Saffran är de torkade stigmas av Crocus sativus-blomman. Denna höstblommande krokus är infödd i Mellanöstern, och fenicierna tros ha introducerat växten till Sardinien för tusentals år sedan. Saffran produceras i hela Italien, men det mesta italienskt saffran kommer från tre städer inom några mil från varandra i den södra provinsen Medio Campidano:San Gavino Monreale, Turri, och Villanovafranca. Även om Iran, Spanien, och Grekland producerar saffran i större mängder, Italienskt saffran "" särskilt Sardiniens "" är uppskattat för sin intensiva smak och doft.
"Saffran är min bästa produkt, säger Caboni. Det är känt som "rött guld, ” och av goda skäl:Ett gram högkvalitativt saffran säljs för cirka 12 USD, vilket ger upp till nästan $5, 500 per pund, vilket gör den till en av världens dyraste livsmedel. Caboni säljer det över hela världen, från Frankrike till Nya Zeeland. (Du kommer inte, dock, hitta den i USA ännu ”“ Caboni säger att han har USDA-godkännande men saknar sponsringen han behöver för att sälja den i USA.)
Ett gram högkvalitativt saffran säljs för cirka 12 USD, vilket ger upp till nästan $5, 500 per pund.
De flesta år, Caboni producerar mellan 1 och 1,5 kg, eller mellan 2,2 och 3,3 pund saffran. Det här året, dock, han förväntar sig att producera väldigt lite av det. Vädret har härjat hans fält, och han undrar om klimatförändringarna kommer att fortsätta att underminera öns saffransproduktion.
"Årstiderna förändras, " han säger. "Det här året, vi hade ingen vinter. Vi hade höst och vår i sex månader.” Visar en besökare runt sin gård i april, Caboni pekade övergiven på fåror som var översvämmade av ogräs, på fält som är för leriga för att fungera. Krokusknoppar ruttnade i marken.
Caboni, 42, var en gång civilingenjör. Han har drivit jordbruk sedan 2002, när han grundade S’Argidda di Fausto Caboni på 40 hektar (knappt 100 tunnland) i San Gavino Monreale som hans farfars farfar en gång brukade. Förra året, hans gård var certifierad som ekologisk "" en utmärkelse som endast innehas av en annan sardinsk saffransproducent. Han är en av fem som är certifierade av Denominazione di Origine Protetta (Skyddad ursprungsbeteckning), som sätter standarder för jordbruksprodukter som har sardiskt ursprung. S’Argidda har också godkännande av Presidio Slow Food, som främjar hållbarhet och traditionell kvalitet bland småskaliga producenter.
Fausto Caboni håller i några krokusknölar.
Saffranstrådar.
Caboni är lerig, ogräskvävda saffransfåror.
På Sardinien, krokusknölar planteras i september och lämnas i marken i fyra år, med en regelbunden klippning varje maj och september, tillsammans med en konturplöjning för att lufta jorden på hösten, Saffransproduktion utarmar jorden, så krokusbäddarna roteras med baljväxterna, som ger den näring.
Krokusarna skördas i november, när deras lila blommor täcker regionens fält. Under skörden, som varar i cirka tre veckor, S’Argidda sysselsätter 10 personer för att plocka blommorna för hand varje morgon. De samlar blommorna i runda korgar som kallas "trugs", ’ som har små munnar som hindrar blommorna från att blåsa bort i vinden.
Saffransproduktion utarmar jorden, så krokusbäddarna roteras med baljväxterna, som ger den näring.
Trugarna töms i mitten av ett långbord. På kvällen, säger Caboni, han och ett två dussin arbetare sitter runt bordet och "rensar" morgonens skörd genom att ta bort varje blommas tre mörkröda stigmas. De torkade stigma från 140 blommor ger upp till ett gram saffranstrådar.
Som ett sista steg innan torkning, säger Caboni, de doppar fingrarna i olivolja och gnider in den lätt i saffranstrådarna. Detta förfarande, känd som sa feidadura ("mjuk fuktning") på öns Sardo-språk, lyser upp stigman och hjälper till att bevara dem, han förklarar. Caboni utför detta steg - även om det Denominazione di Origine Protetta kräver det inte "" eftersom "det är traditionellt för Sardinien." Att föra öns traditioner vidare och upprätthålla sitt rykte om högkvalitativa gårdsprodukter är alla anledningar till att Caboni behöver.
