Persilja. Frank Morton pratar om persilja, kanske den minst sexiga, mest elakade ört man kan tänka sig, ofta förvisad till rollen som garnering. Och han är exalterad.
"Persilja kan vara den nya grönkålen. Du skrattar, men jag kanske får det här att hända, säger ägaren till Wild Garden Seed, som har tillbringat stora delar av de senaste 30 åren som lever utanför nätet i Philomath, Oregon, där han föder upp ny sallad, quinoas, och andra ätbara växter. Morton experimenterar för närvarande med persiljeprover från hela världen, skicka dem till kockvänner för smakprovning, i hopp om att skapa exceptionellt smakrika, tåliga sorter som inte bultar i förtid.
I kväll, en av de där persiljan, ett plattblad från Republiken Georgien, har migrerat från kanten av tallriken för att rubriken en granita framställd av Matthew Accarrino från San Franciscos Michelin-stjärna SPQR. Tillfället:en middag på St. Helena, Kalifornien, gård av Kit Crawford och hennes man, Gary Erickson, som grundade Clif Bar &Company. Händelsen, gynnar Seed Matters (ett initiativ från parets ideella Clif Bar Family Foundation), syftar till att driva den nu allmänt förekommande insamlingen från jord till bord några nivåer djupare.
Matthew Dillon, som övervakar Clif Bar Family Foundations initiativ "Seed Matters", betraktar ett "Tromboncino"-squashfrö.
"Problemet med det där från jord till bord, " förklarar Matthew Dillon, som övervakar Seed Matters som chef för Clif Bars jordbrukspolitik och program, "är att det hoppar in i berättelsen halvvägs." Långt innan en kvist persilja eller majsöra skördas – mycket mindre tillagad och uppäten – måste rätt frö planteras. Och utsikterna för de människor som gör arbetet med att utveckla det så viktiga källmaterialet? Dyster, i bästa fall.
Under det senaste århundradet, i takt med att jordbruket har blivit mer och mer industrialiserat, smak och genetisk mångfald har offrats till förmån för effektivitet och avkastning. Resultatet, säger Cornell University professor Michael Mazourek, är det intetsägande, "en-storlek-passar-de flesta grödor" som dominerar dagens kulinariska landskap. Han är en av de växtförädlare som samlats i St. Helena för att visa upp Seed Matters arbete, som hjälper till att finansiera hans forskning. Mazoureks chilipeppar, inklusive "Habanada" - "Det är en habanero utan den blåsande värmen. Förstår?" – parades ihop med burrataost som förrätt. "Men det här handlar inte bara om vad vi äter nu, säger forskaren, som samarbetade med New York-kocken Dan Barber för att skapa den squat "Honeynut"-squashen. "Det handlar om vad vi lämnar för framtida generationer att bygga vidare på."
Tyvärr, fröverksamheten har konsoliderats i ett fåtal företags händer under åren, och världens Monsantos och Syngentas patenterar sin egenutvecklade trädgårdsprodukt. Det är därför Clif Bar garanterar universitetsstipendier, gemenskaper, och bidrag, stödja den typ av offentlig forskning som producerar öppen källkod som alla uppfödare kan komma åt. Seed Matters betonar också vikten av ekologiska metoder. "Fröer skapade i en konventionell, kemiskt beroende miljö, ” förklarar Dillon, "Ge mycket mindre motståndskraftiga växter."
En annan baksida med privatisering:Företagskontroll har gett växtförädling en dålig rapp. "Folk tror att det betyder "genmanipulerad, ’” säger Lane Selman, en forskare vid Oregon State University och grundaren av Culinary Breeding Network, som förbinder uppfödare och kockar. "Nittiotalets arvegods-boom hjälpte människor att se värdet av att bevara frö, men de förstår inte att det kan bli ännu bättre.” Traditionella avelsmetoder, hon säger, träffa den söta punkten mellan arvegods och GMO, ger smakfulla, näringsrikt ätbart som också är sjukdomsresistent. "Vi vill visa att växtsex inte är ett ord på fyra bokstäver."
