Under de senaste månaderna har Jean-Michel Evequoz, kock och lärare vid Les Roches International School of Hotel Management i Schweiz, experimenterat med åsnesmjölk i syfte att ta reda på hur väl den lämpar sig för traditionell europeisk matlagning .
Hittills har han gjort en enkel pannacotta, en "mousse au chocolat blanc" och han arbetar på en emulsion av åsnesmjölk och vilda blommor som komplement till en pocherad hummer.
"Mjölken fungerar väldigt bra i ett antal recept", säger Evequoz, "och när du lägger till socker och choklad i synnerhet är smaken fantastisk."
Evequoz är en av ett litet men växande antal älskare av åsnemjölk i Europa, som alla är avgörande för vad som har blivit en slags renässans för både mjölken och djuret som producerar den.
Sanningen om rövost
- Det finns ett mysterium kring "pule", eller åsnemjölksost från Serbien, en delikatess som kom i rampljuset 2012 mitt i nyhetsrapporter om att tennisspelaren Novak Djokovic påstås ha köpt ut hela den globala aktien.
- Djokovic förnekade rapporterna, men pule är tydligen fortfarande till salu, tillgänglig online för hela $600 per pund.
- Det är förmodligen ett rimligt pris, säger Jean-Francois Wanbeke, som föder upp åsnor på en gård i Pyrenéerna i Frankrike, eftersom det krävs enorma mängder åsnmjöl för att göra en liten portion ost. För att inte tala om att åsnmjölk är dyrt ”“ Wanbeke säljer sin för 30 euro per liter.
- Ändå är han inte övertygad om att det är möjligt att tillverka osten "" och han tvekar att till och med ge den det namnet "" i stort sett med tanke på ren logistik.
- "Vi försökte bara en gång göra ost "" det tog mycket mjölk och vi fick bara en liten mängd som liknade getmjölksost, men jag är inte säker på att jag ens skulle kalla det en riktig ost", säger han .
Även om åsnor spelade en viktig roll i europeisk historia och var nyckeln till vardagen fram till den industriella revolutionen, förvisade tillkomsten och den utbredda användningen av maskiner mycket snabbt åsnan till relativ glömska. Förutom ett fåtal byar där en mer traditionell livsstil rådde, minns åsnmjölken främst för att Cleopatra påstås bada i den, säger Pierluigi Orunesu, grundare av Eurolactis, ett företag baserat i Schweiz och Italien som enbart fokuserar på åsnmjölk.
Orunesu kommer ursprungligen från Sardinien och växte upp med att se åsnor runt sin hemby. Fascinerad av detta "snälla och speciella djur", 2007, hittade Orunesu en gård som hade fött upp åsnor i över 20 år och lanserade Eurolactis.
På den tiden hade gården 350 åsnor. Idag, säger Orunesu, har antalet vuxit till över 900, som svar på de ökade kraven som Eurolactis får på åsnmjölk, både av kosmetiska skäl (företaget levererar mjölken till ett stort franskt kosmetikaföretag som tillverkar tvål och krämer) också När det gäller diet, eftersom ett antal studier har visat att åsnmjölk är idealisk för dem som lider av traditionella mejeriallergier.
Det beror på att förhållandet mellan kasein och vassleprotein i åsnmjölk är nästan identiskt med bröstmjölk, säger Orunesu, och liksom bröstmjölk är åsnmjölk också rik på laktos och låg fetthalt. Dessa likheter inspirerade Eurolactis att producera åsnemjölkspulver i Europa för spädbarn och barn med allergier mot både mejeri- och sojamjölk. Tidigare i år experimenterade företaget också med ultrahög temperatur-teknik (UHT) för att förpacka flytande åsnemjölk i Tetrapaks.
Åsnmjölk är lätt och lättsmält, och över hela Europa fortsätter efterfrågan att öka, säger Orunesu. Under de första fyra månaderna av detta år säger han att han har fördubblat sin verksamhet och nu söker han aktivt i USA för att få kontakt med företag som är intresserade av att använda åsnmjölk för kosmetiska ändamål. Även om konsumtionen av åsnesmjölk i Amerika fortfarande kan vara en väg bort, "jag får en fråga från USA nästan varje vecka från människor som letar efter mjölkersättning för mejeriprodukter som har hört talas om åsnmjölk", säger han.
Att föda upp åsnor är mycket lättare än att föda upp antingen hästar eller kor, säger Jean-Francois Wanbeke, en dataingenjör som blivit åsneuppfödare.
Han och hans fru, Benedicte, var nybörjare på området:De började föda upp åsnor 1997 och driver idag en framgångsrik gård vid foten av Frankrikes Pyrenéerna, där de inte bara producerar och säljer åsnmjölk och experimenterar med den i sin matlagning, men också utbilda besökare på sin gård om djuret.
"Under de år jag har fött upp åsnor har jag sett fler människor börja avel, av vilka några bara är med för att de tror att det kommer att vara ett snabbt sätt att tjäna pengar", säger Wanbeke.
En åsna dricker ur en bäck. / Med tillstånd från Eurolactis
En åsna hemma på Sardinien. / Med tillstånd från Eurolactis
Åsnapulvermjölk från Eurolactis. / Med tillstånd från Eurolactis
Wanbeke menar att den största utmaningen för dem som menar allvar med åsnor och åsnmjölk är att se till att dynamiken mellan utbud och efterfrågan förblir i balans.
"Hela poängen är att åsnmjölk inte borde bli en massproducerad industri som nötmjölk", säger han.
Lyckligtvis kan åsnans mjölkproducerande förmåga göra det naturligt, eftersom en hona bara kan ge mellan 1,5 och två liter mjölk om dagen (jämfört med cirka 50 eller 60 liter för en ko), säger Orunesu.
Detta utesluter automatiskt möjligheten till massproduktion (även hon kan bara mjölkas för hand, säger han), och kommer att begränsa användningen av åsnmjölk till en mindre, mer utvald marknad.
Vilket innebär att åsnemjölk för närvarande kommer att förbli en sällsynt och högspecialiserad vara – men om världen börjar utveckla en smak för all mjölk från åsna, kan allt det förändras.
