Pekingankan anses vara en av Kinas nationella rätter och har inspirerat poesi, varit en häftklammer för den härskande klassen i generationer och har ett eget museum i Peking. Heck, det finns till och med en KFC-frukostversion av rätten tillgänglig i Kina.
Idag kräver receptet hel anka, med huvudet fortfarande fäst. Luft pumpas under huden, fågeln hälls i en sockerrik sirap och olika kryddor, lämnas att torka över natten och rostas sedan på ett av två sätt (vi kommer till det snart). Den serveras vanligtvis med tunt skivad vårlök, gurka och sötbönor eller hoisinsås, allt insvept i små crepes och ätit som en mjuk taco.
En version av rätten visas i Yinshan Zhengyao (De riktiga och väsentliga sakerna f eller kejsarens mat och dryck ) skriven 1330 av Hu Sihui, som var kostläkare för det kungliga hovet. Hans version kräver att ankan stekas inuti ett fårs mage. Boken, som handlar lika mycket om hälsa, kost och traditionell medicin som om mat, innehåller recept på exotiska rätter som tigerbenssprit, åsnehuvudvälling och snöleopardsoppa.
Författaren varnar för att ankkött aldrig ska ätas med sköldpaddskött. Han råder också att aldrig äta köttmage med hundkött. Du har blivit varnad.
Hu Sihuis recept verkar vara den bäst dokumenterade versionen, men enligt en källa åt kineserna stekt anka flera århundraden innan Hu Sihui satte bläck på papper. En maträtt som heter Shaoyazi (bokstavligen "brinnande anka"), går tillbaka till 400-talet under de södra och norra dynastierna (429-589). Dessa originalrecept använde en liten, svartfjädrad anka från Nanjing-regionen, men idag är den bästa fågeln antingen Pekin- eller Pekin-raserna (Pekin introducerades till USA från Kina 1873). I den traditionella metoden att föda upp fåglarna får de röra sig fritt under de första sju veckorna och sedan instängda och tvångsmatade tills de slaktas vid cirka 65 dagar.
Under Mingdynastin (1368-1644) var Pekinganka en väletablerad maträtt och var inte bara reserverad för kungligheter. År 1416 började en restaurang i Peking, Bian Yi Fang, servera Pekinganka och fortsätter att göra det idag. Vi förväntar oss att de skulle vara platsen att gå för att få den här rätten eftersom de har haft några hundra år på sig att få den rätt.
Den traditionella metoden för att tillaga rätten, kallad Menlu, innebar att man använde en stängd ugn, men på 1860-talet blev en ny metod, Gualu, där fåglarna hängs in i en öppen ugn, populär. Debatten om vilken metod som är bäst fortsätter idag.
För de flesta västerlänningar består en måltid på deras lokala kinesiska restaurang ofta av rätter vars härkomst går tillbaka några decennier och är mer amerikansk än asiatisk, men Pekinganka är undantaget. Det är en rätt med historia i varje tugga.
Bild via Flickr-användare Joanne Wan
