Vinrankorna som växer på den franska champagneproducenten Louis Roederers fält är tåliga växter. De härstammar från de överlevande från en frysning i juli 1709 som dödade 600, 000 av 800, 000 hektar vingårdar i hela regionen, följt av en värmebölja från slutet av 1800-talet med temperaturer lika varma som dagens.
Att veta detta, för två decennier sedan, chefsvinmakare på Louis Roederer, Jean-Baptiste Lécaillon, började renovera vinodlingsmetoderna på vingårdarna under hans vård från, väl, marken upp. Obehindrat av en företagsstyrelse (i Reims, Champagnehus som odlar hundratals hektar har en tendens att hamna under ägande av lyxkonglomerat), vinmakaren fick klartecken från sin chef, Frédéric Rouzaud, den sjunde generationens medlem av hans familj som driver Roederer, för att ta reda på hur man blir ekologisk.
Lécaillons första stopp var Australien, där han under tre år genomsyrade sig av biologen Bill Mollisons jordbruksmetoder, allmänt betraktad som permakulturens fader. Han återvände till Reims för att börja experimentera med jordbruksmetoder som inte använts i regionen sedan början av 1970-talet och, ofta, mycket tidigare. I dag, när Roederer ser frukterna av vinmakarens två decenniums ansträngning i flaskorna av sina första helt ekologiska årgångar, dessa härdiga vinstockars ättlingar är för övrigt ännu bättre förberedda än deras förfäder för att klara av allt mer extrema vädersvängningar.
Klimatförändring, dock, var inte Lécaillons ledande angelägenhet redan 2000. Istället för att först experimentera med paketen som producerar Brut Premier, husets mest skonsamt prissatta bubblor, Lécaillon började på toppen, med de över tjugo år gamla vinstockarna som är avsedda att bli Cristal, en champagne som är känd för att säljas med tre siffror. "Till det priset, Jag känner mig inte bekväm med att inte vara organisk, ” erkänner Lécaillon. Sedan dess, han har arbetat sig neråt, och för närvarande, 115 hektar av vingården är under ekologisk certifiering, med de andra 115 biodynamiskt odlade, vilket gör Roederer till det i särklass största champagnehuset som verkar under sådana metoder.
I motsats till hans tendens att genomföra drastiska förändringar, Lécaillon framstår som sangvinisk, en attityd som sträcker sig till och med under de tre åren av en 30-procentig nedgång i avkastning som följde av att man slutade med herbicider på en gång. "Du kommer ikapp senare, " han säger. Med en traktor — och, ibland, en häst, för särskilt ömtåliga unga och gamla växter - bearbetning av konkurrenskraftiga gräs och klippa "lata rötter, ”vinstockarna blev starkare och längre nedåt, till krita som ger Champagne dess unika smak. Under denna första period, "det var viktigt att låta jorden andas och återutveckla sin fulla identitet, " han säger.
Foto av Eric Zeziola.
Efter fyra år, vinstockarna kunde motstå att sluta med insekticider, följt av en svampdödande medel som används mot svampen botrytis. Rosenbuskar planterades som ett test för dunmögel, och huset började köpa gödsel från ekologiska boskapsgårdar för att göra sin egen kompost ("alla tror att du matar vinrankan, men du matar jorden, ” påpekar Lécaillon). Beroende på månens position, vinstockar som stressats av strategisk skärning lugnas med kamomillte, handsprayat från en ryggsäck tidigt på morgonen. När det gäller själva vinframställningsprocessen, Lécaillon började använda vild jäst från fälten för att starta jäsningen, trots dess inkonsekvens jämfört med den kommersiella jäststandarden för mousserande vin. "Ibland, jästen vill jäsa på tio dagar, ibland i månaden, " han säger. "Det är okej, de gör vad de vill."
På samma sätt lämnas till naturen själva rötterna, återigen omgiven av frisk svamp, maskar och bakterier som effektivt "överför mineralvärlden till grönsaksvärlden, ” säger Lécaillon. Dessa djupa rötter har visat sig vara både mindre reaktiva mot överdriven sommarregn och mer motståndskraftiga mot ökande värme, eftersom ju längre ner i jorden du går, vinmakaren konstaterar, "ju fräschare är förutsättningarna." Till finalen, drickbar produkt, det här spelar roll, också — trots allt, han säger, "85 procent av vinet är vatten som kommer från jorden!" Omvandlingen från topp till botten har låtit Lécaillon nå sitt andra mål, återskapa smaken av champagne från 1950- och 60-talen. "Folk ville vara lyckliga, och när du är glad, du gör goda viner, " han säger. Men åt sidan mänsklig glädje, denna efterkrigstid representerar också den sista perioden innan det kemikaliedrivna jordbruket tog fäste i hela regionen, övningar Lécaillon har tagit tjugo år att äntligen ångra.
