, är det verkligen mitt ansvar att oroa sig för koldioxidavtryck?”

Så vad är en liten chilensk havsabborre bland vänner? En förlorad möjlighet, åtminstone för vissa kockar, som Ángel LeÁ³n, en stigande kulinarisk stjärna från sydvästra Spanien. Som kock på Restaurante Aponiente, i kuststaden El Puerto de Santa MarÁa, nära Cá¡diz, LeÁns livslånga besatthet av havet har lett honom till en ny stil av köket, baserat på ingredienser som ingen annan hade tänkt på mat, mycket mindre god mat.

Kalla det:laga mat med plankton.

Den mångfaldiga klassen av små organismer som bärs av havsströmmar, allt från alger till fiskägg till kelp, är det centrala temat för den 21-rätters stora avsmakningsmenyn som serveras på LeÁ³ns Michelin-restaurang. Även om plankton är byggstenen i marina ekosystem, det mesta rekommenderas i allmänhet inte som livsmedel. Faktiskt, LeÁ³n gjorde sig först sjuk av att experimentera med det som ingrediens, men han sa att "ända sedan jag började laga mat, Plankton har jag tänkt på och det har alltid varit en utmaning att återskapa dess smaker till mina rätter.” Så den självutnämnda "havets kocken" höll ut, slutligen samarbetade 2007 med forskaren Carlos Unamunzaga för att isolera arter av makroalger och odla dem som matgrödor vid Fitoplankton Marino, även i El Puerto de Santa MarÁa.

Hemligheten, enligt LeÁ³n, är att hålla algen frystorkad (frystorkad) och sedan binda den med steriliserat havsvatten i sista stund innan den serveras, så att matgästen äter det på ett så fräscht sätt som möjligt. För LeÁ³n, mikroalger erbjuder en "oändlig palett av färger och smaker" som inte tidigare varit tillgängliga för kockar. LeÁ³n skramlade av några allmänna beskrivare för olika arter ("söt, salt, sura, eller bitter” ), men kanske för att vi har så begränsad erfarenhet av dessa smaker, matgäster kommer att uppleva alger annorlunda, beroende på vilka minnen de bär på denna obekanta smak. Enligt LeÁ³n, en art som kallas Tetraselmis , till exempel, "smakar som havsnässlor i CÁ¡diz, som havstulpaner i Galicien, och som räkor i Valencia.”

Lomo Ibérico de Jabugo sobre un papel de pan MagrebÁ (Jabugo Fläskkarré på marockanskt bröd). ChicharrÁ³n de atÁºn, sobre una fritada de tomates y pellejito (Knäckande tonfisk med stekta tomater och tonfiskskinn).

I en ny maträtt som heter "Alkalinitet, ” LeÁ³n erbjuder vad som ser ut att vara en klassisk kombination av ostron och citron – men utan ostron. "Vad vi gör är att återskapa smaken med hjälp av planktonet som matar ostronet och ger ostronet dess smak, " han förklarade. Konsistensen är ungefärlig med risdeg men smaken kommer från Isokrys , som skapar den alkaliska motsvarigheten till citronens surhet. Relationen mellan ostronet och dess mat är ganska nära:"Om någon inte gillar ostronsmaken, ” LeÁ³n sa, "uppenbarligen kommer den personen inte att gilla Isophcrysis." Precis som människor, ostron är vad de äter.

Restauranghack:Möt Clarimax

• I ett samarbete med forskare vid University of CÁ¡diz, LeÁ³n skapade ett nytt objekt för avundsjuka för köksnördar runt om i världen:Clarimax-maskinen, som använder plankton för att filtrera lager på rekordtid. Den traditionella metoden för klarning innebär att man rör om äggvita i lager för att fånga upp orenheter i en "flotte" som flyter upp till ytan; ett mer modernt tillvägagångssätt kräver att fonden fryses och den tinas genom ostduk. Men dessa metoder är röriga, slösaktig, och tidskrävande. "Vi anpassade kiselalgerplankton till köket, ” LeÁ³n förklarade; med andra ord, de tog fasta på de naturliga egenskaperna hos "fossiliserat plankton med hög kiseldioxidhalt, vilket möjliggör ett omedelbart förtydligande.”

Fokus på planktons roll i näringskedjan – och dess förmåga att definiera smaken av skaldjur – fick LeÁ³n att experimentera med planktonmatad fisk från Veta La Palma, en träskmark och hållbar gård i Espacio Natural de Doñana, där fiskar föds upp i ett halvvilt tillstånd. Att mata fisk med plankton sätter mindre press på miljön än vanliga vattenbruksmetoder, som kräver stora mängder fisk för att producera fiskmjöl; ett halvt kilo odlad lax, till exempel, kräver upp till fem pund vild fisk.

Och fiskarna verkar gilla smaken av plankton själva, om vi får döma efter deras midjemått. LeÁ³n påminde om att "vi märkte att multen som åt plankton vägde tre gånger så mycket som vanlig multe, och tack vare detta kan vi göra marina korvar.” Med andra ord, fisken piggade ut på plankton tills de var bokstavligen lika feta som fläsk. Aponiente är nu känt för sina " embutidos del mar , ” eller saltad fiskkorv, inklusive chorizo, lomo, salchichÁ³n, och sobrassada – och allt i kraft av det fetare, planktonmatad fisk.

Och LeÁ³n predikar inte bara evangeliet om plankton; han är också fast besluten att utöka utbudet av fisk som vi betraktar som skaldjur, inklusive arter som vanligtvis kastas tillbaka till havet som "bifångst". Även om middag på Aponiente inte är billig, (105€ för avsmakningsmenyn, utan vin), den serverar ödmjuk fisk som Baila, Breca, och Zelema istället för statussymbolfisk, som blåfenad tonfisk. Kritiker har inte alltid varit nöjda med detta val, men för LeÁ³n, det är ett personligt korståg för att minska svinnet inom fiskeindustrin. "Jag har alltid varit besatt av havet, " han sa, ”och jag har varit på många olika sorters fiskebåtar. Det var på en av dem som jag slogs av mängden fisk som kastades i havet för att inte ha något handelsnamn, vilket ledde till att jag började arbeta för att föra dessa stackars "no-name" fiskar till haute cuisine." Restaurangen har nu en egen båt, bemannad med fiskare som förstår kockens vision.

Översättningshjälp från Juan Caballero.