Bill Tracy skyr verkligen inte ämnet. "Majs är extremt promiskuöst. Vi måste hålla våra växter isolerade för att förhindra korspollinering, ” säger University of Wisconsin””Madison professor och en av endast två offentliga sockermajsuppfödare i USA. Han och de andra forskarna vid Seed Matters gynnas – Jim Myers från Oregon State University, Washington State Universitys Stephen Jones, och Irwin Goldman från University of Wisconsin""Madison - representerar vår nations bästa hopp om mat med bättre smak. Det skulle vara svårt, faktiskt, att underskatta den kollektiva hjärnkraften samlad här under en hösthimmel. Thao Pham, vice ordförande för community på Clif Bar, skämt:”Vi befinner oss i jordbävningsterritorium. Tänk om något händer?"
Växtförädlaren Frank Morton säljer mer än 200 olika grönsaker genom sitt Oregon-företag, Vilda trädgårdsfrö.
Middagen serverades i ruinerna av en gammal Pony Express-station på Erickson och Crawfords gård.
"Offentlig växtförädling var livsuppehållande ett tag, säger Tracy, vars "Who Gets Kissed?"-majs spelade i en krämig gelato som åtföljde en tårta gjord med Myers 'Tromboncino'-squash. Före efterrätten:sublim gnudi skapad av John McConnell, chefskock på Clif Family Winery, som inkorporerade Mazoureks "Honeynut"-squash och Mortons "Lacinato Rainbow" grönkål. Kocken Accarrino serverade Goldmans Danvers och Nantes morötter på fyra olika sätt:rostade, rå, puré, och stekt i pannan.
Om den festliga atmosfären ikväll är någon indikation, Seed Matters blåser nytt liv i traditionell växtförädling. Morton, för en, säger att han har märkt en hel del entusiasm bland nästa generation. "De inser att utsäde bara är så primärt. Det fanns tidigare klubbar för människor som sparade frön, " han lägger till. "Du hör inte talas om dem nuförtiden, men jag kunde se det fånga in på en sekund."
VIDEO:Hur Clif Bar Family Foundation visade upp arbetet från de växtförädlare som programmet stödjer vid en förmånsmiddag:
USDA:s genbankssystem försåg Morton med bladpersilja från hela världen.
Kit Crawford (vänster) och Gary Erickson grundade Clif Bar Family Foundation för att stödja grupper som arbetar med mat- och miljöfrågor.
Frank Morton skickade denna plattbladiga persilja från Georgia, och andra han experimenterar med, till kockvänner för smakprovning.
Den georgiska persiljan smaksatte en smakrengörande granita, förberedd av Matthew Accarrino, kocken på SF:s SPQR.
Bill Tracy, ordförande för agronomavdelningen vid University of Wisconsin-Madison, står på ett fält av Clif Floriani Red Flinta majs.
En krämig gelato sötad av Tracys "Who Gets Kissed?"-majs åtföljde en tårta gjord med "Tromboncino"-squash, uppfödd av Jim Myers från Oregon State.
Irwin Goldman, ordförande för trädgårdsavdelningen vid University of Wisconsin-Madison, specialiserat på rödbetor och morötter.
Kocken Matthew Accarrino inkorporerade Irwin Goldmans arbete i den här rätten med rostade morötter med en falafelliknande frittell med morotstopp.
Tomater från Jim Myers Indigo-serie innehåller höga halter av antioxidanten antocyanin.
Jim Myers, professor vid Oregon State University, har byggt en karriär kring bönor och tomater.
Lane Selman, en jordbruksforskare vid Oregon State, grundade Portlands Culinary breeding Network för att främja samarbete mellan kockar och växtförädlare.
Gästerna uppmuntrades att överväga buketterna med mild chilipeppar (uppfödd av Jim Myers och Michael Mazourek) innan de biter i dem.
Stephen Jones, professor vid Washington State University, grundade skolans Bread Lab, där hans team undersöker allt som har med vete att göra.
Innan han började på Clif Bar &Company som dess chef för jordbrukspolitik och -program, Matthew Dillon var verkställande direktör för Organic Seed Alliance.
John McConnell, chefskock på Clif Family Winery, skapade denna gnudi av Mazoureks "Honeynut"-squash och flera av Frank Mortons paprika och hans "Lacinato Rainbow" grönkål.
Matthew Mazourek, en professor vid Cornell University, bär en låda med "Honeynut" squash, som han utvecklade i samarbete med New York-kocken Dan Barber.
VIDEO:Möt Matthew Dillon, som övervakar Clif Bar Family Foundations initiativ "Seed Matters":
VIDEO:Möt växtförädlaren Frank Morton:
VIDEO:Möt kocken Matthew Accarrino från San Franciscos SPQR:
