Tills jag turnerade Fading D Farms, Jag hade ingen aning om hur mycket tid som gick åt att göra hantverksost. David och Faythe DiLoreto startade vattenbuffelfarmen och krämeriet efter att ha blivit förälskade i traditionella mozarella di bufala ost på en resa till Italien. Deras är en av en handfull vattenbuffelfarmar i USA.
”Att göra ost är inget problem. Att göra det till ett pris som folk har råd med och kommer att köpa är, sa Faythe, chefsostmakare för gården. För närvarande, ett pund av deras mozzarella di bufala säljs för $15.
Faythe gick en hantverksbaserad ostkurs i Italien och kurser hos en mästare på ostmakaren i New England för att lära sig konsten att göra ost. När du testar ett recept, hon gör några liter med hjälp av en kokplatta. När receptet är perfekt, hon gör en sats på 15 till 100 liter.
Osttillverkningsdagarna börjar tidigt. Mjölk flyttas från kyltanken, där det förvaras efter att korna har mjölkats, till pastöriseraren. Där, mjölk värms upp till en hög temperatur under en viss tid för att döda skadliga bakterier. Sedan tillsätts kulturer och löpe i olika skeden under dagen för att hjälpa till att mogna mjölken, bilda kvarg och vassle, och tillsätt smak.
Blandningen rörs om flera gånger, bryta upp ostmassan och släppa ut vasslen. När redo, ostmassan läggs i formar. Varje ostsort har sin egen form – vissa är hjul medan andra är block.
Varje hjul eller block tas till åldringsrummet, där temperatur och luftfuktighet styrs. De placeras på en bit poppelträ, som drar ut fukt. Varje vecka måste någon vända på varje hjul eller block, så att vasslen torkar ut jämnt. Om du inte gör det, blocket kommer att missformas.
Vissa ostar åldras i sex månader innan de är klara, inklusive deras RoCo, uppkallad efter Rowan County där gården ligger. När jag tänker på hur mycket tid som går åt att göra hantverksost från mjölkning till försäljning, $15 per pund verkar inte så dyrt.
