Möt Micro-Malts

Några år sedan, Brent Manning och Brian Simpson fick reda på att tre av landets största hantverksbryggerier skulle öppna upp nya produktionsanläggningar mitt på sin bakgård i Asheville, Norra Carolina. Alla verkade peppade över detta, men Manning och Simpson var något mindre. Som gröna entreprenörer som tidigare hade startat en biodieselstation tillsammans, de undrade hur mycket de tre bryggerierna – Sierra Nevada, Nya Belgien, och Oskar Blues – skulle stödja områdets jordbruk. Och svaret de kom fram till var:inte mycket.

"På många sätt liknar detta där hantverksbryggning var på 70-talet."

Till att börja, de skulle inte köpa sin huvudingrediens, korn, från lokala gårdar. Även om de ville, de kunde inte:korn som lämpade sig för att göra öl odlades inte i Asheville. Vidare, att göra öl av korn, kornen måste först mältas. Mältning är en speciell process där korn blötläggs, grodde, sedan stekt, som gör att stärkelsen i spannmålen kan omvandlas till socker, sedan till alkohol, i bryggningsprocessen. (Om du undrar om mältat korn är samma sak i maltbollar och mältade milkshakes, svaret är ja.) Det fanns inga mältningsanläggningar i Asheville.

Oöverstigliga problem? Inte riktigt, för Manning och Simpson, som är en del av en växande rörelse av "mikromalthus" som gör verkligt lokalt öl möjligt – och, i processen, föra tillbaka sedan länge förlorade arvegods.

Brian Simpson använder en gammaldags kratta för att sålla igenom malt på Riverbend Malthouse.

Foto av Riverbend Malthouse

I september, 2011 öppnade de Riverbend Malt House i Asheville. De maltar sitt eget korn, vete och råg från områdets bönder, och säljer för närvarande till 12 kommersiella bryggerier och lokala hembryggare. Det är den första kommersiella malten som tillverkas och produceras i deras område sedan innan förbudet.

"Vi ville vara en del av att utveckla en riktig öl i sydöstra eller appalachiska stil, säger Simpson. "Pacific Northwest har sina humlebomber, varför kan vi inte ha vår grej?”

Hittills, fyra liknande verksamheter som Riverbend har öppnat sina dörrar:Valley Malt, i Hadley, Massachusetts, Rebell Malting i Reno, Nevada, Michigan Malt i Shepherd, Michigan, och Colorado Malting Company i Alamosa, Colorado. Skagit Valley Malting Company, utanför Seattle, är planerad att öppna snart, och Rogue Brewery i Newport, Oregon har börjat mälta sina egna korn, för.

Andrea Stanley, del av man-hustru-teamet som äger Valley Malt, startar ett hantverksmältarskrå, och uppskattar att det kommer fem till enbart i delstaten New York.

Lokala hjältar

• Valley MaltHadley, Massachusetts
• Rebell MaltingReno, Neveda
• Michigan MaltShepard, Michigan
• Colorado Malting CompanyAlamosa, Colorado

"Det här är inte bara en blixt i pannan, säger Stanley. "Det är en riktig bransch."

De har små stavar, och ännu mindre marginaler. (Colorado Malting Company, till exempel, producerar 13, 500 pund malt i veckan, jämfört med de 15,6 miljoner som lagts ut av Rahr, ett av landets största malterier.) Men dessa mikromältare hoppas kunna bli Davids to the Goliaths i den massivt konsoliderade amerikanska mältningsindustrin.

Och hej, varför inte? Det hände med öl.

"På många sätt är detta paralleller där hantverksbryggning var på 70-talet, när vi hade mindre än 40 små bryggerier i landet som försökte göra något annorlunda. Och idag har vi tusentals små bryggerier, säger John Mallett, Operationsdirektör på Bell's Brewery, i Kalamazoo, MI, som skriver en bok om malt. "Vi börjar se dessa [mältande] entreprenörer ställa många frågor, och försöker starta något, och det är en spännande tid."

Tar hem allt

Enligt en branschrapport, Amerikanska bryggerier importerar över en fjärdedel av all sin malt från Europa. Det brukade inte vara så här. Innan förbudet, mom-and-pop maltverk verksamma över hela USA, inköp av lokalt odlat korn, och sälja till regionala bryggerier. Men efter upphävandet av förbudet, de dog eller köptes upp. En handfull stora aktörer som Cargil och MaltEurop tog över, och fokuserade på att göra malt som skulle fungera bra i de svaga smakerna, lågalkohollager från stora bryggerier som Coors och Anheiser Busch.

Även om malt som är mer lämplig för hantverksöl också tillverkas i USA, ofta vänder sig bryggare till Europa, där hantverksmalterier fortfarande fungerar ungefär som de har gjort sedan 1800-talet. På San Franciscos Magnolia Brewpub, till exempel, nästan alla öl är gjorda av en brittisk kornvariant, Maris Otter, från ett månghundraårigt mälteri i Storbritannien som handtorkar sina grodda korn på golvet, bryta sönder de klumpade rotarna med en medeltida kratta.

"Om jag kunde få samma kvalitet här, Jag skulle, säger Magnolia's Head Brewer, Dave McLean.

Ironin är, medan hantverksbryggare är de största importörerna av high-end malt från Europa, de är också de som är mest benägna att göra "alla lokala" öl, i formen av Sierra Nevada. (Hantverksbryggningspionjären gör en "Estate Ale" med humle och korn som odlas på bryggeriets marker i Chico, CA.) Det är där mikromalter kommer in.

Jack's Abby bryggeri i Framingham, MA, skapade riktiga öl i bondgårdsstil, för sin "Mom &Pop"-serie, använder Valley Malt, som har avtal med lokala kornodlare, och humle och frukt från Jack's Abbys ägares föräldrars gård.

Ägare och bryggmästare, Jack Hendler, säger att Valley Malt-kornen tenderar att vara mindre än de från Mellanvästern. "Säden har verkligen sin egen unika smak och känsla för dem, säger Hendler. "New England är lite begränsad på spannmålsproduktion, och detta spannmål är inte designat för massmarknaden i sig. Men den har vad vin folk skulle kalla terroir."

Grains of Yore

Heirloom-sorter av korn har praktiskt taget försvunnit i U.S.A.

Innan han öppnade mikromalthuset Colorado Malting Company, Jason Cody och hans familj odlade spannmål åt Coors. Bryggeriet sa alltid till dem exakt vilka sorter de skulle odla. En av få mältare som odlar all sin säd, Colorado Malting Company odlar tvåradigt korn som kallas Scarlet, och ett mjukt vitt vete som heter Centennial. (Även om bryggare mest förlitar sig på korn för att göra öl, vete, råg och till och med havre används också.) I vår kommer de att börja erbjuda bryggerier sina egna skräddarsydda tomter för att odla vad de vill. Stora bryggerier dikterar vanligtvis vilken typ av spannmål bönder odlar åt dem, baserat på egenskaper som högt utbyte och högt proteininnehåll, den senare hjälper till med skumstabiliteten. På grund av dessa krav, många arvegodsvarianter av korn har praktiskt taget försvunnit i USA. Men uppkomsten av mikromalter kan vända det.

Skagit Valley Malting som snart öppnar, i Burlington, Washington, arbetar med forskare vid Washington och Oregon State University för att både utveckla nya, icke-GMO kornsorter som växer bra i regionen, samt återupptäcka arvegods som en gång växte där. Resultaten har hittills varit lovande:lågproteinkorn, som den sort som odlas i delar av Europa så uppskattad av hantverksbryggare, mår bra i Skagitdalen, eftersom det maritima vädret liknar kornodlande delar av Storbritannien.

I en intressant utveckling, forskare avslöjade korn som ursprungligen odlades i den lokala bosättningen Hudson Bay Company, på 1830-talet, förmodligen för att brygga öl åt de anställdas boende.

Dr Stephen Jones, Dir. of Agricultural Research vid WSU, återupptäcker och föder upp fantastiska spannmål för hantverksbryggare och bagare

Foto av Stephen Jones

"Saker som ansågs "inte bra för bröd" eller "för malt" betyder inte att de inte är utmärkta för lokalt hantverksbröd eller malt, ” säger Dr Stephen Jones, Direktör för WSU:s forsknings- och förlängningscenter vid Mt. Vernon.

Riverbend är involverad i liknande forskning med North Carolina State och Virginia Tech. En dag, Riverbends Brent Manning säger, han hoppas att lokala jordbrukssamhällen glatt kommer att skörda unika spannmål som kommer att flöda till små malterier, och sedan till regionala bryggerier i en vision som låter som ett scenario i Portlandia-stil, på ett bra sätt.

Sålänge, det finns mycket hårt arbete att göra. Riverbend utför golvmältning "" dvs. hand vända säden med en kratta efter groning. Som zenmunkarna som sopar golvet och sopar golvet igen, de är uppe sent på natten och tidigt på morgonen och krattar, och runt, och rund. Att föra in det förflutnas malt i framtiden kommer att kräva tro, och mer än lite tålamod.

Notera :En tidigare version av den här historien hade ett citat angående Coors användning av "icke-GMO-korn." Vid denna tidpunkt, det finns inget genetiskt modifierat korn i kommersiellt bruk.